Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Курица, фаршированная начинкой с грибами
Ингредиенты:
1 тушка (около 2 кг) курицы, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 100 г жира, соль, майонез, зелень петрушки, майоран.
Начинка: 100 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, 180 г гусиной или куриной печени, 180 г свежих грибов, 150 г копченого шпика, 50 г муки, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец.
Способ приготовления:
Курицу натереть солью, внутри слегка обсыпать майораном и оставить на 1 час.
Начинить курицу, зашить, положить на смазанный жиром противень или в жаровню, полить жиром сверху и жарить в прогретой духовке на умеренном огне до готовности. Подавать с отварным картофелем, рисом, зеленым горошком, зеленым салатом.
Начинка: намочить в молоке хлеб. Яйца сварить вкрутую. Печенку и грибы измельчить. Шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить до прозрачности. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, подрумянить, положить сначала грибы и жарить, пока не испарится выделяемый ими сок, затем печень и тушить ее до готовности, охладить. В охлажденное рагу из грибов и печени вбить сырые яйца, добавить сливочное масло, отжатый белый хлеб, мелко порубленные яйца. Все хорошо перемешать, посолить, заправить молотым перцем.
Галантин из курицы
Ингредиенты:
Курица весом 1,5–2 кг, тонкий пласт свинины, соль, перец.
Фарш: 500 г рубленого мяса (треть ветчины, треть телятины, треть свинины), 500 г шампиньонов или белых грибов, 30 г сливочного масла, рюмка коньяка, 1 ч. л. чабреца, 1 ст. л. нарубленной петрушки, 500 г сырого шпината, 4 яйца, сваренных вкрутую, соль, перец.
Способ приготовления:
Вырезать кости из курицы, разложить полученную мякоть в виде пласта однородной массы. Посолить и поперчить курицу, выложить часть сырого шпината (предварительно оборвав стебелек) на куриное мясо, затем половину фарша и очищенные яйца.
Добавить оставшийся фарш, сверху положить шпинат. Скатать курицу в виде рулета и завернуть в тонкий пласт свинины. Это придаст галантину более привлекательную форму.
Обжарить в духовке или сверху на плите в кастрюле с толстым дном с небольшим количеством масла, добавив 1 стакан воды. Когда галантин будет готов, вынуть его из соуса и охладить.
Фарш: нарезать грибы, обжарить их в масле, посолить, поперчить, добавить рубленое мясо, травы (кроме шпината), коньяк. Приправить.
Грибы в курице по-мадридски (из испанской кухни)
Ингредиенты:
350 г грибов, 1 курица средних размеров, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 3 картофелины, 2 перца, 0,5 стакана белого вина, соль, перец.
Способ приготовления:
Выпотрошенную курицу натереть солью и перцем. Растопить сливочное масло или маргарин, слегка обжарить в нем мелко нарезанные шампиньоны и лук, добавить немного воды и тушить до полуготовности.
Наполнить грибами курицу, зашить ее и обжарить со всех сторон на оставшемся от тушения грибов масле, потушить 15 минут. Затем добавить в посуду дольки сырого картофеля и кольца сладкого перца, влить белое вино и тушить до готовности, поливая тушку соком.
Готовую курицу выложить на блюдо, оставшийся от тушения соус посолить и поперчить, полить им курицу.
Индейка, фаршированная грибами
Ингредиенты:
1 молодая индейка, 150 г копченой корейки, 250 г свежих грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. изюма, бульон мясной, соль, перец.
Способ приготовления:
Брюшную полость индейки промыть, насыпать внутрь немного соли и перца. Шинкованные грибы потушить с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавить вымытый изюм и приправы. Индейку начинить фаршем, зашить. На несколько часов выставить на холод, чтобы приправа впиталась в мясо. Затем индейку смазать маслом и жарить в духовке, время от времени поливая жиром, образовавшимся на противне. С готовой тушки удалить нитки, нарезать ее кусками и полить вытопившимся жиром. На гарнир подать картофель и печеные яблоки.
Жаркое из индейки с грибами
Ингредиенты:
1 индейка (2,5–3 кг), 200 г сливочного масла.
Соус: 500 г шампиньонов, 1 стакан сливок, 100 мл коньяка, соль, перец, сахарная пудра.
Способ приготовления:
Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом и жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).
Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.
Соус: шампиньоны для соуса очистить, промыть, варить в солоноватой воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками.
К соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.
Паштет из индейки с желе из мадеры
Ингредиенты:
750 г грудки индейки, соль, 1 ст. л. свеженатертого имбиря, тертая цедра 1 лимона, перец, корица и гвоздика на кончике ложки, 60 мл коньяка, 4 мелкие луковицы, 200 г свежих шампиньонов, 75 г масла, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, коньяк.
Желе: 375 мл куриного бульона, 25 г желатина, 125 мл мадеры.
Способ приготовления:
Половину мяса нарезать полосками толщиной 1 см, посолить, поперчить и замариновать в коньяке на 3–4 часа. Оставшееся мясо крупно нарезать, посолить, завернуть в фольгу и положить на 30 минут в морозильную камеру. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, поперчить, добавить сметану и слегка уварить.
Охлажденное мясо измельчить миксером до пюре, добавить яйцо, грибную массу. Выложить мясное пюре и маринованные полоски индейки в смазанную жиром форму и прикрыть фольгой, смазанной жиром. Запекать в разогретой до 180 °C духовке на водяной бане около 1 часа. Затем охладить.
Холодный паштет залить желе, по желанию украсить сладким перцем. Паштет хранится в холодильнике 5–6 дней.
Желе: холодный куриный бульон процедить через марлю и подогреть. Замоченный и отжатый желатин распустить в разогретом бульоне. Добавить мадеру.
Сочное жаркое
Ингредиенты:
100 г шампиньонов, 0,5 пучка зеленого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, перец, 1 кг грудки индейки, 150 г мягкого тертого сыра, молотая паприка, 3 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 3 веточки тимьяна.
Способ приготовления:
Зеленый лук порубить и 3 минуты обжаривать с шампиньонами в 2 столовых ложках растительного масла. Выложить на бумажное полотенце.
Мясо вымыть, слегка отбить, натереть солью и перцем, сыром. Выложить луково-грибную смесь, свернуть рулетом. Нагреть духовку до 175 °C.
Смешать остатки растительного масла, соль, чеснок, специи и обмазать жаркое. Травы положить сверху и привязать кулинарной нитью.
Запекать мясо в духовке 60 минут. Готовое жаркое порционно порезать и подавать к столу с овощным гарниром.
Индейка с яблоками и грибами в белом вине
Ингредиенты:
700 г индейки, 1 яблоко, 150 мл белого сухого вина, 100 г шампиньонов, 90 г миндаля, 1 луковица, 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 25 г сливочного масла, 0,5 ч. л. соли, 5 г перца красного молотого, 2 г перца черного молотого.
Способ приготовления:
Нарезать индейку порционными кусочками.
Смешать красный молотый перец с мукой и солью. Обвалять в этом составе кусочки индейки.
Растопить сливочное масло, выложить в него индейку и потушить до полуготовности. Затем залить все белым вином и прогревать еще 20 минут. Добавить нарезанные ломтиками яблоки, измельченные шампиньоны, миндаль, лук, приправить солью и черным молотым перцем. Тушить еще 30 минут.
Индейка с овощами
Ингредиенты:
750 г грудки индейки, 4 мелкие луковицы, сок и цедра 1 лимона, перец, мускатный орех, имбирь, молотая гвоздика, 5 гренков, 500 мл сливок, 2 пучка петрушки, 3 белка, соль.
Овощи: 200 г стручковой фасоли, 200 г моркови, 200 г желтого и красного сладкого перца, 12 сушеных грибов.
Способ приготовления:
Мясо нарезать ломтиками. 200 г нарезанного мяса отложить в холодильник, остальную часть порезать полосками. Приготовить маринад из очищенного нарубленного лука, лимонного сока, тертой лимонной цедры, перца, мускатного ореха, имбиря и молотой гвоздики. Замариновать на ночь полоски мяса и поставить в холодильник.
На следующий день положить мясо на 15 минут в морозильную камеру. Отделив от гренков корочку, замочить их в 6 столовых ложках сливок. Пропустить мясо, замоченный хлеб и петрушку через мясорубку. Хорошо перемешать, добавляя белки и оставшиеся сливки, чтобы получилась однородная масса. Посолить. Овощи очистить и вымыть. Фасоль нарезать. Морковь и перец нарезать мелкими кубиками. Грибы замочить. Овощи бланшировать в подсоленной воде около 3 минут. Затем облить холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смазать форму жиром, выложить дно алюминиевой фольгой, смазанной жиром, на нее положить слой фарша. На этот слой поместить половину овощей и около 100 г посоленного и поперченного мяса птицы. Грибы мелко порубить, смешать с 3 столовыми ложками фарша и смазать этой массой овощной слой. Следующий слой состоит из оставшихся овощей и мяса. В заключение — слой фарша. Все закрыть алюминиевой фольгой, смазанной жиром, и тушить около 1 часа на водяной бане в духовке при 160 °C.
