Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
«Примавера»
Ингредиенты:
300 г куриного филе, 250 г грибов, 2 болгарских перца, зеленый лук, 200 г спагетти, 2 зубчика чеснока, зелень укропа, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо нарезать кубиками, грибы — небольшими ломтиками, перец — полосками. В растительном масле обжарить мясо, добавить грибы, перец, измельченный лук, пропущенный через чесночницу чеснок и жарить 2–3 минуты, пока овощи не размягчатся. Отварить спагетти, выложить в сковороду с мясом и овощами, посыпать измельченным укропом.
Грудка курицы со сливками и грибами
Ингредиенты:
350–400 г грудки курицы, 90 г сливочного масла или маргарина, сок 0,5 лимона, 300 г свежих или 25 г сухих грибов, 1 зубчик чеснока, 100 мл жидких сливок, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления:
Кусочки грудки хорошо отбить, посолить, поперчить, обжарить на сковороде, используя 60 г сливочного масла или маргарина, сбрызнуть соком лимона. Отдельно на оставшемся масле или маргарине поджарить грибы с толченым чесноком, который затем удалить. Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать соусу загустеть, не доводя до кипения.
Цыпленок по-пиратски
Ингредиенты:
1,1 кг цыпленка, 7 ст. л. сливочного масла, 0,75 стакана сухого белого вина, 1 стакан мясного сока, 60 г ветчины, 180 г свежих грибов, 300 г маслин, 120 г фарша из куриного мяса, 6 яиц, 1,25 стакана риса, зелень петрушки, укропа, соль.
Способ приготовления:
Филе и ножки цыпленка обжарить до появления румяной корочки, залить вином, мясным соком (или бульоном), добавить ароматическую зелень и тушить до готовности.
Гарнировать нарезанными соломкой и тушенными в масле грибами, ветчиной, фаршированным куриным мясом и затем тушеными маслинами, горошком, поджаренными во фритюре небольшими яйцами, рисом.
На середину блюда положить мясо с горошком, ветчиной и грибами, рядом положить маслины, яйца. Цыпленка полить соком, в котором он тушился.
Цыплята тушеные по-ижевски
Ингредиенты:
1–2 цыпленка, 20 г топленого масла, 0,25 стакана сливок, 3 свежих помидора, 100 г рябины, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 150 г свежих белых грибов, 40 г сливочного масла, соль, специи.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку нарубить на четыре части, натереть мякотью ягод рябины или рябиновым соком и положить в посуду.
Добавить нашинкованные репчатый лук, зелень петрушки, сельдерея, посыпать солью, перцем и выдержать 2–3 часа в холодном месте. Затем, отделив лук и зелень, обжарить куски цыпленка на разогретой с маслом сковороде с обеих сторон, пока они слегка не зарумянятся. Обжаренные куски курятины плотно уложить в горшочек, добавить пассерованную морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, свежие помидоры, поджаренные белые грибы, целые ягоды рябины (или смородины), сливки и тушить в закрытом горшочке в духовке до готовности. В конце тушения добавить лавровый лист, сливочное масло, соль. Подать в горшочке. Отдельно подать отварные овощи (картофель, морковь, цветную капусту), зеленый горошек и зелень.
Цыпленок в вине
Ингредиенты:
800 г цыпленка, 330 мл мясного бульона, 250 г свежих белых грибов, 250 г жирной свинины, 250 мл вина столового красного, 2 моркови, 2,5 столовой ложки муки пшеничной высшего сорта, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. соли, 0,5 луковицы, 2 г лаврового листа, 2 г перца черного молотого.
Способ приготовления:
Цыпленка нарезать порционными кусками, уложить в соус и тушить 20–25 минут. Добавить грибы и продолжать тушить еще 30 минут.
Соус: свинину нарезать маленькими кусочками, уложить в кастрюлю и дождаться, когда она пустит жир, добавить в жир муку, мясной бульон, вино, тертую морковь, мелко нарезанный лук, истолченный чеснок, томатную пасту, зелень, лавровый лист, приправить солью и перцем.
Кебаб из цыпленка, шампиньонов и перца
Ингредиенты:
500 г цыпленка, 500 г шампиньонов, 80 г меда, 80 мл соевого соуса, 1 перец зеленый сладкий, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. соли, 1 г имбиря.
Способ приготовления:
Мясо порезать кусочками по 2–3 см. Смешать соевый соус, соль, растолченный чеснок, имбирь, мелко нарезанный перец. Обвалять кусочки мяса в этой смеси, оставить на 20 минут настояться. Слить образовавшийся сок в отдельную посуду.
Нанизать как для шашлычка по очереди на деревянную палочку один кусочек зеленого перца, один кусок цыпленка и одну половинку шампиньона. Все палочки уложить на сковороду.
Смешать мед с оставшейся соевой смесью и аккуратно полить каждый кебаб. Жарить до тех пор, пока цыпленок не станет мягким и зеленый перец не поджарится. Перед подачей на стол еще раз полить кебабы оставшимся соусом.
Цыпленок с грибами, запеченный в духовке
Ингредиенты:
0,5 тушки вареного цыпленка, 125 г нарезанных и смоченных в лимонном соке или уксусе грибов, листья сельдерея, 40 г сливочного масла, 3 очищенных от кожицы и нарезанных четвертушками помидора, немного тушеного или консервированного горошка, головка репчатого лука, 250 г отварного риса, 0,5 л бульона или воды, соль, черный перец.
Способ приготовления:
Мелко нарезать и поджарить на умеренном огне лук и листья сельдерея, добавить подготовленные грибы, потушить их несколько минут, посолить, поперчить, положить рис и, помешивая, тушить, пока рис не станет прозрачным, после чего налить бульон (воду), а через 10 минут добавить горошек и продолжить варку на медленном огне. Когда рис впитает в себя воду, снять посуду с плиты. Охладить приготовленную смесь и перемешать с нарезанными кусочками цыпленка и помидорами. Закрыть посуду крышкой и поставить на час в холодильник. На стол подать в холодном виде.
Аппетитные шарики
Ингредиенты:
1 курица, 1 кусочек (50 г) сливочного масла, грибы, репчатый лук, батон без корки, растительное масло для жарки.
Способ приготовления:
Курицу обмыть и обтереть. Мякоть вместе с кожей отделить от костей и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымесить.
Грибы отварить и мелко порубить, лук нашинковать и поджарить вместе с грибами, остудить. Батон нарезать мелкими кубиками, примерно 0,5×0,5 см.
Из куриного фарша сформовать лепешки, в центр каждой положить кусочек сливочного масла, грибы с луком, края завернуть, придавая форму шарика, запанировать в нарезанном батоне и обжарить в большом количестве растительного масла до готовности.
Паштет из куриного мяса с грибами
Ингредиенты:
300 г отварного куриного мяса, 50 г твердого сыра, 100 г вареных шампиньонов, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, соль, перец, сахар, натертый мускатный орех.
Способ приготовления:
Куриное мясо и грибы дважды пропустить через мясорубку, добавить сыр, натертый на мелкой терке, специи и сметану, все выложить в смазанную жиром форму и греть в духовке 10 минут.
Плов с курицей и грибами
Ингредиенты:
500 г курицы, 1,5 стакана воды, 150 г риса, 100 г белых грибов или шампиньонов, 100 мл сливок 20 %-ных. 40 г сливочного масла, 30 г миндаля, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. укропа, 1 ч. л. соли, 1 бульонный кубик куриный.
Способ приготовления:
Растопить масло, добавить измельченный миндаль, пожарить его, помешивая, до золотистого цвета. Затем миндаль вынуть из масла.
Курицу порезать на порционные куски, отделить от кожи, посолить, положить в масло, в котором жарился миндаль, и жарить до готовности, время от времени переворачивая кусочки.
Мелко нарезать грибы, промыть рис. Добавить к курице. Растворить бульонный кубик в кипящей воде (1,5 стакана) и вылить бульон в посуду с рисом. Закрыть крышкой с отверстием для пара. Когда рис будет готов, дать ему постоять еще 10 минут.
Сливки довести до кипения и полить ими плов. Сверху посыпать пожаренным миндалем. Украсить нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Курица, фаршированная начинкой с грибами
Ингредиенты:
1 тушка (около 2 кг) курицы, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 100 г жира, соль, майонез, зелень петрушки, майоран.
Начинка: 100 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, 180 г гусиной или куриной печени, 180 г свежих грибов, 150 г копченого шпика, 50 г муки, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец.
Способ приготовления:
Курицу натереть солью, внутри слегка обсыпать майораном и оставить на 1 час.
