Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
ПРОДУКТЫ
Для закваски:
• 30 г сухих дрожжей (или 3 г прессованных)
• 300 г муки
• 200 мл воды
Для теста:
• 700 г муки
• 200 мл воды
• 3 г соды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для закваски дрожжи развести в теплой воде, добавить муку, замесить жидкое тесто и оставить на 1–1,5 ч.
Тесто несколько раз обмять, добавить еще воды и 700 г муки, вновь замесить, дать подойти и еще раз обмять.
Соду развести в воде (120 мл), облить тесто и хорошо обмять.
Готовое тесто нарезать кусочками по 50—100 г, скатать в шарики и оставить на доске, чтобы тесто поднялось, после чего положить на сетку пароварки и варить 10–15 мин.
Пампушки фигурные
ПРОДУКТЫ
• 1 кг муки
• 20 г прессованных дрожжей
• 3 г соды
• растительное масло
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто замесить, как для пампушек (см. вариант 1). Тесто раскатать скалкой в большой блин толщиной около 0,5 см. Поверхность блина смазать растительным маслом, посыпать солью.
Блин скрутить трубочкой, разрезать на отдельные колбаски длиной 5–7 см, надрезать в центре вдоль колбаски, оставить торцы нетронутыми, затем большим пальцем руки тесто от центра вправо и влево выкрутить до конца.
Положить на стол и дать пампушкам подняться, после чего варить на пару.
Пампушки «распустившийся цветок»
ПРОДУКТЫ
• подошедшее тесто для пампушек
• сода
• сахар
• корица
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто должно быть немного тверже, чем обычно для пампушек. После добавления соды всыпать сахар из расчета 400 г на 1 кг теста, добавить немного корицы и хорошо вымесить тесто. Сформовать шарики, слегка сплющить по краям, а в центре каждого шарика концом ножа сделать крестообразный надрез. В кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, обернутый марлей, и опустить в него пампушки.
Варить на пару, обязательно на сильном огне, под крышкой. После парки пампушки будут напоминать раскрывшийся цветок.
Здесь, как и в некоторых других случаях, используется подошедшее тесто в качестве закваски.
Его можно приготовить и так: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5–6 ч; затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 ч. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике, а тесто, замешанное на ней, получается очень пышным.
Баоцзы классические (паровые круглые пирожки)
ПРОДУКТЫ
Для теста:
• 1 ½ стакана муки
• 2 ч. ложки сухих дрожжей
½ стакана воды
Для начинки:
• 250 г рубленого мяса
• ½ ст. ложки коньяка
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка измельченной зелени
• ¼ ч. ложки тертого имбиря.
• ½ ч. ложки кукурузного крахмала
• по ½ ч. ложки сахара и соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесить тесто и хорошенько раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 ч при комнатной температуре.
Осадить тесто, еще раз перемесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. Разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см.
В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5–6 см. Суженные кверху края легко защипнуть поворотом всех пальцев. Варить на пару в течение 20 мин.
Готовые баоцзы напоминают небольшой сплюснутый конус с выпуклыми, слегка гофрированными боковыми поверхностями. Баоцзы очень вкусны и сочны. Их подают к столу горячими и едят с острыми приправами: соевым соусом, уксусом и т. д.
Баоцзы с мясо-овощной начинкой
ПРОДУКТЫ
Для теста:
• 500 г муки
• 100 г сухих дрожжей
Для фарша:
• 500 г свинины
• 150 г белокочанной капусты
• 40 г зеленого лука
• 20 мл соевого соуса
• 20 г имбиря
• 20 мл кунжутного масла
• 5 г глутамата натрия
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесить дрожжевое тесто и поставить его на 3–4 ч для брожения. Готовое тесто скатать в жгут и нарезать на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек раскатать в виде лепешки (в середине лепешка должна быть более толстой, к краям – более тонкой).
Приготовить фарш: свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную ножом белокочанную капусту, глутамат натрия, влить соевый соус, кунжутное масло, посолить, все тщательно перемешать.
Подготовленный фарш положить на середину лепешки, затем приподнять края лепешки вверх и защипнуть, придав форму кувшинчика и оставив наверху небольшое отверстие.
Подготовленные баоцзы уложить на сито и отварить на пару до готовности (первые 4 мин на медленном огне, затем 10 мин на сильном огне).
Баоцзы подать с соевым соусом, горчицей, уксусом и чесноком.
Баоцзы с мясом
ПРОДУКТЫ
• 500 г муки
• 50 г закваски
• 250 мл воды
• мясная начинка
• сода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесить тесто и оставить для брожения на 1 ч. Затем добавить соду и разделать тесто на шарики (из 500 г муки получается 10 шариков).
Раскатать шарики в круглые блинчики, слегка утолщенные в середине. Положить в центр начинку и залепить следующим образом: взять блинчик с начинкой в левую руку, а тремя пальцами правой руки – большим, указательным и средним – закрыть пирожок по кругу мелкими защипами (должно получиться порядка 30 шовчиков).
Варить на пару на сильном огне 20 мин.
Баоцзы с начинкой ассорти
продукты
Для теста:
• 500 г муки
• 100 г сухих дрожжей
Для начинки:
• 500 г свинины
• 150 г вареного куриного мяса
• 200 мл куриного бульона
• 100 мл соевого соуса
• 25 мл водки
• 50 г сахара
• 5 г глутамата натрия
• 20 г крахмала
• по 5 г лука и имбиря.
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все делать так же, как указано в предыдущем рецепте, только начинку готовить иначе.
Свинину залить кипятком и отварить до полуготовности, откинуть, охладить.
Свинину и курятину нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить соевый соус, водку, довести до кипения.
Затем влить раствор крахмала, дать загустеть, выложить все в глубокую посуду, добавить мелко нарезанный лук и имбирь, тщательно перемешать.
Баоцзы «алый персик»
ПРОДУКТЫ
• 750 г дрожжевого теста
• 300 г фасолевой начинки
• красный и зеленый пищевые красители
• сода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Добавить в тесто соду и тщательно замесить. Разделать на 20 шариков, каждый из которых раскатать в блинчик.
На середину каждого блинчика положить начинку, залепить пирожки и немного покатать, чтобы они приняли форму персиков. Побрызгать сверху красным красителем.
Смешать немного оставшегося теста с зеленым красителем и месить, пока оно не станет равномерного зеленого цвета. Раскатать это тесто в тонкий блин, вырезать из него кусочки в форме листиков и прилепить их к «персикам».
Варить на пару на сильном огне до готовности.
Пампушки «ленивый дракон»
ПРОДУКТЫ
• мука
• дрожжи
• сода
• мясная начинка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить тесто, перемешать с содой, сформовать шарики и через
5 мин раскатать, придав им форму круглых лепешек.
Положить на лепешки мясную начинку, свернуть каждую в рулет и, зажав концы, придать им форму тюбиков так, чтобы начинка не вываливалась.
Варить на пару на сильном огне до готовности.
Сахарные пампушки
ПРОДУКТЫ
• мука
• дрожжи
• сахарная начинка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесить на теплой воде тесто, оставить для брожения на 1–1,5 ч, добавить соду и перемешать.
