Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Раскатать пласт толщиной 0,5 см и круглой выемкой (можно стаканом) вырезать лепешки, на середину которых положить сахарную начинку и закрыть, придав изделиям форму пампушек (круглую).
Варить на пару, на сильном огне до готовности.
Пампушки фаршированные
ПРОДУКТЫ
• 300 г свинины
• 200 г говядины
• 300 г капусты
• 30 мл соевого соуса
• 50 мл кунжутного масла
• 300 г репчатого лука
• 50 мл бульона
• 2 г имбиря
• 3 г глутамата натрия
• 2 г черного молотого перца
• 20 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину, говядину, капусту, лук мелко порубить, смешать, добавить все специи и бульон, хорошо перемешать (мешать только по часовой стрелке).
Замесить дрожжевое тесто, как для пампушек (см. вариант 1). Готовое тесто скатать в жгут, нарезать кусочками по 20–30 г. Каждый кусочек раскатать в лепешку, положить в центр фарш, приподнять края лепешки и на верхушке защипнуть, как кувшинчик. Дать немного подняться тесту и варить в пароварке.
Рулет с луком
ПРОДУКТЫ
• подошедшее тесто
• мелко нарезанный лук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нарезанный репчатый лук посолить, влить растительное масло и перемешать. Тесто, смешанное с содой, раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на большие квадраты. Выложить ровным слоем лук и скатать каждый квадрат в рулет.
Нарезать рулеты поперек на кусочки и пальцами нажать в центр каждого получившегося колесика так, чтобы оно вытянулось в спиральный конус.
Варить на пару.
Золотисто-серебряный рулет
ПРОДУКТЫ
• подошедшее тесто из пшеничной и кукурузной муки (отдельно)
• сода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Оба теста раскатать на пласты одинаковой толщины и положить один пласт на другой (из кукурузной муки сверху), подровнять края, свернуть в рулет и нарезать как обычно. Варить на пару до готовности.
Это блюдо имеет и другое название – «Рыба в золоте», благодаря желтому цвету теста из кукурузной муки.
Рулет «серебряные нити»
продукты
• 200 г муки
• 50 г сахара
• масло
• сода
• дрожжи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесить дрожжевое тесто, оставить для брожения на 1–1,5 ч, добавить соду и разделить на две части.
Часть теста смешать с сахаром и сделать из него тонкую лапшу, перемешать лапшу с маслом.
Оставшееся тесто раскатать, выложить на него сладкую тонкую лапшу и завернуть в форме рулета. Разрезать получившийся рулет поперек на кругляши и варить на пару на сильном огне.
Паровые пирожки «маленький дракон»
ПРОДУКТЫ
• 1,5 кг дрожжевого теста
• 2 кг мясной начинки
• сода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Добавить в подошедшее тесто соду и дать немного постоять. Раскатать тесто в колбасу и разделить на 100 частей.
Каждый кусочек раскатать в тонкий блин, завернуть в него начинку и залепить так, чтобы наверху оставалось небольшое отверстие.
Варить на пару на сильном огне 8 мин. Подать к столу в горячем виде.
Паровые пирожки со свининой и мясом
ПРОДУКТЫ
• 250 г пшеничной муки
• 500 г мелко нарубленной свинины
• 725 г креветок
• 1 яйцо
• 5 г крахмала
• 25 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть мясо креветок, подсушить, измельчить, посолить и тщательно перемешать с яичным белком, добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы.
В муку влить тонкой струйкой кипящую воду и заварить тесто, выложить его на посыпанную мукой доску и разделать на 40 кусочков, каждый из которых раскатать в тонкий блин, придав ему форму листа лотоса (гофрированный по краю).
В центр блина положить свиной фарш, немного креветочной массы и края завернуть кверху.
Пирожок должен быть открытым сверху.
Проверить, прочными ли получились пирожки, и варить на пару на сильном огне 5 мин, после чего добавить немного воды и варить еще 2 мин.
Подать к столу в горячем виде.
Лепешки простые
ПРОДУКТЫ
• 400 г муки
• вода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесить из 300 г муки крутое тесто. Оставшуюся муку заварить кипятком и также замесить крутое тесто. Затем два вида теста соединить, хорошо вымесить до получения однородной массы, дать постоять, скатать в ровный жгут и нарезать кусочками.
Каждый кусочек раскатать в виде блина толщиной 0,5 см, смазать растительным маслом, слегка посолить, скатать в трубочку и, прижимая один конец, свернуть в виде спирали, конец подвернуть к центру и размять ладонью в лепешку. Далее раскатать скалкой и обжарить с обеих сторон на сковороде с большим количеством масла.
При этом несколько раз перевернуть лепешку, чтобы лучше прожарить.
Лепешки с яйцом
ПРОДУКТЫ
• 500 г муки
• 5 яиц
• 150 г зеленого лука
• 25 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца взбить, добавить нарезанный лук, перемешать.
Муку просеять, заварить кипятком (на 500 г муки 250 мл воды), замесить тесто.
Когда оно остынет, скатать его в полоску и нарезать на кусочки (примерно 20 кусочков), сделать лепешки. Лепешку смазать взбитым яйцом с луком, сверху накрыть другой лепешкой.
Обжарить в горячем масле с двух сторон.
Лепешки фри хрустящие
ПРОДУКТЫ
• 250 г муки
• 250 г топленого свиного жира
• 50 г репчатого лука
• 50 г сала
• 40 г копченого окорока
• 1 яйцо
• 40 г семян кунжута
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
100 г муки всыпать в 50 г свиного жира, перемешать и скатать в тесто. 150 г муки всыпать в 30 г свиного жира, добавить 50 мл воды и замесить тесто.
Лук мелко нарубить, переложить в посуду, добавить мелко нарубленные сало и окорок, хорошо перемешать до образования однородного фарша.
Тесто, замешенное на жире и воде, раскатать в блин диаметром 15 см, положить на него тесто, замешенное на свином жире, несколько раз помять рукой, сформовать в круглый шар и скалкой раскатать в полоску толщиной 2 мм и длиной 20 см.
Далее полоску сложить втрое, вновь раскатать в длинную полоску, сложить и раскатать в квадратную лепешку толщиной 2 мм, скрутить в рулет и скатать в длинный жгут, разрезать на 12 частей.
Каждую часть раздавить рукой в круглую лепешку диаметром 8 см.
Приготовленный фарш разделить на 12 частей и на каждую лепешку положить часть фарша, края лепешки собрать в центре кувшинчиком, снова раздавить в лепешку диаметром 8 см.
Яйцо взбить, смазать лепешку с двух сторон яйцом, обвалять в семенах кунжута.
На сковороду налить немного масла, обжарить лепешки с обеих сторон до золотистого цвета, затем опустить во фритюр (свиной жир для фритюра должен быть свежим) и жарить при температуре 130 °C до слегка коричневого цвета (нельзя жарить в сильно горячем фритюре, иначе лепешки не получатся хрустящими).
Лепешки слоеные с кунжутным семенем
ПРОДУКТЫ
200 г муки
• 70 г свиного сала
• 70 мл воды
• 30 г сахара
• 50 г кунжутного семени
Для фарша:
• 50 г нутряного свиного сала
• 50 г зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку просеять. Из половины муки замесить крутое тесто на растопленном свином сале, из оставшейся муки замесить менее крутое тесто на воде.
Оба вида теста раскатать по отдельности в виде квадратов, причем квадрат из теста на воде должен быть больше квадрата из теста на сале.
На большой квадрат уложить меньший квадрат, сложить тесто конвертом и раскатать ровным пластом. Затем вновь сложить конвертом и вновь раскатать.
Полученный пласт свернуть рулетом и нарезать на кусочки по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в лепешку, на середину положить фарш, сверху закрыть другой лепешкой, края соединить.
Приготовление фарша: нутряное сало нарезать маленькими кусочками, лук нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, все перемешать с солью.
Подготовленные лепешки смочить с одной стороны сахарным сиропом и обмакнуть в кунжутное семя. Выпечь в духовке при температуре 180–200 °C.
Сладкие блюда
Яблоки в сахаре
ПРОДУКТЫ
• 500 г яблок
• 300 мл растительного масла
