Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
Готовый омлет перекладываем на тарелку.
Состав: 2 яйца
50 г сахара
20 г молока
30 г свиного сала
10 г крахмала
Омлет «Сюрприз»
На кусочек бисквита кладем тонкие ломтики консервированных фруктов, на них брусочком сливочное масло, затем мороженое. С боков и сверху выпускаем из кондитерского мешка взбитый с сахаром белок. Затем ставим на 1–2 минуты в духовку, чтобы слегка подрумянился белок, и сразу же подаем.
Состав: 2 яйца
50 г бисквита
100 г мороженого
20 г сливочного масла
45 г сахарной пудры
50 г консервированных фруктов
Четыре чудо-омлета
В скороварку наливаем 150 г воды. В одну 200-граммовую чайную чашку наливаем томатный сок, во вторую – молоко, в третью – мясной или куриный бульон, в четвертую – заливку от консервированного зеленого горошка или фасоли. В каждую чашку выпускаем по одному яйцу, солим, размешиваем вилкой и ставим на решетку скороварки. Закрываем скороварку крышкой и ставим на огонь.
После готовности картофель и омлеты подаем на стол.
Состав: 4 яйца
50 г томатного сока 50 г молока
50 г мясного (куриного) бульона
50 г заливки от консервированного зеленого
горошка (фасоли)
300 г картофеля
соль по вкусу
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Мучные блюда – пельмени, вареники, пирожки и другие – можно приготовить из пшеничной муки и манной крупы. В их рецептуру вводят продукты, повышающие биологическую ценность блюд. К таким продуктам относятся, в частности, яйца.
В фарши и начинки для мучных блюд, как правило, добавляют яйца. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская замораживания.
Тесто для пельменей
В воду добавляем соль, яйцо и тщательно размешиваем. Муку насыпаем горкой, делаем в ней углубление, вливаем в него подготовленную смесь и постепенно замешиваем тесто. Для повышения эластичности тесто энергично вымешиваем или выбиваем. Приготовленное тесто накрываем марлей или полотенцем и выдерживаем 30–40 минут для набухания клейковины.
Состав: 1 яйцо
500 г пшеничной муки
160 г воды
соль по вкусу
Пельмени с яйцами
1-й вариант. Замешиваем тесто, как описано выше, раскатываем и нарезаем квадратиками.
Для фарша варим вкрутую яйца, мелко нарезаем, добавляем лук, обжариваем в масле, заправляем солью и черным перцем, хорошо перемешиваем.
Из теста и фарша формируем обычным способом пельмени.
Подаем их на блюде или в тарелках со сметаной.
Состав для теста: 1 яйцо
500 г пшеничной муки
160 г воды
соль по вкусу
Для фарша: 15 яиц
150 г репчатого лука
50 г топленого масла
перец и соль по вкусу
2-й вариант. Сырые яйца выпускаем в чашку, добавляем молоко или воду по столовой ложке на каждое яйцо, соль, поджаренный на масле лук, все смешиваем.
Из теста (см. предыдущий рецепт) раскатываем колбаски средней величины и разрезаем на одинаковые брусочки. В каждом брусочке пальцами делаем отверстие, углубляя и расширяя его, чтобы получился мешочек из теста. Эти мешочки наполняем яичной массой, прочно закрепляем края, сразу же опускаем в кипящую подсоленную воду. Доводим до готовности и вынимаем.
Подаем со сливочным маслом или сметаной.
Состав для фарша: 3 яйца
50 г молока
75 г репчатого лука
25 г сливочного масла
10 г соли
Пельмени в омлете
Готовим смесь для омлета, жарим омлет до полуготовности, заворачиваем в него отварные пельмени. До полной готовности блюдо доводим в духовке, при подаче поливаем сметаной.
Состав: 2 яйца
150 г пельменей с мясом
20 г молока
соль по вкусу
Равиоли с сырной начинкой
Замесим тесто, как для лапши, посоленное, с маслом и достаточно твердое. Оставим на 1/2 часа под льняным полотенцем, чтобы тесто размякло, затем раскатаем в два одинаковых пласта, на один ложкой кладем начинку (все продукты перемешать, приправить) кучками на расстоянии 4 см. Тесто между начинкой смазываем размешанным яйцом.
Второй пласт теста кладем сверху и прижимаем, потом разрезаем все на квадратики так, чтобы начинка была посредине их. Выложим изделия в подсоленную кипящую воду, варим 12 минут (равиоли должны всплыть наверх).
Подаем как самостоятельное блюдо с разной начинкой, полив итальянским томатным соусом, посыпав тертым сыром. Можно запечь в духовке.
Состав для теста: 2 яйца
250 г муки
соль по вкусу
вода
1 ст. ложка оливкового масла.
Для начинки: 100 г тертого швейцарского сыра
100 г пармезана
2–4 желтка
100–200 мл молока
мускатный орех, перец, зелень петрушки
Клецки яичные с ржаной мукой
Яйца взбиваем миксером, солим, добавляем сахар. Яичную смесь с молоком (100 мл) смешиваем с ржаной мукой. Из полученного теста лепим клецки. Кипятим молоко и в момент закипания всыпаем в него сразу все клецки. Когда они всплывут и разбухнут, вынимаем и выкладываем на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом и подаем на стол.
Состав: 2 яйца
500 г молока
80 г ржаной муки
255 г сахара
5 г соли
25 г сливочного масла
Клецки яичные с манной крупой
Кипятим в кастрюле воду, солим, кладем ложку масла, засыпаем манную крупу и варим 6–8 минут, непрерывно помешивая. В манную кашу добавляем сырые яйца, тщательно размешиваем. Чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделяем кусочки каши и опускаем их в кипящую подсоленную воду на 5–7 минут (клецкам желательно придать несколько удлиненную форму и более или менее одинаковую толщину).
Готовые клецки вынимаем из воды шумовкой и кладем на сито, чтобы стекла вода. Затем клецки выкладываем на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом (сметаной) и подаем на стол.
Можно подать клецки как самостоятельное блюдо и как гарнир.
Состав: 5 яиц
180 г манной крупы
40 г сливочного масла
700 г воды
соль по вкусу
Клецки из толокна в молоке
Толокно кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и тщательно размешиваем, чтобы не было комков. Добавляем сырые яйца, солим и снова перемешиваем. Из теста готовим клецки. Опускаем их в горячее молоко и варим 8–10 минут.
Состав: 2 яйца
350 г толокна
720 г молока
100 г воды
соль по вкусу
Вареники с яйцами
2 яйца взбиваем, добавляем молоко, солим. В муку добавляем нагретое до 30–35 °C молоко. Затем вводим 2 взбитых яйца, соль и замешиваем тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживаем 30–40 минут, нарезаем на кусочки и раскатываем кружочками. Каждый кружочек защипываем по краям наполовину, вливаем одно яйцо с маслом, полностью закрываем. Варим в кипящей подсоленной воде.
Подаем со сметаной.
Состав: 3 яйца
500 г пшеничной муки
240 г молока
50 г топленого масла
соль по вкусу
Вареники с крутыми яйцами
Из муки, одного яйца, воды и соли замешиваем тесто.
Для начинки измельчаем три сваренных вкрутую яйца и шпик, добавляем сметану, масло, поджаренный на масле лук, соль и перец. Вареники варим в подсоленной воде 10 минут.
Подаем вареники на слегка подогретой тарелке и поливаем маслом.
Состав: 4 яйца
500 г пшеничной муки
160 г воды
125 г шпика
25 г сметаны
20 г сливочного масла
75 г репчатого лука
перец, соль по вкусу
Курзе с яйцами
Взбиваем сырые яйца. Мелко нарезаем лук, обжариваем на масле, вливаем яйца. Готовим пресное тесто, раскатываем тонкими кружочками и делаем из них мешочки. В мешочек наливаем полторы столовые ложки яичной смеси, края плотно защипываем, чтобы не вылилась жидкость. Опускаем в кипящую воду и варим до готовности.
