Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора
Конечно, питаться ежедневно одними tapas не полезно, а даже вредно. Однако любая испанская хозяйка владеет искусством приготовления аперитива по нескольким причинам. Первая и главная причина – научиться готовить маленькие закуски совсем не сложно. Вторая – эти оригинальные блюда вносят заметное разнообразие в обычное меню, а посему идея заменить хотя бы раз в неделю привычный ужин таким вот оригинальным, закусочным столом многим кажется очень привлекательной.
Кроме того, искусством приготовления и подачи аперитива великолепно владеют те испанские хозяйки, которые любят и умеют принимать гостей у себя дома. Нет лучшего способа занять гостей в ожидании званого обеда или ужина и перезнакомить их между собой. Всему этому послужит небольшой стол, на котором разместятся три-четыре блюда с закусками. Оливки или маринованные огурчики, колбасная или сырная нарезка, простые бутербродики в сопровождении вина или пива – это самый простой аперитив. Гости, чей аппетит был разбужен, по достоинству оценят основные блюда обеда или ужина. И о неловкости, которая иногда возникает в начале праздничного застолья в компаниях, где едоки не очень хорошо знают друг друга, после аперитива и вспоминать не придется.
Чесночно-томатный хлеб
Ломтики белого хлеба средней толщины поджарить на сковороде с небольшим количеством масла. Еще горячий хлеб натереть долькой чеснока. Разрезать пополам спелый помидор и пропитать тост томатным соком. Если тостов немного, плодами, как и чесноком, можно просто натереть хлебную поверхность. Если же мы готовим много тостов, желательно иметь под рукой протертые томаты: спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать и измельчить при помощи миксера или в блендере. А можно и протереть вручную.
Такие тосты можно подавать еще теплыми, но хороши они и в остывшем виде. Очень часто поверх тоста кладут тонкий ломтик хамона. По вкусу готовые тосты можно посолить.
Чтобы снизить калорийность чесночно-томатного хлеба, можно поджаривать ломтики не на сковороде, а в тостере или в духовке. Перед тем как приступить к натирке таких тостов чесноком, на них можно капнуть немного оливкового масла.
Баклажаны «Альмагро»
8 небольших баклажанов
чайная ложка соли
чайная ложка винного или яблочного уксуса
половина чайной ложки черного молотого перца и такое же количество красного перца
эстрагон
3–4 головки чеснока
лавровый лист
Поджарить целые головки чеснока. Очищенные и нарезанные вдоль баклажаны тушить в небольшом количестве воды. Туда же добавить уксус, перец (его количество можно уменьшить в зависимости от того, насколько острым мы хотим сделать блюдо), соль, один лавровый лист и немного эстрагона. Готовые баклажаны будут мягкими, но сами ломтики не потеряют свою форму. Баклажаны хранятся в маринаде, в котором они готовились, в холодильнике, в стеклянной посуде практически неограниченное количество времени. Баклажаны «Альмагро» подаются в холодном виде. При подаче на стол маринад слить, а сам ломтик можно свернуть в виде рулета.
Тунцовая масса с петрушкой для бутербродов
Тем, кто не желает, чтобы блюдо вышло слишком калорийным, рекомендуется воспользоваться консервированным в собственном соку тунцом. Более питательной эта бутербродная масса получится, если для ее приготовления мы используем тунец, консервированый в масле.
Измельченные петрушку и чеснок смешать с рыбой. Для того чтобы масса приобрела нежную консистенцию, можно сделать это при помощи миксера. Добавить в массу майонез по вкусу. В качестве основы для бутербродов послужит свежий хлеб или тосты.
Фаршированные помидоры
Обычно фаршируют среднего размера томаты, но можно приготовить и маленькие помидорчики. Главное – аккуратно срезать верхнюю часть, освободить плод от мякоти, а затем столь же бережно наполнить его заранее приготовленным фаршем. Вариантов начинок для свежих плодов великое множество.
Весьма популярна в Испании, например, такая смесь: вареный рис, мелко нарезанные черные или зеленые оливки, мелко рубленое вареное яйцо, консервированный тунец, немного красного перца, тертый сыр и майонез. Все ингредиенты хорошо смешиваются. Полученной массой фаршируют свежие помидоры.
Картофель в горчичном соусе
1 кг картофеля среднего размера
столовая ложка оливкового масла
небольшая, мелко нарезанная луковица
150 мл свежих сливок
столовая ложка горчицы
столовая ложка мелко нарезанной петрушки
молотый красный перец по вкусу
соль
Очищенный и вымытый катрофель нарезать кружками толщиной примерно в полсантиметра. В кастрюле для тушения разогреть в масле на медленном огне нарезанный лук и дождаться, пока он станет прозрачным. Уложить в эту же кастрюлю картофель, добавить воды так, чтобы она покрывала корнеплоды. Когда вода закипит, убавить огонь, посолить, поперчить и тушить на слабом огне, пока картофель не станет мягким.
Пока готовится картофель, приготовить соус. Хорошо смешать сливки с горчицей, подсолить, поперчить по желанию.
С готового картофеля слить воду, в которой он тушился, и переложить его в отдельное блюдо. Залить горчично-сливочным соусом, посыпать нарезанной петрушкой. Сервировать горячим или охлажденным.
Если это блюдо служит в качестве аперитива, его можно подать на общей тарелке, снабдив каждого из гостей вилкой и хлебом, на котором и уместятся ломтики картофеля. Но можно сервировать картофель в горчичном соусе и на индивидуальных тарелках.
Шампанское, но не простое, а испанское!
С уверенностью можно сказать, что французам никогда не удастся одолеть испанский патриотизм по отношению к родным, испанским обычным и игристым винам. Испанцы покупают французские вина редко, просто в качестве каприза. А что касается французского шампанского, большинство населения Испании наверняка никогда его просто и не пробовало. Зачем? Ведь все привыкли к своему отечественному, игристому напитку, разновидностей которого множество, но все они объединены общим названием: «cava» – по-испански это то же самое, что «champagne» по-французски. Испанские любители шампанского обязательно поправят того, кто в разговоре ненароком употребил французское слово. Дескать, внимательнее, пожалуйста, мы пьем не «шампань», в ведерке со льдом – именно испанская «кава».
Впрочем, трудно утверждать с полной уверенностью, была ли смена названия в свое время проявлением испанского патриотизма, или все-таки это случилось благодаря обстоятельствам. Последние же заключаются в следующем: в 1883 году испанцы подписали в Париже договор, согласно которому шампанским вином отныне мог называться только напиток, произведенный во французской провинции Шампань по запатентованному французами методу.
Справедливости ради стоит заметить, что подписание сего исторического документа было в большой мере делом добровольным. Многие страны в то время отказались подписывать данное «джентльменское соглашение». Например, американцы и чилийцы до сих пор выпускают игристые вина, на которых с чистой совестью пишется заветное слово «шампанское».
Именно открестившись от французского определения, испанские виноделы дали игристому вину собственного производства имя «cava» и начали, таким образом, символическую летопись родного пенного напитка.
К тому времени испанский регион Каталония, который и сейчас производит более 90 % испанских игристых вин, уже славился своими огромными и прекрасно ухоженными виноградниками. А тут подоспели еще и исследования великого французского ученого Луиса Пастера. Тот, как известно, доказал, что процесс брожения вызывается живыми микроорганизмами, и что этот процесс можно регулировать.
Испанские виноделы решили не отставать от французских коллег и взялись за серьезное изучение контроля над так называемой повторной ферментацией игристого вина. И в очень скором времени испанская «кава» приобрела все самые лучшие качества высококачественного игристого вина – неповторимый золотой оттенок, легкие, сверкающие пузырьки, свой собственный аромат и вкус. Больше того, разновидностей «кавы» становилось с каждым годом все больше. Испанские виноделы подошли к своему делу по-настоящему творчески, варьировали время ферментации для того или иного вида вина, смешивали различные сорта винограда.
Испанские виноделы не только переняли от французов основные принципы изготовления шампанских вин, но и продолжили их, вложили много своего в эту не простую науку.
