Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Кнейдлах
100 г любого жира, 6 яиц, 0,5 стакана муки, соль.
4 ст. ложки растопленного жира смешать с желтками, добавить 2 яйца, размешать, положить муку, 2 взбитых белка, соль. Все хорошо вымесить. За 5 мин до подачи на стол, отщипывая кусочки теста, ложкой опускать их в кипящий бульон, каждый раз обмакивая в него ложку.
Кнейдлах воздушные
З яйца, 1/4 стакана муки, 1 ч. ложка соли.
Аккуратно разделить яичные желтки и белки. Желтки растереть с солью, перемешать с мукой и оставить в холодном месте на час, добавить взбитые в пену белки и замесить тесто. Скатать из теста 18 шариков, отварить их в подсоленной воде. Подавать с бульоном или супом.
Кнейдлах из манной крупы
3 ст. ложки манной крупы, З яйца, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка масла для жаренья.
Яйца растереть с солью и маслом, добавить манную крупу, все перемешать и испечь маленькие оладьи, набирая тесто ложкой. За 5 мин до подачи на стол опустить оладьи в кипящий бульон.
Кнейдлах творожные
2 стакана творога, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 4 ст. ложки мацемел, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.
Отделить яичные белки от желтков, растереть творог или пропустить его через мясорубку, смешать с желтками, солью, мацемелом и растопленным маслом, добавить сахар, если кнейдлах готовятся на десерт. Добавить взбитые в пену белки, перемешать, оставить в холодном месте на 30 мин. Мокрыми руками скатать небольшие шарики и отварить их в подсоленном, кипятке минут 30, пока не всплывут. Подавать с супом, а сладкие — с сахаром, корицей, сметаной — на десерт.
Кнейдлах картофельные
I вариант.
800 г картофеля, 0,5 стакана муки, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, слить воду и хорошо размять, добавить размягченное сливочное масло, муку, яйца, соль и перец по вкусу. Все хорошо размешать, отщипывая кусочки ложкой, опускать их в кипящий бульон. Варить 5 мин. Сразу подать на стол.
II вариант.
2 яйца, 1,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки тертого лука, 1/З стакана картофельного крахмала, 3 ст. ложки мацемела или муки, 4,5 стакана картофеля.
Взбить яйца с солью и тертым луком, добавить крахмал, муку, тертый и отжатый картофель и замесить тесто. Скатать небольшие шарики и отварить их в подсоленном кипятке 20 мин, пока не всплывут. Подавать с бульоном или как самостоятельное блюдо с любым соусом, посыпав рубленной зеленью.
Креплах с мясом
Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Начинка: 1 ст. ложка жира, 250 г говяжьего фарша, 0,5 стакана рубленного лука, 3/4 ч. ложки соли, 1 /4 ч. ложки перца.
Разогреть на сковороде жир и. обжарить на нем фарш и лук 10 мин, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, дать остыть.
Приготовить тесто как для нудлэн.
Раскатать тесто, но не давать ему высыхать. Разрезать на квадратики (со стороной около 7–8 см) и положить на каждый по 1 ч. ложке начинки, сложить треугольниками, защипать края. Варить в подсоленном кипятке или бульоне 20 мин, пока креплах не всплывут. Сваренные креплах можно подать в супе или обжарить и подать как второе блюдо.
Креплах с куриным мясом
Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана воды.
Начинка: 1 стакан молотого вареного куриного мяса, 1 яйцо, 1 большая луковица, 2 ст. ложки хлебных крошек, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, щепотка перца, немного куриного бульона.
Просеять муку в миску горкой, сделать в центре углубление, всыпать соль, влить желтки и воду и вымесить тесто до гладкости. Раскатать тесто как можно тоньше, вырезать квадраты или кружки, положить на каждый начинку и защипать креплах (как пельмени или вареники). Отварить креплах в бульоне или в подсоленной воде, разложить по тарелкам и залить куриным бульоном.
Можно креплах обжарить на смальце, затем варить в бульоне до готовности.
Порубить лук и обжарить его в масле до золотистого цвета, добавить мясо, жарить еще 5 мин. Снять с огня, остудить и добавить в начинку остальные ингредиенты, хорошо перемешать.
Пельмени с вареным мясом
1,5 стакана муки, 2 яйца, 2–3 ст. ложки воды, 2,5 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки соли.
Фарш: 300 г вареной или жареной говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Приготовление теста. Яйца и воду умешать, добавить соль, муку и растительное, масло, замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 30 мин.
Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный в масле лук, размятое вилкой крутое яйцо, соль, перец по вкусу. Все хорошо перемешать.
Тесто раскатать в лист толщиной 3–4 мм, нарезать небольшими квадратами, на каждый кусочек теста положить немного фарша, защипать в виде треугольных пирожков, а потом соединить концы. Пельмени обжарить в масле. Перед подачей на стол пельмени опустить в кипящий бульон, кипятить, пока не всплывут.
Варенички с печенью
1,75 стакана муки, 1 яйцо, 400 г печени, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки смальца, 1,5 ч. ложки соли.
Просеять муку горкой, сделать в ней углубление, влить в него яйцо, а затем, добавляя понемногу воду (столько, сколько понадобится), замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать маленькими квадратиками. Отварить их в соленом кипятке и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать лук и слегка обжарить его в смальце, печень отварить и натереть на терке, смешать вместе квадратики, лук и печень.
Так же готовят варенички с кашей, при этом печень заменяют рассыпчатой гречневой кашей.
Вареники с вишнями
Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 cт. ложка воды, 1/2 ч. ложки соли.
Начинка: 3 стакана вишни без косточек (черника, брусника), 3/4 стакана сахара, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды; 1 стакан сметаны.
Смешать в кастрюле ягоды, сахар и лимонный сок, развести крахмал холодной водой и добавить к ягодам. Проварить все на слабом огне 10 мин, постоянно помешивая. Слить сироп в баночку, ягоды остудить. Приготовить тесто, как для нудлэн. Раскатать тесто очень тонко, но не дать высохнуть. Вырезать кружочки диаметром 10 см, положить на каждый по столовой ложке ягод, сложить полумесяцем и защипать края, слегка смочив водой. Отварить в кипятке, пока не всплывут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подавать с сиропом и сметаной.
Латкес из мацы
1,5 листа мацы, 3 яйца, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растопленного жира, 1,3 стакана мацемела, жир для жаренья.
Размочить мацу в холодной воде, воду слить, а мацу растереть в кашицу. Сбить яйца вместе с солью, добавить все остальные продукты, перемешать, разогреть на сковороде жир и жарить в нем латкес. Выкладывать тесто столовой ложкой, жарить с двух сторон, пока не подрумянятся.
Блины
2 яйца, 2 стакана муки, 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка соли.
Яйца растереть с солью и сахаром, добавить муку, размешать до гладкости, постепенно влить молоко, продолжая размешивать до исчезновения комочков. Добавить растительное масло и перемешать. Сковороду посыпать солью, разогреть и протереть полотенцем, смазать маслом и опять разогреть. Влить ложку теста так, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, снять его, снова подмазать и зарумянить вторую сторону. В дальнейшем сковороду подмазывать не надо.
Блины с печенью
Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, 3 стакана молока, 1 cт. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Фарш: 300–400 г печени, 2 луковицы, 2 cт. ложки смальца или масла, 3–4 вареных яйца, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Соус: 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 cт. ложка сметаны.
Блины испечь, сложить в кастрюлю, смазывая маслом и перекладывая фаршем.
Приготовление фарша. Печенку обжарить с луком и пропустить два раза через мясорубку, добавить 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, крутые яйца, помятые вилкой, соль, перец, мускатный орех. Запечь в духовке на небольшом огне; подавая на стол, полить соусом.
Приготовление соуса. Мелко нарезанный лук, натертую на мелкой терке морковь обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре, еще подержать на огне 5—10 мин, подлить стакан бульона или воды, посолить, поперчить, заправить мукой, обжаренной в ложке сливочного масла, добавить сметаны и сливочного масла.
