Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Приготовление: Варят мясной бульон. Очищенные и промытые петрушку, пастернак, сельдерей, лук пассируют на жире с томатом. Огурцы и картофель отваривают отдельно, заливают готовым бульоном, варят еще 20–25 минут. Во время кипячения добавляют лавровый лист, перец, прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Готовое мясо вынимают, разделывают на порции, добавляют мелко нарезанные листья салата или щавель.
При подаче на стол в каждую тарелку добавляют по кусочку мяса, сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рассольники без мяса
Ингредиенты: Капуста – 200 г, картофель – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 150 г, сельдерей – 50 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 100 г, огурцы соленые – 150 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 50 г, зелень.
Приготовление: Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель – дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник ленинградскийИнгредиенты: Картофель – 500 г, крупа перловая – 150 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, огурцы соленые – 150 г, маргарин столовый или масло – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление: Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть крышкой, поставить на край плиты и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на масле или маргарине. Огурцы приготовить так же, как для рассольника московского с почками. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40–50 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Логическая схема
Рассольник по-россошански
Ингредиенты: Картофель – 800 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, томат-пюре – 50 г, огурцы соленые – 150 г, шпик – 75 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
Приготовление: Шпик нарезать, растопить, спассировать в нем репчатый лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассирование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же, как и рассольник домашний.
Рассольник с гречневой крупойИнгредиенты: Картофель – 500 г, лук репчатый – 125 г, морковь – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 100 г, крупа гречневая – 150 г, корень петрушки – 25 г, сметана – 75 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Приготовление: Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.
Рассольник с кукурузойИнгредиенты: Кукуруза консервированная – 500 г, огурцы соленые – 250 г, картофель – 600 г, корень петрушки – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 125 г, капуста свежая – 125 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
Приготовление: Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассировать. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, дать закипеть, добавить нарезанный дольками картофель. За 10 минут до конца варки положить огурцы, пассированные овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком, лавровый лист и довести до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.
Рассольник овощнойИнгредиенты: 4 соленых огурца, брюква, лук-порей, репа, сельдерей, петрушка, картофель, 2 столовые ложки перловой крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.
Приготовление: Огурцы, брюкву, морковь, лук-порей, репу, лук, сельдерей, петрушку, картофель мелко нарезать и отварить, добавляя в кастрюлю по очереди. Всыпать перловую крупу, положить лавровый лист и варить до готовности. Добавить масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.
Рассольник с гречневой крупойИнгредиенты: 6–8 соленых огурцов, 0,5 брюквы, репа, морковь, лук-порей, лук, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 7 картофелин, 3 столовые ложки гречневой крупы, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.
Приготовление: Огурцы очистить, нарезать ломтиками. Репу, брюкву, морковь, лук-порей, лук, петрушку, сельдерей, картофель нарезать и отварить, добавить огурцы, лавровый лист, гречневую крупу. Перед подачей к столу положить рубленую зелень, сметану, масло, влить рассол, прогреть, не доводя до кипения.
Рассольник с фасольюИнгредиенты: Фасоль – 150 г, огурцы соленые – 150 г, картофель – 500 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 100 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 100 г, морковь – 50 г, корень петрушки и сельдерея – по 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Приготовление: Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея спассировать на сливочном масле. В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассированные коренья и репчатый лук, варить 7-10 минут. За 5 минут до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, черный перец горошком, лавровый лист, посолить. Сняв с огня, рассольник заправить сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны. При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.
Рассольники с морепродуктами
Ингредиенты: Капуста морская маринованная – 500 г, картофель – 600 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 250 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 75 г, соль.
Приготовление: Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассировать, положить в кипящий рассольник и варить 3–5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.
Рассольник домашний с кальмарамиИнгредиенты: Кальмары отварные – 250 г, огурцы соленые – 150 г, капуста свежая – 250 г, маргарин столовый – 50 г, картофель – 600 г, сметана – 100 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 50 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
Приготовление: В кипящую воду положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, а через 5–6 минут – обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10 минут до конца варки ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец горошком, соль. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рассольник из зубаткиИнгредиенты: Рыба – 750 г, лук репчатый – 150 г, щавель – 200 г, корень петрушки и сельдерея – по 25 г, огурцы соленые – 200 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 100 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Приготовление: Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком, соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Варить в течение 30 минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут. Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную зелень петрушки.
