Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Ингредиенты: Капуста савойская – 400 г, картофель – 250 г, фасоль свежая – 200 или сушеная – 100 г, морковь – 100 г, лук– порей – 100 г, лук репчатый – 50 г, сало свиное – 75 г, сметана – 75 г, гренки – 100 г.
Приготовление: Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1–2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка пассировать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.
Советы: Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.
Суп из спаржиИнгредиенты: На 1 кг спаржи: вода – 2 л, сливочное масло – 4 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, сок лимона – 2 ст. ложки, соль – 2 г, яйцо (желток) – 4 шт., молоко – 1 стакан.
Приготовление: Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.
Суп картофельный с бобовымиИнгредиенты: Картофель – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, фасоль, горох или чечевица – 250 г, маргарин сливочный – 50 г.
Приготовление: Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной водой (2–2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа. Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5–6 мм, репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассировать с жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько крупнее. В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или воду (до нормы), положить пассированные коренья, картофель и варить 15–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.
Суп картофельный с фасольюИнгредиенты: Картофель – 600 г, фасоль или горох лущеный – 200 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, петрушка – 25 г, маргарин – 25 г, зелень – 10 г, специи.
Приготовление: Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в 1,5–2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассировать. В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.
Зеленый суп с фасольюИнгредиенты: Фасоль – 300 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 1 пучок, капуста – 1/2 небольшого кочана, сыр – 100 г, петрушка.
Приготовление: Консервированную или сваренную стручковую фасоль размять до получения однородной массы. Добавить 4 стакана воды (либо бульона, в котором варилась фасоль). Мелко нарезать зеленый и репчатый лук, капусту (при желании можно использовать цветную) и тушить в масле и небольшом количестве воды в течение 10-ти минут. Затем положить в суп и варить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и немного тертого сыра.
Суп гороховыйИнгредиенты: Кости ветчинные – 125 г, кости мясные – 500 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, горох лущеный – 350 г, томат-пюре – 25 г, сало свиное – 25 г, мука – 50 г, лавровый лист, зелень.
Приготовление: Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить горох так же, как фасоль, но до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассировать на свежем свином сале. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15–20 минут.
Советы: Отлично сочетается с гренками или сухариками. Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой, мясной бульон можно заменить водой.
Суп гороховый с баранинойИнгредиенты: Баранина – 600 г, горох лущеный – 150 г, баранье сало (курдюк) – 100 г, лук репчатый – 75 г, картофель – 300 г, алыча – 75 г, барбарис сушеный – 50 г, шафран, зелень.
Приготовление: В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана.
Советы: Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол
Суп гороховыйИнгредиенты: 500 г. мяса, 250 г. гороха, 200 г. кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около получаса. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.
Суп гороховый с копченым гусем или уткойИнгредиенты: Гусь или утка копченые – 250 г, горох лущеный – 350 г, мука – 50 г, жир – 50 г, лук репчатый – 200 г, гренки – 150 г, зелень.
Приготовление: Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассировать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15–20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса. При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью.
Советы: Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
Суп из фасоли с копченым гусем или уткойИнгредиенты: Гусь или утка – 250 г, фасоль – 400 г, морковь – 100 г, петрушка и сельдерей – 50 г, лук репчатый – 125 г, жир – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление: Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассировать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15–20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).
При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
Суп из фасоли с лапшойИнгредиенты: Фасоль – 200 г, лапша – 100 г, лук репчатый – 100 г, маргарин столовый – 50 г, перец, зелень.
Приготовление: Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить до готовности. Мелко нарезанный лук спассировать с жиром. За 20–25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки.
Суп из фасоли с томатомИнгредиенты: Фасоль – 350 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томат-пюре – 50 г, маргарин столовый – 25 г.
Приготовление: Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассировать на жире; в процессе пассирования в овощи добавить томат-пюре. Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассированные коренья, соль и варить суп 15–20 минут.
Суп овощной с горошком и бобамиИнгредиенты: Брюква – 300 г, порей – 250 г, картофель – 300 г, свежий горошек – 100 г, стручки фасоли свежие – 100 г, шпинат или щавель, или салат – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 1 л, укроп.
Приготовление: Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе спассировать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, положить пассированные овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20–25 минут. За 10–12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, а за 5 минут – нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу.
Суп овощной с фасольюИнгредиенты: Цветная капуста – 400 г, картофель – 400 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук репчатый и порей – по 50 г, фасоль – 100 г, жир – 50 г, зелень – 10 г.
Приготовление: Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассировать. Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки. В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
