Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• ½ ч. ложки душистого или черного перца горошком
1 ч. ложка уксуса
• 3 ст. ложки растительного масла
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленные ростки фасоли вымыть и отжать влагу.
В сковороде перекалить растительное масло, опустить в него несколько зерен перца и, когда почувствуется аромат, выложить ростки фасоли и жарить на сильном огне 1–2 мин. Посолить и сбрызнуть уксусом.
Ростки фасоли можно использовать и в качестве начинки для мучных блюд.
Тыква «стекловидная»
ПРОДУКТЫ
• 1 небольшая тыква
• 1 долька чеснока
• 25 мл растительного масла
25 мл соевого соуса
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тыкву очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками величиной 1 см. Чеснок мелко нарубить.
На большой сковороде разогреть масло, в течение нескольких секунд обжарить чеснок. Затем положить туда тыкву, посолить, жарить 2 мин, постоянно помешивая.
Сковороду накрыть крышкой и тушить около 8 мин. В последний момент полить соевым соусом.
Тыква должна быть «стекловидной», но не совсем мягкой.
Тушеная тыква
ПРОДУКТЫ
• 1 кг тыквы
• 2 ст. ложки соевого соуса
1 луковица
• 1 ст. ложка крахмала
1 г молотого имбиря
1 головка чеснока
• 2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Снять с тыквы кожицу и удалить мякоть с семечками, тыкву вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см, толщиной 1,5 см. Обжарить эти кусочки в масле, добавить 3 ст. ложки воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности.
Затем добавить соевый соус, мелко нарезанный лук, имбирь, дольки чеснока, крахмал, посолить и тушить до полной готовности. Подать как самостоятельное блюдо в горячем виде.
Картофельная соломка, жаренная с уксусом
ПРОДУКТЫ
• 10 средних картофелин
• ½ ч. ложки черного перца горошком
• 1 ч. ложка уксуса
• 1 щепотка глутамата натрия
• 1 стакан подсолнечного масла
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Картофель очистить и промыть, нарезать тоненькой соломкой и положить на 5—10 мин в холодную воду.
Нагреть масло до 180 °C и бросить в него зерна душистого черного перца.
Когда почувствуется аромат перца, вынуть зерна (повторно их использовать нельзя). Опустить в раскаленное масло картофельную соломку и жарить, хорошо перемешивая, на сильном огне 1–2 мин.
Соломка должна стать почти прозрачной. Посолить, за минуту до окончания обжаривания добавить глутамат натрия и влить уксус.
Блюдо готово.
Лапша и пельмени
Приготовление лапши (способ 1)
ПРОДУКТЫ
• 250 г муки
• 110 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесить крутое тесто, дать постоять минут 30–40.
После этого тесто раскатать в тонкий пласт и, не разрезая, круто посыпать мукой, сложить в виде гармошки, нарезать соломкой.
Приготовление лапши (способ 2)
ПРОДУКТЫ
• 250 г муки
• 110 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3–4 ч. Затем тесто перемесить, смачивая поверхность раствором соды и соли, после чего дать ему постоять.
Потом тесто (весом около 3 кг) снова смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона. Концы теста вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутами, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом.
Растягивая и скручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста не станут одинаковой толщины по всей длине.
Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и сложить вдвое, посыпать мукой и снова тянуть, пока не получится лапша такой толщины, как вермишель.
Лапша со скалки
ПРОДУКТЫ
• 500 г муки
• 2 яйца
• 150 мл воды
• 35 г свиного жира
• 100 г зелени петрушки и укропа
• соевый соус
• мелко нарезанный лук
• молотый имбирь
• глутамат натрия
• черный молотый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Насыпать муку горкой, сделать в центре этой горки ямку и разбить туда 2 яйца. Замесить на воде твердое тесто, раскатать его в толстую лепешку и наложить ее по спирали на скалку.
Влить в кастрюлю воду, положить в нее все дополнительные продукты и нагреть до кипения. Левой рукой вращать скалку с тестом, а правой рукой ножом срезать в кипящую воду со специями тонкую лапшу. Следить, чтобы лапша не ломалась и имела вид спирали.
Лапшу можно варить и в мясном или костном бульоне, а при подаче к столу залить им готовую лапшу.
Чтобы лапша была более прочной, можно при замешивании теста добавить немного соли.
Тесто следует хорошо вымешивать, пока оно не станет гладким и блестящим. Это также влияет на прочность лапши.
Лапша с соусом далу
ПРОДУКТЫ
Для теста:
• 250 г муки
• 110 мл воды
Для соуса:
• 100 г креветок
• 200 г курицы
• 50 г свиного сала
• 20 г крахмала
• 20 мл водки
• 10 мл кунжутного масла
• 10 мл соевого соуса
• 1 яйцо
• 20 г сахара
• 50 г чеснока
• 5 г глутамата натрия
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить лапшу способом 3 (см. выше). Отварить, промыть холодной водой, переложить в глубокую тарелку и подать к столу. Отдельно подать в пиале соус далу и разделенный на зубчики чеснок. Лапшу едят, полив соусом.
Для соуса: в глубокую сковороду влить 200 мл бульона, добавить водку, соевый соус, мякоть вареной курицы, нарезанной на кусочки, предварительно отваренные креветки, чеснок.
Довести до кипения, снять пену и влить тонкой струйкой раствор крахмала, а затем взбитое яйцо.
По готовности добавить кунжутное масло и глутамат натрия. Еще раз довести до кипения.
Лапша с соусом чжацзян
продукты
Для соуса чжацзян:
• 150 г вареной свинины
• 50 г натуральной соевой пасты
30 г свиного жира
• 25 г лука
• 25 г чеснока
• 10 мл соевого соуса
• 20 мл вина (или коньяка)
• 1 г имбиря
• 1 г глутамата натрия
• 200 мл куриного бульона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить лапшу способом 1, положить в кипящую воду и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
При подаче обдать кипятком, чтобы была теплой.
Для того чтобы приготовить соус, свинину и репчатый лук пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в сковороду с жиром, нагреть и, помешивая, прожарить.
Затем добавить соевую пасту, влить 50 мл бульона, соевый соус, вино, посыпать солью и имбирем и томить до тех пор, пока смесь не загустеет. Этим соусом полить лапшу.
Жареная лапша
ПРОДУКТЫ
• 400 г муки
• 2 яйца
• 50 г растительного масла
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Высыпать на доску муку, сделать в ней углубление, вбить туда яйца, посолить и, понемногу подливая воду, замесить крутое тесто. Тесто разделить на три части.
Каждую посыпать мукой, тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 5 см и нарезать соломкой.
Разогреть масло в глубокой сковороде и положить туда лапшу. Жарить ее до золотистого цвета. Лапша должна быть хрустящей. Лучше всего жарить лапшу в форме в открытой духовке.
Лапша быстро подрумянивается, стадия готовности легко определяется на глаз.
Мягкая жареная лапша
ПРОДУКТЫ
• 350 г сухой яичной лапши
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука
• соевый соус
• соль
• свежемолотый черный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды, следуя инструкции на упаковке. Слить воду, лапшу промыть под струей холодной воды и откинуть на дуршлаг. Дать хорошенько обсохнуть.
Разогреть масло в воке и покрутить его. Заложить зеленый лук и жарить 30 сек. Заложить лапшу и аккуратно помешивать, чтобы разъединить волокна.
