Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
Приготовление: мясо можно использовать на любой вкус (телятина, баранина, свинина, курятина и т. д.). Мясо нарезать на кубики толщиной 3 см и нанизать вместе с кусочками сосиски, ломтиками яблока и кусочками лука на спицу. Данного количества продуктов хватит на 4 спицы. Мясо посыпать солью и перцем и смазать густым томатным пюре, все продукты сбрызнуть растительным маслом, затем обжарить на углях или в духовом шкафу при температуре 200–300 °C. Подавать на ломте белого или черного хлеба.
ЗАКУСКА ИЗ КОЛБАСЫ И СЫРАИнгредиенты: 300 г сосисок, 100 г сыра, 100 г шпика, горчица, перец, растительное масло, 1 луковица, 6 ломтиков черного хлеба.
Приготовление: колбасу нарезать на кубики толщиной 3–4 см, сыр и шпик – на тонкие ломтики, смазать горчицей и посыпать перцем. Проткнуть спицей, сбрызнуть растительным маслом и обжарить на углях или в духовке (270 °C). Подавать на стол на тонких ломтях хлеба или с вареным рисом, а также с густым томатом или укропным соусом.
ЗАКУСКА «МОЗАИКА»Ингредиенты: 100 г нежирной ветчины, 100 г сыра, 1 луковица, 1 соленый огурец, 100 г свинины, 150 г копченой грудинки, 6 маленьких помидоров, соль, перец, растительное масло, 6 ломтиков хлеба.
Приготовление: сыр, мясо нарезать кубиками толщиной 3–4 см, огурец, луковицу, яблоко разрезать на 6 кусочков, помидоры оставить целыми. Все продукты нанизать вперемежку на металлическую спицу и слегка посыпать солью и перцем, смазать растительным маслом. Обжарить на углях или в духовке (280–300 °C). На стол подавать на хлебе.
Салаты
Салаты во все времена были излюбленным закусочным блюдом. Для приготовления салата используют сырые, вареные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты, отварные мясные или рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, закусочные консервы.
В зависимости от состава салата в него входят разнообразные сырые овощи и фрукты: зеленый салат, свежие огурцы и помидоры, зеленый горошек, редис, зеленый лук, белокочанная капуста, морковь, редис, редька, яблоки, апельсины и т. д.
Салаты – идеальная еда прежде всего, из-за быстроты их приготовления и отсутствия необходимости подогревать: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой – блюдо готово.
Салаты к нам пришли из Древнего Рима и представляли собой блюдо из сырых зеленых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.
В средние века во Франции салат готовили из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Те же французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса.
В конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.
Как заправку для французских салатов использовали сухое вино и винный уксус с добавлением соли и перца. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.
Затем в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.
Когда в салаты добавили отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь, они превратились в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет слово «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, фасоли, моркови и т. д.), а также соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. В некоторых винегретах содержатся такие продукты, как сельдь, отварное или консервированное мясо, вареные яйца, рыба.
Салаты и винегреты заправляют смесью уксуса и растительного масла, солью и перцем, сметаной и майонезом. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок и самые разнообразные заправки, можно применить клюквенный сок.
Для приготовления салатов нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и виноградный уксус. Продукты в салат желательно нарезать одинаковыми кусочками, а заправлять надо непосредственно перед подачей на стол. Украшают салаты теми же продуктами, из которых они приготовлены. Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдается тенденция к приготовлению салатов из крупных кусков. При этом следует учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным. Характерная особенность этих салатов – простота их приготовления, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое или подсолнечное масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.
Любой салат будет вкусным с кисло-сладким соусом, который готовят так: в 1/4 стакана воды размешать соль, сахар и лимонный сок.
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку:
• морскую – малюски, креветки, омары и прочие обитатели моря;
• мясную – колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под майонезом.
На протяжении многих лет сложились определенные правила приготовления и подачи салатов:
– продукты в салате должны быть совместимы по вкусу. Могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания;
– каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат;
– любые салаты, а особенно зеленые солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет, вянет и теряет вкус;
– подавая салат на стол, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так, зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом, а салат из капусты – перед борщом;
– салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты;
– салаты, которые подаются ко второму блюду, должны вызвать аппетит, а не насытить;
– к жирному мясному блюду, плову, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут следующие салаты:
из яблок и чеснока;
из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа;
из помидоров и репчатого лука;
из стеблей сельдерея и т. д.
– к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей – моркови, картофеля с луком с острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
От того, как вы подготовите продукты для салата, будет зависеть его внешний вид и вкус.
Листья зеленого салата перед подачей на стол тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 4–5 раз. Затем надо дать воде стечь, а перед самым приготовлением обсушить их салфеткой.
Огурцы свежие моют, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соломкой, колечками, кубиками. У тепличных огурцов кожуру не снимают.
Салатный сельдерей моют, вырезают потемневшие участки стеблей и, продержав 2 ч в холодной воде, промывают несколько раз чистой водой.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки и нарезают кусочками. С корки срезают цедру, трут на терке и посыпают салат.
Помидоры выбирают самые спелые, крепкие. Их промывают водой и нарезают ломтиками. Если надо приготовить помидоры без кожицы, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем легко ее снимают.
Яблоки и груши очищают от кожицы и зернышек. Если яблоки нарезают колечками, то предварительно удаляют сердцевину специальной выемкой. Можно сначала разрезать яблоки и груши на четыре части, а потом, удалив сердцевину, нарезать их ломтиками или соломкой.
Корнишоны и пикули оставляют в целом виде или нарезают соломкой.
Огурцы соленые мелкие нарезают ломтиками, а крупные очищают от кожицы и нарезают ломтиками или кубиками.
Лук репчатый и зеленый для салата лучше брать сладкий. Его чистят, нарезают тонкими ломтиками, потом разделяют на кольца. Чтобы удалить лишнюю горечь, лук надо обдать кипятком или же полить уксусом. Зеленый лук промывают холодной водой. Для салата его крошат на мелкие кусочки размером 1–2 см. Для винегретов лук нарезают значительно мельче.
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре. Охлаждают, чистят кожицу и нарезают мелкими кубиками 0,5х0,5 см.
Виноград, клубнику, вишню и другие ягоды выбирают для салата здоровыми, спелыми, моют в холодной воде, просушивают на решете, удаляют косточки.
Спаржу промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, варят и хранят точно так же, как и спаржу.
