Сергей Кашин - Специи и приправы
Пудинг подать к столу, разрезав на порционные куски и украсив листочками душицы.
Чай с ягодами и травами
Ингредиенты
50 г зеленого чая, 20 г душицы (травы), 10 г зверобой (листья), 10 г ягод черной смородины, 20 г ягоды черники, 20 г плодов шиповника, 500 мл воды.
Способ приготовления
Указанные в перечне ингредиенты смешать, переложить в заварочный чайник, залить кипятком и настаивать в течение 15 минут.
Готовый чай подать к столу горячим.
Зверобой
Зверобой – одно– или многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зверобойных. Широко распространено в областях Северного полушария с умеренным климатом и тропических районах Южного полушария.
Это растение с прямостоячим четырехгранным стеблем, супротивно расположенными, сидячими или с короткими черешками листьями.
Цветки с золотистыми или желтыми лепестками образуют щиткообразное либо метельчатое соцветие.
Плод – коробочка, после созревания распадающаяся на три – пять гнезд с многочисленными семенами овальной или цилиндрической формы.
Для выращивания зверобоя подходят суглинистые и песчаные почвы с хорошей дренажной системой. Растение влаго– и теплолюбиво.
Особенно хорошо развивается на открытых для солнечных лучей площадках, защищенных от ветра.
Во время предзимней подготовки корни многолетнего зверобоя рекомендуется накрывать еловыми ветками или сухими листьями.
Весной поврежденные морозом побеги следует обрезать.
Использование в народной медицине
В надземных частях зверобоя содержатся дубильные и красящие вещества (особенно значительное количество гиперицина), флавоноиды, эфирное масло, каротин, аскорбиновая кислота, холин и алкалоиды. В народной и официальной медицине препараты, содержащие траву зверобоя, назначают в качестве средств, обладающих противовоспалительным, регенерирующим, вяжущим и антибактериальным эффектами. Они показаны при болезнях горла и ротовой полости, органов желудочно-кишечного тракта. Кроме того, с их помощью успешно лечат болезни кожи: фурункулез, абсцессы, язвы.
Использование в кулинарии
В кулинарии высушенную и свежую траву зверобоя применяют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Помимо этого, ее включают в состав пряных смесей. Порошок из сухих листьев растения добавляют в алкогольные напитки.
Аджика с чесноком и травой зверобоя
Ингредиенты
1 сладкий перец, 300 г помидоров, 500 г зубчиков чеснока, 20 г острого стручкового перца, 10 г травы зверобоя, 20 г сахара, соль.
Способ приготовления
Сладкий и острый перец, помидоры вымыть и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить толченые зубчики чеснока, всыпать измельченную траву зверобоя.
Все хорошо перемешать, всыпать соль, сахар и вновь перемешать. Переложить в стеклянную посуду и, плотно закупорив емкость, оставить при комнатной температуре на 2 недели.
Время от времени смесь нужно тщательно перемешивать.
Сбитень ягодный с травой зверобоя
Ингредиенты
3 л воды (кипяченой), 500 г клубники, 100 г меда, 20 г травы зверобоя.
Способ приготовления
Мед растворить в воде, ввести пюре из размятых ягод клубники.
Все хорошо перемешать и кипятить на слабом огне в течение 1½–2 часов. За полчаса до готовности в отвар положить растертую в порошок высушенную траву зверобоя.
Готовый напиток снять с плиты и остудить при комнатной температуре.
Змееголовник
Змееголовник – многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Наименование его происходит от двух греческих слов: drakon – «змея» и kephalos – «голова». Дело в том, что цветки змееголовника внешне напоминают голову дракона.
Растение произрастает преимущественно в Северной Азии, Северной Америке и Европе. В диком виде встречается в Китае, Монголии и Польше. В культуре возделывается главным образом как декоративный и пряный вид.
Змееголовник имеет перисто-рассеченные или лапчатые листья с зубчиками по краям. В период цветения образуются цветки, окрашенные в нежно-красный или голубой цвет.
Плод – орешек с гладкой поверхностью.
Основным способом размножения этого растения является семенной. Посев семян производят весной, заделывая их на глубину не более 1 см и оставляя между рядами интервал 50 см. При правильном посеве первые всходы появляются спустя 2 недели. При необходимости производят прореживание.
В период вегетации следует проводить рыхление грунта и прополку. Срезку листьев и травы рекомендуется производить в период цветения. Собранное сырье высушивают на открытом воздухе, измельчают и складывают на хранение в стеклянную тару, которую плотно закупоривают.
Использование в народной медицине
В листьях и стеблях змееголовника содержатся кумарины, дубильные вещества, аскорбиновая кислота, флавоноиды, а также эфирное масло, в состав которого входят нерол, цитраль, гераниол.
В народной медицине настой, отвары и настойки из травы змееголовника применяют при простуде, тахикардии, неврозах и мигрени. Кроме того, они показаны при кожных заболеваниях (в том числе гнойничковых), ревматизме и снижении аппетита.
Препараты из этого растения помогают улучшить пищеварение.
Использование в кулинарии
Листья змееголовника обладают приятным ароматом мяты и запахом лимона. Их часто добавляют в кондитерские изделия, безалкогольные напитки и вермут. С травой змееголовника заваривают чай, ее добавляют также в компоты, уксусы и квас. Смесь из высушенных листьев и цветков змееголовника используют в качестве пряности при приготовлении блюд из мяса и рыбы, а также салатов и холодных супов. В сочетании с бадьяном, гвоздикой и корицей ее кладут в маринады для фруктов и тыквы, а с сельдереем – заливки для патиссонов, кабачков и помидоров.
Маринад, приготовленный из оливкового масла и ароматизированный змееголовником, эстрагоном, полынью и тысячелистником, служит в качестве соуса для курицы и отбивных из свинины. В сметанный соус к салату или рыбе кладут смесь из свежих листьев змееголовника, фенхеля, аниса и эстрагона.
При засолке рыбы часто используют солевую смесь из поваренной соли, молотого перца, высушенной и растертой в порошок травы змееголовника и лимонной цедры. Приправой для домашних колбас служит пряная смесь из сухих листьев змееголовника, чабера и майорана.
Напиток медово-клюквенный
Ингредиенты
1 л воды (кипяченой), 50 г меда, 300 г клюквы, 20 г змееголовника (трава), сахар.
Способ приготовления
Свежие ягоды клюквы промыть, откинуть на дуршлаг и, дав стечь излишкам влаги, растереть в пюре, после чего пропустить через сито.
Клюквенное пюре, мед и сахар растворить в кипяченой воде, добавить измельченную траву змееголовника и вновь перемешать.
Смесь довести до кипения, варить в течение 5 минут, затем снять с плиты и немного остудить при комнатной температуре.
Коктейль фруктово-сливочный
Ингредиенты
400 мл сливок, 200 г клубники, 100 г банана, 10 г листьев змееголовника, 20 г цветков змееголовника.
Способ приготовления
В блендере растереть свежие ягоды клубники и банан.
Фруктовое пюре залить сливками, добавить мелко нарезанные листья змееголовника и хорошо перемешать.
Коктейль перелить в бокалы, охладить и затем подать к столу, украсив цветками змееголовника.
Иллициум
Иллициум, или бадьян, – вечнозеленое дерево, относящееся к семейству бадьяновых. Родиной растения считаются юговосточные районы Китая.
В настоящее время произрастает в Абхазии и Индокитае. В культуре возделывают в Японии, Китае, Вьетнаме, Индии, Камбодже, а также на Антильских и Филиппинских островах.
Листья длинные, заостренные. В период цветения образуются шарообразные желтовато-зеленые цветки. Плод – соплодие-звездочка темно-коричневого цвета, состоящее из 8–12 лучей, внутри каждого из которых созревает по одному семени.
Зрелые плоды иллициума собирают с деревьев 15-летнего возраста. Их высушивают и затем растирают в порошок.
Использование в народной медицине
В семенах иллициума содержатся сахара, смолы и танин, а также значительное количество эфирного масла, в состав которого входят сафлор, атенол и терпины.
В народной медицине отвар из семян растения рекомендован при лихорадочных состояниях, болях в животе и судорогах, а также при глистных инвазиях.
Использование в кулинарии
В качестве пряной приправы применяют растертые в порошок плоды иллициума, обладающие сладковатым привкусом и ароматом аниса. Их добавляют в хлебобулочные и кондитерские изделия, а также в маринады. Семена этого растения являются компонентом китайской пряной смеси «усянмань».
Особую популярность иллициум приобрел в кухне стран Юго-Восточной Азии. Его семенами приправляют блюда из яиц, овощей, риса и свинины. Китайские повара используют их для ароматизации и улучшения вкуса маринованных яиц, заливного из утки, вареной говядины, а также курицы с почками, тушенными с чесноком и кунжутом. Семена кладут в чай, пудинги и фруктовые супы.
