Сергей Кашин - Специи и приправы
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками, засыпать солью и выдержать при комнатной температуре в течение 15 минут. Затем переложить их в дуршлаг и промыть водой.
В отдельной посуде смешать кипяченую воду, винный уксус и растительное масло.
Все хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, толченые зубчики чеснока, душистый перец и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Этим маринадом залить баклажаны и поставить на огонь. Тушить в течение 10–15 минут, накрыв посуду крышкой.
Готовые баклажаны остудить при комнатной температуре, не вынимая из маринада. К столу подать, украсив веточками укропа и петрушки.
Фасоль стручковая, жаренная с грибами и душистым перцем
Ингредиенты
400 г стручковой фасоли, 400 г шампиньонов, 100 мл фасолевого бульона, 20 мл соевого соуса, 5 г душистого перца, 20 г зелени укропа, 40 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками и, откинув на дуршлаг, пробланшировать в кипящей воде вместе со стручками фасоли. Затем быстро выложить в сковороду и потушить, добавив половину указанного количества растительного масла, соевый соус, фасолевый бульон и соль. Тщательно перемешать и, выпарив жидкость, спассеровать до готовности в смеси оставшегося растительного масла и душистого перца.
К столу подать, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Овощи, тушенные с душистым перцем и соевым соусом
Ингредиенты
1 кг цветной капусты, 500 г помидоров, 400 г фасоли (консервированной), 200 мл соевого соуса, 100 г картофельного крахмала, 10 г душистого перца, 30 г зелени укропа и кинзы, 40 г жира, соль.
Способ приготовления
Цветную капусту вымыть, обсушить салфеткой и, разделив на соцветия, отварить до готовности в подсоленной воде. Готовую капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
Предварительно вымытые помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. В сковороде раскалить жир и обжарить в нем душистый перец в течение минуты. Затем перец вынуть, а в сковороду с жиром положить помидоры, соцветия цветной капусты и фасоль.
Добавив немного воды, соевый соус и соль, все перемешать и тушить 15–20 минут. Затем влить крахмальный раствор и тушить еще 10–15 минут.
Готовое блюдо снять с плиты, украсить рубленой зеленью укропа и кинзы и горячим подать к столу.
Овощи, тушенные с грибами и душистым перцем
Ингредиенты
700 г цветной капусты, 500 г помидоров, 500 г стручковой фасоли, 300 г шампиньонов, 50 мл соевого соуса, 400 мл растительного масла, 150 г картофельного крахмала, 30 г зелени укропа, 40 г душистого перца, 5 г мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности.
Помидоры обдать кипятком и, очистив от кожицы, нарезать мелкими кусочками. Стручковую фасоль промыть в проточной воде и пробланшировать. Грибы вымыть и мелко нарезать.
В сковороде с растительным маслом спассеровать душистый перец и выложить в нее овощи и шампиньоны. Все перемешать, влить соевый соус, добавить соль и мускатный орех, тушить 20 минут.
После тонкой струйкой ввести крахмальный раствор, перемешать, довести до кипения и подержать на слабом огне 10 минут.
Готовую овощную смесь снять с плиты, переложить на блюдо и, украсив веточками укропа, подать к столу.
Душица
Душица – многолетнее травянистое или кустарниковое растение, относящееся к семейству яснотковых. Родиной растения считаются Северная Африка и Юго-Западная Азия. В настоящее время широко распространено на Кавказе, в Восточной и Западной (от берегов Средиземного моря до Шотландии) Европе, Южной Сибири, Казахстане, Средней и Передней Азии. Некогда было перевезено в Приамурье и Приморье.
В культуре возделывается во Франции и США.
Растение имеет прямостоячий стебель, покрытый мелкими волосками в нижней части и голый вверху. Его длина достигает от 30 до 75 см.
Корневище ползучее. Вытянутой яйцевидной формы листья располагаются супротивно, к стеблю прикреплены посредством черешков. Их длина составляет в среднем 3–4 см.
В период цветения, приходящийся на июль – август, появляются мелкие цветки розоватой или розово-пурпурной окраски. Они образуют соцветие-метелку. Прицветники окрашены в насыщенный красно-фиолетовый цвет.
Использование в народной медицине
В надземных частях душицы содержатся дубильные вещества, эфирные масла и аскорбиновая кислота. В состав эфирного масла входят флавоноиды, тимол, горечи и фитонциды.
В народной и официальной медицине препараты из душицы назначают в качестве средств, обладающих антибактериальным, тонизирующим, отхаркивающим и обезболивающим свойствами. Они показаны при головной боли, нарушении пищеварительного процесса, болезнях органов дыхательной системы, а также при ревматизме.
Настой и настойки из листьев душицы издавна применяют в медицине для лечения бессонницы, неврозов, гипертонии, эпилепсии, атеросклероза, бронхиальной астмы, бронхита, пневмонии, гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваний желчного пузыря и печени.
Помимо этого препараты из душицы часто включают в программу комплексного лечения ангины, простуды, гриппа, насморка, туберкулеза, диатезов, рахита, гнойничковых патологий кожи, удушья, нарушений менструального цикла. Их нередко используют в качестве средств, оказывающих успокоительное и снотворное действие. При наличии перхоти и в целях предотвращения выпадения волос рекомендуется после мытья головы ополаскивать волосы отваром из травы душицы.
Препараты на основе травы душицы противопоказаны беременным женщинам.
Использование в кулинарии
В качестве приправы применяют цветочные почки и листья, которые употребляют в сушеном и свежем виде. Их добавляют в алкогольные напитки, блюда из говядины, баранины, рыбы, а также в супы, салаты и соусы. Цветочные почки и листья являются компонентами чилийской смеси пряностей.
Картофель, запеченный с беконом и помидорами
Ингредиенты
500 г картофеля, 300 г бекона, 300 г помидоров, 200 г брынзы, 1 л воды, 30 г душицы (трава), 20 г зелени петрушки и укропа, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем каждый клубень разрезать пополам, присыпать смесью соли и молотого перца, покрыть полоской бекона, кружком помидора и ломтиком сыра. Выложить картофель на смазанный маслом противень, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, травой душицы. Поместить противень в разогретую до 180–200 °C духовку и запечь до готовности.
Котлеты, ароматизированные душицей
Ингредиенты
500 г телятины, 200 г огурцов, 500 г помидоров, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, 50 г душицы (трава), 50 г зелени укропа, 100 г панировочных сухарей, 200 г пшеничного хлеба, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Телятину вымыть проточной водой, слегка обсушить с помощью салфетки и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить предварительно размоченный в воде пшеничный хлеб, яйцо, молотый перец и соль. Все тщательно перемешать.
Сформовать котлетки и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Обжаренные котлеты сложить в сковороду, залить небольшим количеством кипяченой воды и потушить. За несколько минут до готовности положить мелко нарубленную траву душицы и зелень укропа.
Готовые котлеты выложить на широкое блюдо, обложить ломтиками помидоров, огурцов и подать к столу.
Свекольник с огурцами и душицей
Ингредиенты
200 г свеклы (отварной), 1 л свекольного бульона, 200 г огурцов, 2 яйца, 50 г перьев репчатого лука, 20 г душицы (листья), 20 г зелени петрушки и укропа, 50 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Свеклу очистить и натереть на крупной терке, соединить с очищенными и измельченными огурцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, нашинкованным зеленым луком, листьями душицы, зеленью петрушки и укропа.
Все тщательно перемешать, посолить, переложить в супницу, залить холодным свекольным бульоном и подать к столу, заправив сметаной.
Тыквенный пудинг с лимоном и душицей
Ингредиенты
200 г тыквы, 20 г манной крупы, 50 г яблок (сладких сортов), 30 мл молока, 1 яйцо, 10 г цедры лимона, 10 г душицы (листья), 30 г сметаны, сахар, соль.
Способ приготовления
Мякоть тыквы нарезать небольшими кусочками, переложить в кастрюлю, залить молоком и отварить до готовности. Затем всыпать манную крупу, хорошо перемешать и варить еще в течение 10 минут.
Полученную массу снять с плиты, после чего смешать с натертым на мелкой терке яблоком, сахаром, солью, лимонной цедрой, растертым яичным желтком и мелко нарезанными листьями душицы. Смесь перемешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, залить сметаной и, поместив в разогретую до 180–200 °C духовку, запечь до образования румяной корочки.
