Сергей Кашин - Специи и приправы
В качестве пряной приправы применяют растертые в порошок плоды иллициума, обладающие сладковатым привкусом и ароматом аниса. Их добавляют в хлебобулочные и кондитерские изделия, а также в маринады. Семена этого растения являются компонентом китайской пряной смеси «усянмань».
Особую популярность иллициум приобрел в кухне стран Юго-Восточной Азии. Его семенами приправляют блюда из яиц, овощей, риса и свинины. Китайские повара используют их для ароматизации и улучшения вкуса маринованных яиц, заливного из утки, вареной говядины, а также курицы с почками, тушенными с чесноком и кунжутом. Семена кладут в чай, пудинги и фруктовые супы.
В русской кухне с помощью порошка из семян бадьяна ароматизируют каши и варенье. В Сибири его используют как пряноароматическую добавку для маринада при консервировании огурцов. А в Армении их добавляют в маринованный виноград и фаршированную тыкву.
Для приготовления различных блюд растертые семена иллициума хорошо сочетать с корицей, чесноком, перцем, имбирем, петрушкой и укропом, а также с солодкой, корицей и ванилью.
Суп кисло-сладкий с китайской капустой и бадьяном
Ингредиенты
3 л воды, 500 г филе утки, 400 г пекинской капусты, 30 мл хереса, 10 мл рисового уксуса, 10 мл соевого соуса, 10 г зубчиков чеснока, 20 мл растительного масла, 10 г семян кунжута, 5 г бадьяна (плоды), 10 г коричневого сахара, 20 г зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Филе утки промыть, нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем влить соевый соус, херес и варить еще 10–15 минут.
Опустить в кастрюлю измельченный чеснок и семена бадьяна, добавить смешанную с уксусом патоку и коричневый сахар.
Довести до кипения и прокипятить в течение 5–7 минут.
Полученный бульон разлить по порционным тарелкам или пиалам, в каждую выложить нашинкованную пекинскую капусту, влить немного растительного масла и всыпать семена кунжута.
К столу блюдо подавать, присыпав нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Телятина, варенная с иллициумом и соевым соусом
Ингредиенты
500 г телятины, 1 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г перьев репчатого лука, 5 г сахара, 10 мл соевого соуса, 10 мл водки, 10 г иллициума (плоды), 20 г зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Телятину вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, после чего нарезать порционными кусками, переложить в кастрюлю и, залив водой, отварить до готовности. Излишки бульона слить.
В оставленное на огне мясо влить водку и соевый соус, положить мелко нарезанный репчатый лук, измельченную траву иллициума, а также зелень укропа и петрушки, всыпать соль и сахар.
Все перемешать и прогревать на слабом огне в течение 15–20 минут.
Готовую телятину выложить на широкое блюдо и подать к столу горячей, украсив рубленым зеленым луком.
Имбирь
Имбирь – многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родиной его являются страны Южной Азии. В настоящее время культивируется в Китае, Австралии, Индонезии, Индии, Африке, а также на островах Барбадос и Ямайка.
В Европе имбирь появился в Средние века. Тогда его применяли в качестве пряной добавки к основному блюду и как лекарственное средство. В Америку был завезен в XVI столетии, в настоящее время широко рас пространен там как культурный вид.
Имбирь имеет прямостоячий голый стебель с удлиненными междоузлиями. Листья ланцетовидной формы располагаются поочередно. Корневая система мочковатая. Корневище представляет собой видоизмененный развивающийся под землей побег, дающий придаточные корешки и надземные побеги.
Цветки развиваются на верхушках коротких цветоносных стеблей и образуют соцветие-колос. Лепестки имеют желтовато-оранжевую или коричневато-фиолетовую окраску. Плод – трехчастная коробочка.
В кулинарии и медицине применяют имбирь двух видов: белый и черный. Для получения первого подземный побег выкапывают, очищают от грунта и кожицы, моют и высушивают на открытом воздухе.
Черный имбирь поставляют на рынок без предварительной обработки и подвергают лишь высушиванию. Такой имбирь отличается более острым вкусом и интенсивным ароматом.
Использование в народной медицине
В подземных побегах имбиря содержится значительное количество эфирного масла, основной составляющей которого является цингеберен. Помимо этого в эфирном масле обнаружены цитраль, камфен, линалоол и цинеол, витамины С, группы В и аминокислоты.
Настой, отвар и настойка из имбиря помогают облегчить состояния при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, атеросклерозе, нарушении кровообращения и обмена веществ. Они способствуют улучшению аппетита и нормализации пищеварительного процесса, а также укрепляют кровеносные сосуды.
Чай, приготовленный из имбиря, смешанного с лимоном и медом, считается высокоэффективным средством против простуды и гриппа. При мигрени, ревматизме и болях в спине рекомендованы компрессы из натертого на мелкой терке лжекорня этого растения.
Экстракт из имбиря часто включают в состав медицинских препаратов: «Доктор МОМ» (противокашлевые и противовирусные таблетки); «Атриксин» (средство против артритов и артрозов); «Ринолин» (средство, стимулирующее и улучшающее работу мозга); «Кофол» (средство, оказывающее противовоспалительное действие) и пр.
Эфирное масло, полученное из подземных побегов имбиря, показано при простуде и гриппе, неврозах и стрессе, патологиях опорно-двигательного аппарата. Его можно применять в ароматерапии, а также для проведения ингаляций, ванн и массажа.
Препараты на основе имбиря рекомендуется принимать внутрь в качестве средства, купирующего симптомы морской болезни.
Использование в кулинарии
В кулинарии подземные побеги имбиря применяют главным образом в молотом виде. Эта приправа представляет собой мелкий порошок серо-желтого цвета.
Имбирь – традиционная приправа ко многим блюдам национальной русской кухни. В качестве ароматической и вкусовой добавки его кладут в наливки, сбитни, квасы, а также в тесто для булочек, пряников и куличей.
Помимо этого, имбирный порошок добавляют в бисквиты, пудинги, печенье, варенье, пиво и ликеры. Азиатские повара приправляют им пресервы, приготовленные из мяса. Он является составной частью популярной пряной смеси карри. Маринованный имбирь подают в качестве гарнира к суши.
В Юго-Восточной Азии любимым лакомством детворы является имбирь, сваренный в сахаре. В Англии, Индокитае, Китае и Бирме из подземных побегов растения готовят варенье, которое ароматизируют апельсиновыми корками. В США и Англии популярность завоевал особый вид пива – имбирное.
С использованием измельченного имбиря можно готовить фруктовые и овощные маринады, а также соусы к мясу. В азиатских странах его добавляют в тушеное мясо.
Для того чтобы добиться желаемого эффекта, имбирь следует класть в блюда из различных продуктов, соблюдая следующие правила:
– в тушеное мясо: за 20–30 минут до готовности;
– в тесто: после замеса;
– в соусы: после кипячения;
– в напитки и сладкие блюда: за 5 минут до готовности.
Пюре из ямса с имбирем
Ингредиенты
500 г ямса, 5 г имбиря, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 200 мл сливок или молока, 1 л воды, соль.
Способ приготовления
Ямс очистить, вымыть проточной водой, после чего переложить в кастрюлю и варить в подсоленной воде до готовности. Готовый ямс размять в пюре.
Полученную массу смешать с растопленным маслом, измельченным имбирем, мускатным орехом и сливками (или молоком). Все тщательно перемешать. К столу следует подавать сразу же.
Рыба в пряно-остром соусе
Ингредиенты
1 кг филе морской рыбы, 400 мл рыбного бульона, 200 г помидоров, 200 г сладкого перца, 50 г репчатого лука, 10 г имбиря (лжекорень), 100 мл соевого соуса, 100 мл винного уксуса, 5 мл соуса чили, молотый белый перец, сахар, соль.
Способ приготовления
Филе рыбы промыть, слегка обсушить салфеткой и натереть смесью соли и молотого перца.
Затем выложить его на сковороду, залить небольшим количеством рыбного бульона, поместить на слабый огонь и потушить до готовности с добавлением мелко нарубленного зеленого лука и натертого на мелкой терке имбиря.
Далее приготовить соус. Для этого смешать соевый соус, винный уксус, соус чили, оставшийся рыбный бульон, измельченный сладкий перец, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, соль и сахар. Все перемешать и проварить на сильном огне до некоторого уваривания и загустения массы.
Тушеную рыбу выложить на широкое блюдо и залить соусом.
Пирог из яблок с имбирем
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г меда, 1 яйцо, 500 г яблок кислых сортов, 50 г лимона, 5 г имбиря (лжекорень), 100 г взбитых сливок.
