Сергей Кашин - Специи и приправы
Кроме того, настои из травы этого растения показаны при бронхитах, мигрени и гипертонии. Их назначают также при болях в почках и мочевом пузыре и в климактерический период.
В дерматологии при лечении карбункулов, фурункулов и гнойных ран применяют пластыри, компрессы и промывания с использованием настоев и настоек из травы донника. Их назначают и при воспалении среднего уха.
Индийские лекари рекомендуют употреблять донник в качестве ветрогонного и кровоостанавливающего средства. В Австрии его включают в программу терапии заболеваний органов пищеварительной и дыхательной систем, во Франции используют в качестве вяжущего и спазмолитического средства.
Использование в кулинарии
Донник издавна считается ценным пищевым растением.
Молодые листья часто вводят в рецептуру приготовления холодных и горячих супов, а также витаминных салатов.
Траву донника, имеющую горьковато-солоноватый, острый вкус, используют в качестве ароматной приправы. В некоторых странах из него готовят так называемый зеленый сыр.
Донник служит приправой к рыбным блюдам, соусам и ароматической добавкой к алкогольным и безалкогольным напиткам.
Окрошка с мясом и донником
Ингредиенты
300 г телятины (отварной), 200 г картофеля, 200 г огурцов (свежих), 3 яйца, 100 г донника (молодые листья), 50 г перьев репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, 5 г горчицы, 100 г сметаны, 1 л кваса, соль.
Способ приготовления
Отварную телятину и свежие огурцы мелко нарезать. Сваренный в мундире картофель очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Яйца, листья донника и зеленый лук мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить соль и горчицу, хорошо перемешать. Полученную массу переложить в супницу, залить квасом и заправить сметаной. Перед подачей к столу окрошку присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Салат из донника с огурцами и зеленым луком
Ингредиенты
100 г донника (трава), 200 г огурцов (свежих), 2 яйца, 20 г репчатого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 100 г щавеля, 100 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Огурцы вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой и нарезать мелкими кубиками. Щавель нашинковать, сваренные вкрутую яйца нарубить и соединить с огурцами, травой донника и зеленым луком.
Хорошо перемешать, добавить соль и сметану. Готовый салат переложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа.
Щи из овощей со щавелем и донником
Ингредиенты
2 л говяжьего бульона, 200 г картофеля, 200 г капусты, 100 г щавеля, 200 г донника (молодые листья), 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 20 мл растительного масла, 10 г томатной пасты, 20 г зелени укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления
Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него нашинкованную капусту. Проварив в течение 10 минут, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Спассеровать в растительном масле измельченный репчатый лук и натертую на мелкой терке морковь. Ввести в щи заправку и мелко нарезанные листья щавеля и донника, а также зелень петрушки и укропа. Посолить и кипятить в течение 5–7 минут.
К столу подавать со сметаной.
Биточки из телятины с зеленью
Ингредиенты
500 г телятины, 50 г репчатого лука, 100 г донника (молодые листья), 50 г зелени укропа, 1 яйцо, 30 г жира, 100 г пшеничной муки или панировочных сухарей, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Телятину промыть и пропустить через мясорубку. Полученный фарш смешать с мелко нарубленной зеленью укропа и листьями донника, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Все тщательно перемешать и сформовать биточки. Обваляв их в муке или панировочных сухарях, обжарить в жире до готовности.
Биточки выложить на блюдо и подать к столу, присыпав измельченной зеленью укропа и украсив листочками донника.
Говядина, тушенная с овощами и донником
Ингредиенты
500 г говядины, 200 мл воды, 50 г жира, 200 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 100 г донник (молодые листья), 30 г зелени укропа и петрушки, 10 г семян укропа, 5 г мускатного ореха, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Говядину вымыть проточной водой, немного обсушить с помощью салфетки, после чего нарезать небольшими кусочками, выложить в посуду с высокими стенками и потушить до полуготовности в небольшом количестве воды с добавлением жира.
Затем добавить нарезанный маленькими кубиками картофель, натертую на мелкой терке морковь, измельченный репчатый лук, положить мелко нарубленные листья донника, половину указанного количества зелени укропа и петрушки, всыпать семена укропа, мускатный орех, соль и молотый перец. Все перемешать и проварить в течение получаса.
Готовое блюдо подать к столу горячим, присыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.
Перец душистый
Перец душистый, перец гвоздичный, перец английский, пимент, или перец ямайский, – это различные названия плодов тропического дерева пимента. Свежие плоды этого дерева – ягоды-двусемянки – имеют сине-зеленую окраску, а после сушки становятся буроватыми. Перец душистый отличается пряным ароматом и острым вкусом, напоминающим вкус смеси мускатного ореха, гвоздики и корицы.
Родиной душистого перца считаются острова Карибского моря. В культуре выращивается в Южной и Центральной Америке, Индии, на Ямайке и Кубе. Основными экспортерами душистого перца сегодня являются такие страны, как Бразилия, Барбадос, Мексика, Ямайка, Таиланд, Вьетнам и Индия.
Значительная доля в экспорте пряности принадлежит Ямайке. Производимый там душистый перец признан лучшим в мире по вкусовым и ароматическим показателям. Горошины из Гватемалы и Гондураса можно узнать по характерному запаху, напоминающему выдержанный в роме лавровый лист.
В настоящее время душистый перец возделывают на специально отведенных для этого плантациях, находящихся в субтропических районах с жарким и засушливым климатом. Ягоды собирают вручную в стадии неполной зрелости с деревьев семилетнего возраста и более. Их затем высушивают на открытом воздухе в течение 5–10 дней, после чего они становятся шероховатыми и приобретают приятный специфический аромат. Высушенные плоды очищают, перебирают и складывают на хранение.
Через торговые точки душистый перец распространяют в молотом виде, а также цельными горошинами. Хранить пряность следует в плотно закупориваемой стеклянной таре.
Использование в народной медицине
В плодах душистого перца обнаружены эфирное и жирное масла, а также смолы, дубильные вещества, цинеол, фелландрон и эвгенол.
Сваренные и истолченные зерна пряности часто назначают при ревматизме. Порошок из них применяют при приготовлении мазей, предназначенных для лечения болезней позвоночника.
Настой из горошин перца показан при расстройстве пищеварения и метеоризме. Эфирное масло известно своими антисептическими и тонизирующими свойствами. Оно рекомендовано к употреблению при запорах, поносах, болях и вздутии живота.
Использование в кулинарии
Душистый перец издавна применяли в кулинарии. В Европе пряность оказалась благодаря Христофору Колумбу, который вывез ее с Карибских островов. Массовый экспорт душистого перца начался с 1600 г., а спустя 200 лет в европейские страны ввозили уже около 1000 тонн пряности в год.
В настоящее время душистый перец признан одной из самых распространенных и популярных пряностей в мире. Цельные горошины используют в качестве приправы к маринадам, соусам, кетчупам, солянкам и мясным супам, заливным блюдам, овощам, ягодам и грибам, а также к салатам, дичи и жареному мясу (преимущественно баранине).
Молотую пряность добавляют в тесто для изготовления кондитерских изделий (пряники, кексы, пирожные, джемы и т. п.) и десертов (сладкие блюда из риса и пудинги).
Душистый перец является одним из компонентов, служащих для ароматизации ячменного вина и ликеров. Его также добавляют в твердые сыры, копчености, рыбные, овощные и фруктовые консервы, пряные смеси (карри, болонскую, франкфуртскую, «сухие духи», гамбургскую), а также в блюда из рыбы и печени, в студни. Для придания своеобразного вкуса его часто кладут во фруктово-ягодные напитки.
Душистый перец считается традиционным компонентом многих блюд индийской, английской, мексиканской и североафриканской кухонь.
Баклажаны, маринованные с душистым перцем
Ингредиенты
500 г баклажанов, 100 мл воды, 30 г зубчиков чеснока, 100 мл винного уксуса, 10 г душистого перца, 30 г зелени петрушки и укропа, 10 г сахара, 100 мл растительного масла, 5 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками, засыпать солью и выдержать при комнатной температуре в течение 15 минут. Затем переложить их в дуршлаг и промыть водой.
