Людмила Бабенко - Паровая кулинария
Картофель — 6 шт., мука — 8 ст. ложек, яйцо — 1 шт., сливы — 200 г, сахар — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Второй вариант
Картофель сварить, очистить от кожуры и пропустить горячим через пресс или размять вилкой. Картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью (по желанию можно прибавить и черного перца по вкусу) и тщательно перемешать. Картофельная масса не должна прилипать к рукам. Кухонный стол подпылить мукой и сформовать из картофельной массы длинные колбаски, толщиной с палец. Затем нарезать их кусочками длиной 4–5 см (кныдли можно сформовать и в виде шариков, величиной с грецкий орех). Кныдли выложить в паровой корзине, смазанной растительным маслом. Кастрюлю закрыть крышкой, готовить 15–20 минут. Обжарить молотые сухари на масле, слегка посолить и залить кныдли. Подать горячими к запеченному или жареному мясу.
Кныдли можно подать и как самостоятельное блюдо. В таком случае политые маслом кныдли посыпать тертым сыром или брынзой.
Кныдли можно подать и на сладкое, если их посыпать ванильным сахаром или сахаром, смешанным с молотой корицей.
Картофель — 1 кг, мука — 250 г, яйца — 2 шт., сухари молотые — 5–6 ст. ложек, масло сливочное — 5–6 ст. ложек, перец черный молотый, соль.
Колдуны (клецки картофельные)
Картофель очистить, промыть, натереть на терке, сок отжать и дать ему отстояться, после чего сок слить, а оставшийся крахмал добавить к отжатой картофельной массе, посолить ее и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки, в центр которых положить комочек грибного или мясного фарша, закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, положить в чашу для круп, залить сметаной, поставить в пароварку на 20–25 минут. Для грибного фарша замочить грибы в холодной воде, отварить. Затем воду слить, грибы промыть, порубить, обжарить в масле, соединить с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Для мясного фарша жирную свинину промыть, нарубить ножом, соединить с сырым нашинкованным луком, посолить, поперчить и использовать, не обжаривая.
Подать колдуны горячими как самостоятельное блюдо со сметаной, свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, мочеными брусникой и яблоками.
Можно также подать картофельные клецки к мясному или грибному бульону.
Картофель — 12 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, сметана — 1 стакан, соль.
Для грибного фарша: грибы сушеные — 40 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки.
Для мясного фарша: свинина — 400 г, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Котлеты вегетарианские с соусом бешамель
Картофель отварить в пароварке, охладить, очистить и натереть на крупной терке. Одновременно сварить рис в подсоленной воде. Припустить до мягкости мелко нарубленный репчатый лук и натертую морковь. Смешать картофель с рисом и морковью, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Тщательно вымешать и выдержать 30 минут. Смочить руки в воде и сформовать крупные овальные котлеты. Обвалять их в муке или в молотых сухарях, смочить в яйце и поместить в смазанную маслом паровую корзину пароварки, довести до готовности.
Подать котлеты с соусом бешамель, добавив к нему нарубленные крутые яйца, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Соус можно заменить кислым молоком или салатом.
Картофель — 750 г, рис — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., яйцо сырое — 1 шт., морковь — 2–3 шт., жир — 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую — 1–2 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Котлеты картофельные
Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, обсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по две на порцию). Запанировать котлеты в муке или сухарях. Котлеты, запанированные в муке, поместить в смазанную маслом паровую корзину пароварки, довести до готовности.
При подаче котлеты полить маслом. Соус (грибной, сметанный, луковый или томатный) подать отдельно или подлить его к котлетам.
Картофель — 220 г, яйца —0,5 шт., мука — Юг или сухари молотые — 15 г, масло топленое (или сало свиное топленое) — 10 г, масло сливочное — 5 г, соус — 50 г.
Котлеты картофельные по-французски
Картофель хорошо обмыть, сварить на пару или в подсоленной воде, очистить и еще горячим размять вилкой. К готовому пюре добавить муку, желтки, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, черный перец, измельченный в порошок мускатный орех, толченый чеснок. Все это тщательно перемешать и при помощи смоченной ложки разделать ее на шарики, которые уложить на расстоянии один от другого в смазанную маслом корзину. Разместить в пароварке, довести до готовности.
Подать их к столу, полив небольшим количеством растопленного масла и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Картофель — 1 кг, мука — 2 ст. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), чеснок — 2–3 дольки, перец черный молотый, соль, орех мускатный.
Котлеты картофельные с брынзой
Картофель сварить в мундире, очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить до полуготовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании, черный перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в белой муке и желательно окунуть во взбитое яйцо, уложить на расстоянии одну от другой в смазанную маслом паровую корзину. Разместить в пароварке, довести до готовности.
Картофель — 500 г, брынза — 200 г, яйца — 4 шт., рис — 40 г, мука, масло растительное, петрушка (зелень) — 1 пучок, перец черный молотый, соль.
Картофель праздничный по-французски
Картофель очистить, промыть, обсушить, нарезать брусочками или кружочками, посыпать солью, перцем и мускатным орехом, сложить в пароварке с растопленным маслом, добавить несколько ложек вина, сильно разбавленного водой. Готовить 40–50 минут.
Картофель — 12 шт., масло сливочное — 230 г, масло растительное (оливковое, кукурузное), вино, перец душистый молотый, орех мускатный, соль — 1,5 ч. ложки.
Лепешка картофельная запеченная
Картофель сварить на пару или в подсоленной воде, очистить и размять вилкой. Полученное пюре заправить солью и черным перцем, маслом, небольшим количеством измельченного в порошок мускатного ореха и тертой брынзы.
Отдельно нарезать мелкими кусочками ветчину, сыр и сваренные вкрутую яйца. Хорошо перемешать эту смесь.
Замесить тесто из муки, жира, соли, воды. Полученное тесто разделить пополам и раскатать в два пласта (один пласт нужно сделать больше).
В смазанную маслом паровую корзину, устеленную фольгой, поместить больший пласт теста и сбрызнуть его жиром. Сверху положить меньший пласт и также сбрызнуть жиром. На маленький пласт выложить половину картофельного пюре, разровнять, посыпать подготовленной смесью из ветчины, сыра и яиц, накрыть остальным пюре. Концы большего пласта теста слегка вытянуть и оформить бордюр. Подготовленную таким способом лепешку поставить на 30 минут в пароварку для запекания. Можно прикрыть листиком фольги. Готовую лепешку подать к столу с солеными огурцами.
Картофель — 1 кг, масло сливочное — 2 ст. ложки, брынза тертая — 2 ст. ложки, орех мускатный тертый, перец черный молотый, соль, ветчина — 150 г, сыр — 100 г, яйца, сваренные вкрутую — 4 шт.
Для теста: мука —1,5 стакана, жир — 2 ст. ложки, вода — 75 мл, соль.
Мусака из картофеля и шпината
Шпинат отварить в подсоленной воде. Отжать и изрубить на доске. Перемешать с тертой брынзой, жиром и черным перцем или зеленью петрушки.
Отдельно отварить на пару картофель. Очистить от кожуры, натереть на крупной терке и посолить.
Выложить слоем половину всего количества картофеля в смазанную маслом паровую корзину и полить маслом. Сверху выложить равномерным слоем шпинат и покрыть его оставшимся картофелем. Полить верхний слой картофеля жиром, залить мусаку яйцами, взбитыми с молоком, прикрыть листиком фольги.
Разместить в пароварке, довести до готовности. Картофель — 750 г, шпинат — 500 г, брынза тертая — 0,75 стакана, масло сливочное — 2–3 ст. ложки, жир — 2–3 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., соль.
Для заливки: яйца — 2–3 шт., молоко — 2 стакана.
Мусака из картофеля и квашеной капусты
Очистить от кожуры и нарезать ломтиками картофель. Поджарить его только с одной стороны, не накрывая крышкой.
