Людмила Бабенко - Паровая кулинария
При подаче посыпать зеленью петрушки и укропом.
Картофель — 800 г, сметана — 180 г, масло топленое — 60 г, мука — 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.
Картофель, тушенный с овощами
Морковь, репу, лук, петрушку нарезать ломтиками, положить в пароварку с растопленным жиром и спассеровать. Сырой картофель нарезать дольками, сложить в кастрюлю к кореньям, добавить лавровый лист, перец горошком, рубленый чеснок, соль, залить красным или томатным соусом и довести до готовности.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
Картофель — 250 г, морковь, петрушка, репа, лук репчатый — 100 г, сало свиное топленое — 15 г, соус — 50 г, чеснок, лист лавровый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Картофель, тушенный со свежими грибами
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить с нашинкованным луком в пароварке. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с обжаренными грибами, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, зелень петрушки, сметану и, накрыв кастрюлю крышкой, готовить 25–30 минут. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальной отвар — для супа.
Картофель — 750 г, грибы свежие — 500 г, лук репчатый — 1–2 шт., сметана — 100 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, петрушка (зелень) — 1–2 веточки, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.
Картофель, тушенный с шампиньонами
Картофель нарезать кубиками и обжарить. Лук нашинковать, шампиньоны нарезать и обжарить с луком. Положить картофель и обжаренные грибы с луком в пароварку, добавить лавровый лист, перец горошком, залить красным соусом и тушить до готовности.
Картофель — 200 г, грибы белые свежие (или шампиньоны) — 100 г, масло сливочное — 15 г, соус — 50 г, лук репчатый — 15 г, лист лавровый, петрушка (зелень), перец душистый горошком, соль.
Картофель фаршированный
Отварить очищенный картофель (желательно, чтобы клубни были одинаковой формы) до полуготовности. Вынуть ложкой три четверти клубня.
Две трети вынутой из картофеля мякоти протереть через сито, заправить сливочным маслом, перцем, солью, мускатным орехом и перемешать. Полученной массой нафаршировать клубни картофеля, разместить в паровой корзине, смазанной маслом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и довести до готовности. Подать с кусочком сливочного масла.
Картофель — 800 г, масло сливочное — 70 г, сухари молотые, орех мускатный, перец черный молотый, соль.
Картофель, фаршированный мясом
Первый вариант
Отобрать крупный картофель, хорошо промыть его, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо пропустить через мясорубку вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить сливочное масло, мелко нарезанный укроп, соль и душистый молотый перец. Все это хорошо выбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его срезанными боковинками. Уложить картофель плотно в пароварку, влить в нее бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томат-пастой, мукой и сметаной.
Картофель — 1 кг, мясо — 300 г, яйцо — 1 шт., укроп, мелко нарезанный — 2 ст. ложки, перец душистый молотый — 1 ч. ложка, сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, томат-паста — 1 ч. ложка, соль.
Второй вариант
Клубни картофеля очистить, удалить середину. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком, посолить. Картофелины заполнить фаршем, обжарить, положить в чашу для круп в пароварку, залить сметанным соусом с томатом и довести до готовности.
Подать картофель, полив его соусом и посыпав нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофель — 12 шт., соус сметанный с томатом — 2 стакана, зелень петрушки или укропом.
Для фарша: говядина — 400 г, лук репчатый — 1 шт., жир свиной — 1 ст. ложка, соль.
Картофель, фаршированный рыбой
Крупный, одинакового размера картофель очистить и обжарить в жире в пароварке без крышки. Ложкой вынуть из картофелин середину.
Для приготовления фарша очистить от костей и кожи селедку, мелко ее изрубить, прибавить к ней сырое мелко нарубленное филе щуки или судака, сырой рубленый лук, замоченный в молоке белый хлеб, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все это еще раз хорошо порубить и наполнить этим фаршем подготовленный картофель. Уложить его в пароварку, подлить немного бульона и припустить под крышкой до готовности. За 15 минут до подачи влить сметану и нагреть до кипения. Подать вместе с соусом, посыпать укропом.
Картофель — 1 кг, жир для жаренья, бульон — 80 г, сметана — 120 г.
Для фарша: щука или судак (филе) — 200 г, селедка (филе) — 100 г, лук репчатый — 60 г, хлеб пшеничный — 50 г, молоко — 40 г.
Картофель, фаршированный грибами
Клубни картофеля, по возможности правильной формы и среднего размера, очистить, промыть, осторожно срезать верхушку.
В клубнях сделать ножом глубокие отверстия, слегка обжарить во фритюре, посолить, заполнить грибным (или мясным) фаршем, прикрыть срезанными верхушками, довести в корзине для круп в пароварке до готовности.
Фарш готовят так: промытые грибы нужно замочить на 2 часа в холодной воде и в этой же воде отварить, затем откинуть их на дуршлаг, промыть, нарубить, обжарить в масле, соединить с отдельно припущенным нашинкованным луком, посолить и поперчить.
Картофель — 10 шт.
Для фарша: грибы сухие — 70 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Картофель, фаршированный сельдью
Крупные, по возможности одинакового размера картофелины отварить в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавив мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, немного сметаны, все перемешать, взбить. Полученным фаршем наполнить картофелины и положить их в глубокий противень, смазанный жиром, залить сметаной, запечь в духовке. Подать картофель горячим с салатом из свежих овощей.
Картофель — 12 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, сметана — 2–3 ст. ложки, соль.
Для фарша: сельдь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Каша картофельная с салом по-белорусски
Картофель очистить, отварить на пару или в подсоленной воде, обсушить и истолочь. Сало нарезать кубиками, обжарить с луком и смешать с картофелем.
Картофель — 18 шт., лук репчатый — 3 шт., сало — 200 г, соль.
Кнедлики из вареного картофеля
Картофель отварить в мундире, почистить и, когда он окончательно остынет, измельчить на терке или пропустить через мясорубку, переложить на доску, посыпать мукой, посолить, посредине сделать углубление и влить туда яйца и уксус. Замесить крутое тесто, сформовать продолговатые или круглые (размером с яблоко) кнедлики, разложить в паровой корзине, смазанной растительным маслом, варить в пароварке до готовности. Картофель — 12 шт., мука —2,5 стакана, яйца — 3 шт., уксус — 2 ст. ложки, соль — 1 ч. ложка.
Кнели картофельные с брынзой
Вымытый картофель сварить, очистить, пропустить через мясорубку и положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать пшеничную муку, добавить яйцо, соль и замесить картофельное тесто. Разделить его на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кружочек тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики разместить в паровой корзине, смазанной маслом, закрыв крышкой, довести до готовности. Выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
Картофель — 750 г, мука — 1,5 стакана, яйцо — 1 шт., брынза тертая — 1,5 стакана, масло сливочное растопленное — 100 г, соль.
Кныдли по-украински
Первый вариант
Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, сок слить, добавить муку, яйцо, соль, замесить крутое тесто, как для вареников. Из теста сформовать шарики, каждый нафаршировать сливой, предварительно вынув из нее косточку и обкатав ягоду в сахаре. Кныдли разместить в паровой корзине, смазанной маслом, поместить в пароварку. Готовить приблизительно 20 минут. Перед подачей полить маслом.
