Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
Баклажаны с бобами
Компоненты
Баклажаны – 2 шт.
Стручки зеленых бобов – 300 г
Соевый соус – 2 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Сакэ – 1 столовая ложка
Мирин – 1 столовая ложка
Масло кунжутное – 0,5 стакана
Бульон даси – 0,75 стакана
Мука кукурузная – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны нарезать колечками, посолить, положить на сито, выдержать 20 минут, затем руками отжать выделившийся сок. Подготовленные баклажаны обжарить в кунжутном масле и выложить на блюдо.
Стручки зеленых бобов отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, остудить, нарезать наискосок небольшими кусочками и выложить на баклажаны.
На сковороду, где жарились баклажаны, влить соевый соус, сакэ и мирин, добавить сахар и 0,5 стакана бульона даси, перемешать, довести до кипения, прокипятить 1–2 минуты. В четверти стакана оставшегося бульона даси развести муку, влить ее в соус на сковороде, прокипятить до загустения соуса, снять с огня и остудить. Приготовленным соусом полить овощи.Баклажаны с имбирем
Компоненты
Баклажаны – 2 шт.
Масло растительное – 5–6 столовых ложек
Бульон даси – 0,3 стакана
Соевый соус – 2 столовые ложки
Мирин – 1 чайная ложка
Тертый имбирь – 1–1,5 столовые ложки
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны посолить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, выложить на тарелки, рядом положить понемногу тертого имбиря.
Смешать бульон даси с соевым соусом и мирин, довести до кипения, прокипятить 0,5 минуты и снять с огня. Кунжутные семена обжарить на сухой сковороде до потрескивания. Жареные баклажаны заправить приготовленным соусом, посыпать жареным кунжутом и подать на стол.Баклажаны с тофу и перцем
Компоненты
Баклажан – 1 шт.
Тофу – 400 г
Перец сладкий красный – 2 шт.
Немного тертого корня имбиря
Соевый соус – 4 столовые ложки
Масло кунжутное – 3 столовые ложки
Мирин – 2 столовые ложки
Сахарная пудра – 2 чайные ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Баклажан, перец и тофу нарезать маленькими кусочками, обжарить в растительном масле, затем влить немного воды и потушить под крышкой до мягкости в течение 5-10 минут.
Овощи выложить на порционные тарелки. Сок из-под овощей смешать с мирин, соевым соусом и сахаром, довести до кипения, снять с огня. Горячие овощи полить приготовленным соусом и подать вместе с тертым имбирем.Баклажаны с дайконом
Компоненты
Баклажаны – 4–5 шт.
Дайкон очищенный – 150 г
Корень имбиря – маленький кусочек
Приправа кацуобоси – 3–4 г
Масло растительное для жарки – 4 столовые ложки
Способ приготовления
Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половину разрезать еще пополам и обжарить в растительном масле. Жареные баклажаны выложить в один слой на блюдо.
Дайкон и корень имбиря по отдельности натереть на терке. Смешать дайкон с кацуобоси, выдержать 5–7 минут, затем пропитанный приправой дайкон выложить небольшими порциями на жареные баклажаны. Сверху на каждый баклажан положить понемногу тертого имбиря.Баклажаны с кунжутом
Компоненты
Баклажаны молодые – 4 шт.
Жгучий красный перец – 1 стручок
Сакэ – 2 столовые ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Уксус рисовый – 2 столовые ложки
Масло кунжутное для жарки – 3 столовые ложки
Семена кунжута – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Баклажаны нарезать кружочками. Жгучий перец мелко нарезать. На сковороду налить кунжутное масло, прогреть его, положить в кипящее масло жгучий перец и прожарить 30 секунд. Затем обжарить баклажаны с обеих сторон в кипящем масле с перцем и выложить на блюдо.
Семена кунжута прожарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
Приготовить соус из уксуса, сахара и сакэ, влить на сковороду, где жарились баклажаны, подогреть его, но не кипятить. Приготовленным соусом полить жареные баклажаны, выдержать 5–7 минут, посыпать кунжутом и подать на стол.Баклажаны, жаренные с перцем
Компоненты
Баклажаны – 4–5 шт.
Соль – по вкусу
Масло кунжутное для жарки – 4 столовые ложки
Для соуса
Красный жгучий перец – 1 стручок
Соевый соус – 3 столовые ложки
Рисовый уксус – 3 столовые ложки
Мирин – 1 столовая ложка
Сакэ – 2 столовые ложки
Корень имбиря – небольшой кусочек
Чеснок – 2–3 зубчика
Способ приготовления
Баклажаны разрезать вдоль пополам, каждую половину разрезать пополам и обжарить в кунжутном масле. Жареные баклажаны выложить на блюдо.
Корень имбиря натереть на терке. Чеснок раздавить. Жгучий перец нарезать маленькими кусочками, обжарить в 2 столовых ложках растительного масла.
Приготовить соус: смешать соевый соус с уксусом, мирин и сакэ. К смеси добавить жареный перец с маслом, тертый имбирь и чеснок. Все тщательно перемешать.
Баклажаны заправить приготовленным соусом, выдержать около 10 минут и подать на стол.Бобы жареные
Компоненты
Зеленые бобы – 500 г
Лук зеленый – 1 маленький пучок
Масло кунжутное – 4 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Соевый соус – по вкусу
Соль – по вкусу
Способ приготовления Разогреть на сковороде масло, обжарить в нем бобы, посыпать солью и сахаром, влить немного кипятка и тушить бобы до мягкости. Готовые бобы разложить по тарелкам, посыпать зеленым луком и подать на стол с соевым соусом.
Бобы с грибами и овощами
Компоненты
Соевые бобы сухие – 200 г
Грибы сиитакэ – 3 шт.
Морковь – 1 маленький корнеплод
Корень лопуха – 50 г
Морская капуста – 20 г
Сакэ – 1 столовая ложка
Соевый соус – 2 столовые ложки
Сахар – 1 неполная чайная ложка
Способ приготовления
Сушеные бобы хорошо промыть и замочить на ночь в тройном объеме холодной воды.
Затем вымоченные бобы отварить в той же воде почти до мягкости.
Грибы замочить на 1,5–2 часа, потом вынуть из воды и нарезать маленькими кусочками. Морковь и корень лопуха почистить, нарезать маленькими кубиками.
К полуготовым бобам добавить грибы и овощи и тушить под крышкой до мягкости бобов и овощей. Перед окончанием приготовления в блюдо добавить мелко нарезанную морскую капусту, сахар, сакэ и соевый соус, перемешать и потушить еще 3–4 минуты.Бобы с дайконом и икрой
Компоненты на 4 порции
Зеленые бобы свежие – 800 г
Дайкон – 200 г
Соевый соус – 4 столовые ложки
Паста васаби – 0,25 чайной ложки
Икра лососевая – 4 столовые ложки
Зелень петрушки – несколько веточек
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Бобы вынуть из стручков, отварить в большом количестве воды в течение 5 минут, откинуть на сито и остудить. Дайкон почистить, натереть на терке, немного посолить, выдержать 15 минут и слегка отжать.
Смешать соевый соус с васаби. Бобы разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом, сверху положить порции дайкона и икры, украсить веточками петрушки.Красная фасоль в кунжутном соусе
Компоненты
Красная фасоль сухая – 200 г
Сахар – 2 столовые ложки
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Рисовый уксус – 1 столовая ложка
Мирин – 3 столовые ложки
Соевый соус – 4 столовые ложки
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть, замочить на ночь в тройном объеме воды, утром в той же воде довести фасоль до кипения и слить жидкость. Фасоль залить свежей холодной водой так, чтобы вода покрывала фасоль, довести до кипения, снять пену и варить до мягкости, примерно 20–30 минут. Как только фасоль станет мягкой, добавить сахар, проварить еще 15–20 минут, посолить по вкусу, прокипятить 1 минуту и снять с огня.
