Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда
Пюре из дыни
Разрезать пополам дозрелую дыню, вычистить семена из середины и изрезать ломтиками. Мягкую часть истереть на терке и, пересыпав немного мелким сахаром, протереть сквозь частое сито, потом отмерить стаканом в чашку пюре; на стакан пюре положить 1 1/4 стакана мелкого сахару, размешать лопаткой, перелить в бутылку, закупорить новою пробкой, засмолить и оставить в холодном месте до употребления.
Сахарные лепешечки (домашнее)
Взять стакан чистого соку из малины, положить в него 400 г сахару, мелко истолченного, уварить до густоты, посыпать блюдо мелким сахаром, после чего наливать с чайной ложки лепешечки и засушить их в вольном духу. Для приготовления разных конфет и сушения обсахаренных плодов в так называемых английских кухнях, кроме шкафов для приготовления жарких и других кушаний, устраивается особенное отделение или шкаф, в который, вместо полок, вкладывается несколько железных листов; в этом шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. В нем обыкновенно подсушивают обсахаренные плоды и разные конфеты, но по нужде можно засушивать в русской печи, ставя на ночь.
Сироп из лимонов
Взять 3 лимона и снять цедру; положить в тазик 800 г сахару, влить немного воды, выжать сок из 3 лимонов и прокипятить; составить на стол, всыпать цедру, размешать и так оставить до следующего дня, затем положить по вкусу лимонной соли, процедить через сито, разлить в бутылки и сохранять в холодном месте.
Сироп из смородины
Взять самой спелой красной смородины, оборвать ягоды с веточек, выполоскать, откинуть на сито, потом размять и выжать сквозь холстинный мешок, поставить в холодное место, дать отстояться и слить чистый морс. На 2 бутылки сока положить 2 кг сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить и слить в бутылки.
Таким образом приготовляют сироп и всех других ягод.
Сироп из роз
Ощипав с роз лепестки, положить в фаянсовую чашку, налить на них бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода не остынет; тогда откинуть на сито, выжать из лепестков сок, а воду вскипятить и вылить на свежие розовые цветы; потом процедить, вскипятить и еще раз вылить на свежие цветы. Когда вода остынет, процедить сквозь салфетку, влить в тазик, положить 400 г сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сок из лимона, простудить и разлить в бутылки.
Сканжаби
Взять самой спелой и сладкой айвы или просто сладких яблок, очистить с них кожу, вырезав самую середину, потом истолочь их в деревянной ступке и выжать сок сквозь салфетку. По пропорции выжатого сока положить в него чистого сахару и четвертую долю, против сока, виноградного белого уксуса; уварить все это вместе до тех пор, пока не сделается довольно густой сироп, который приятно употреблять с чаем или просто с холодною водою.
Морсы
Набрать барбарису в конце сентября, когда он достигает полной спелости, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито. Дав стечь воде, истолочь в деревянной чашке мягко, положить в холстинный мешок, привесить мешок и потолку в холодном месте и подставить посудину, чтобы стек сок. Когда весь сок стечет, разлить в бутылки, плотно закупорив, и сохранять в холодном месте.
Ягоды, оставшиеся после морса, можно употребить для уксуса, налив холодною водою. Морс из всех других ягод приготовляется так же. Кто хочет, можно морс подваривать; положив на бутылку морса две столовых ложки сахару, дать вскипеть раза два. Держать сок в холодной кладовой или в сухом погребе.
Лимонный сок
Взять сколько угодно лимонов, очистить с них кожу, наблюдая, чтобы не было попортившихся и загнивших, вынуть семена, размять лимоны, положить в чистый холстинный мешок, выдавить сок, слить в фаянсовую чашку, накрыть, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый сок, процедить сквозь сито и разлить в бутылки.
Яблочная пастила
Взять хорошего сорта кислых антоновских яблок, смотря по тому, сколько хотят сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, положить на 400 г сахарного песку 500 г пюре и 1 белок яичный, сбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблочное тесто не сделается белым и не будет подниматься как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать нужно не толще пальца. На ночь поставить пастилу в печь; когда немного высохнет, снять ее с холста на стол, подсыпав сахарной пудры, нарезать шашками, положить опять на чистый холст и сушить окончательно, поставив на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подослав бумагу. Иногда наливают пастилу в ящики; налив слой, толщиною в палец, высушить и далее поступать так же.
Адрагантовая пастила домашняя
Распустить в стакане воды 3 золотника адраганту. Срезать с 3 лимонов желтую кожицу, исшинковать мелко, положить корку в воду, в которой распущен адрагант, выжать туда же сок из 3 лимонов, дать стоять трое суток, потом процедить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просеять 800 г сахару рафинада, положить часть сахару в мраморную ступку, подлить немного адраганта, растирать хорошенько пестиком и продолжать подсыпать таким образом сахар и подливать адрагант[12], пока все не сотрется. Потом выложить это тесто на стол, переминать руками и переваливать до тех пор, пока тесто не сделается мягким и белым; тогда, раскатав в палец толщиною, нарезать продолговатых брусков или наделать других штучек, засушить в печи, в самом вольном духу.
Если захотят сделать розовую пастилу, положить барбарисового мармеладу или, взяв две горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито и положить в сахар, когда стирают его в ступке, и подкрасить кармином.
Маковая пастила
Взять маку, обдать кипятком, дать стоять часа два и откинуть на сито; мед вскипятить, снять пену, процедить сквозь сито, затем взять кедровых орехов, а если нет кедровых, то можно грецких; положить мак и орехи в мед варить на небольшом огне; оловянное или медное блюдо вымазать прованским или маковым маслом, вылить мак, дать застыть, снять с блюда и положить в ящик.
Пастила из малины
Сухую малину обдать кипятком, дать немного постоять, откинуть на сито, вскипятить мед, снять пену, процедить, положить в него малину и ядра кедровых или грецких орехов, варить пока малина не разварится, вылить на блюдо и дать остыть. Нельзя с точностью определить пропорции маку и малины, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против мака и малины; варить на небольшом огне час.
Сваренная пастила должна быть густа, как сметана; для цвета можно прибавить кармину. Когда выливаете на блюдо, его надо подмазать прованским маслом.
Заготовка земляничного компота
В летнее время, для заготовки на зиму земляники надо брать специально здешнюю ягоду, потому что она лучше привозной, так как крепче и сухая, не мятая.
Землянику надо закатать в пудре сахарной, так: разложив на столе большие листы бумаги, просеять на них пудру сахара большую кучку; растрясти пудру, чтобы она лежала широко и плоско по всей бумаге, тогда всыпать очищенную ягоду, стряхнуть на нее сахар, с бумаги так, чтобы ягоды лежали не в куче, и дать им полежать посохнуть, когда ягоды порозовеют то их опять стряхнуть за концы бумаги, чтобы ягоды были в пудре, белые и так проделывать до тех пор, пока они не перестанут розоветь, то есть не будут выпускать из себя сока, следовательно, будут хорошо просушены. Тогда их выбрать из пудры и плотно уложить (насыпать) в жестянки, приготовленный специально для заготовки, насыпать неполными так, чтобы на один палец не доставало до краев жестянки. Когда ягоды наложены, тогда залить их пюре из земляники и, вставив жестяные донышки, запаять и опустить в холодную воду для того, чтобы узнать хорошо ли банка запаяна: если из крышки банки с края где-либо пузырится вода, то на том месте надо сделать пометку, не вынимая банки из воды (нацарапать чем-либо острым), и отдать паяльщику запаять; так поступить со всеми банками. Когда все банки запаяны, отправить их на ледник и хранить до потребности.
Примечание. Жестянки или, как их называют, «банки» заказывают жестянщикам, размером разной величины по желанию, и с тем заказывают, чтобы жестянщик приходил к вам в дом, вставить и запаять донышки, в тот день, когда у вас происходит в доме какая-либо заготовка.
Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота
Пропорция: пюре из протертой земляники 800 г, сахару толченого мелкого 1,4 кг.
Приготовление: землянику протереть через волосяное сито, и свешать, как сказано в пропорции, на каждые 800 г пюре положить 1,4 кг сахара мелкого истолченного, и смешать лопаткой все вместе, и вымешать так, чтобы не было кусочков, а потом пропустить через редкое решето, для того, чтобы окончательно не было комков сахара. Этим пюре и залить жестянки с сахаром и ягодой.
