Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда
Собрав малину, нужно варить ее в тот же день, так как по нежности ягод она лежать долго не может. Выбрав 1,2 кг крупных, спелых и не мятых ягод малины, приготовить из 1,6 кг сахару и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, разделив сироп и ягоды ни 3 части; влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь и, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина не поспеет, и тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, класть в банку.
Можно также взять 1,6 кг сахару и из 800 г приготовить сироп, положить 4 чашки воды, а 800 г сахара истолочь мелко; дав покипеть сиропу четверть часа, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть. 1,2 кг малины разделить на две части, усыпать дно тазика толченым сахаром, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод и, также за-сыпав сахаром, поставить на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности и разлить в тарелки.
Другую половину ягод сварить таким же образом. Белую и черную малину варят одинаково.
Малина без воды
400 г малины всыпать в чистый медный тазик, пересыпая 600 г сахару, истолченного в порошок, или сахарной пудрой, и поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на плиту, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надо класть.
Клубника
Из спелой клубники отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки и свесить, чтобы ягод было 1,2 кг. Из 1,6 кг сахару и 9 чайных чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, снять с него пену, положить ягоды, уварить до готовности, вылить в фаянсовую чашку или сложить в банки. Готовность варенья узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачными и нальются сиропом. Землянику и куманику варят так же, как клубнику.
Барбарис
Взяв спелого барбариса, вычистить семечки и свесить, чтобы ягод было 800 г. На 800 г барбариса взять 900 г сахару и 8 чайных чашек воды и приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, простудить и сложить в банки.
Крыжовник домашнего приготовления
Крыжовника множество сортов: зеленый, красный, желтый и белый; все эти сорта бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелым. Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелые ягоды, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семечки медной проволочкой, а от железной крыжовник чернеет и, по мере чищенья, класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишневого листа, положить в чайник, влить 4 стакана очищенного (казенного) вина, поставить в печь и дать хорошо настояться. Начистив 6 стаканов ягод, откинуть на сито, чтобы стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать четверть часа, потряхивая тазик и накрыв его крышкою, после того откинуть на сито; когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито и дать стечь воде. На 6 стаканов крыжовника взять 1,6 кг сахару и 6 стаканов воды, приготовить сироп, которому дать кипеть полчаса; потом положить ягоды и варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, простудить и сложить в банки. Красный и желтый крыжовник варят когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягкими. Вычистив крыжовник, приготовить сироп: на 1,6 кг, сахару влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов чищеного крыжовника, сварить до спелости, слить в чашку, остудить и сложить в банки.
Розы
Взять розовых цветов, ощипать лепестки, обрезать у них белые кончики и разрезать каждый лепесток вдоль надвое. На 400 г розовых цветков взять 1,2 кг сахару; 400 г истолочь мелко, стереть с лепестками, то есть пересыпав их сахаром, перетереть в руках, а из 800 г приготовить сироп, влив 4 стакана воды. Когда сироп закипит и снимут пену, положить розы с натертым сахаром и уварить до спелости; чтобы узнать готово ли варенье, взять немного лепестков, пожевать, и если они мягки и на зубах не скрипят, то значит, что варенье готово. При окончании варения, выжать сок из 2 лимонов, вылить варенье в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.
Примечание: сироп подкрашивается кармином для цвета.
Яблоки
Взять сладких яблок (кислые не годятся, потому что развариваются). Яблоки, который употребляются для варений: канвиль, крымские, золотое семечко и прочие сладкие сорта. Приготовляются так же и тем же порядком, как и яблоки «коробовка».
Коробовки. Очистить коробовки от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочек, потому что они не крупные; очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, проварить до мягкости, затем выбрать их дуршлаговою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дав немного постоять, приготовить сироп. Сироп должен быть жидкий, потому что в жидком яблоки скорее пропитываются и делаются прозрачными. Опустив яблоки в сироп, вскипятить; ежедневно кипятить их по одному разу (дня 4), пока не сделаются прозрачными. Когда готовы, сироп подварить, или прибавить сухого сахару и вскипятить, чтобы сироп был густой. Во время приготовления яблоки должны быть покрыты сиропом, если же окажутся сверху сухими, то прибавлять сироп. Когда готовы, холодный уложить в банки, завязать и держать в сухой кладовой.
Брусника в патоке
Варенье из брусники не принадлежит к десертным заготовлениям, а более к салатам; подавание вареной брусники и дичи сделалось повсеместным, а потому заготовление этого вкусного салата должно быть одним из важных попечений хозяйки. Запас этот нужно сделать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрелости и не прозрачна, т. е. в сентябре. Перебрав нужное количество брусники, нужно ее перемыть, а потом в закрытых котлах поставить на огонь, чтобы пустила сок, причем ее нужно часто мешать, чтобы не пригорала; когда начнет кипеть, влить патоки и прибавить в бруснику очищенных крепких яблок, померанцевой корки, немного лимонной корки, корицы и гвоздики; продолжать варить до тех пор, пока мало будет накипать пены и корки довольно размякнуть. Многие прибавляют в бруснику моркови и тыквы, ломтиками нарезанной, от чего она ни мало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее нужно в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде, чем брусника совершенно остынет. Некоторые варят бруснику на сахаре и меде, но для употребления с жарким она гораздо приятнее на патоке. Говоря о бруснике, не мешает упомянуть о моченой бруснике, которая может доставлять от времени до времени приятное лакомство. Перебранную и перемытую бруснику должен выложить в стеклянную банку, положить между ягодами отжатых яблок и по вкусу корицы, залить приготовленным сахаром с водою, вскипятить и остудить, взяв на 1 бутылку воды 200 г сахару и, увязав, поставить в холодном месте. Ягоды, вынув ложкою, можно кушать, посыпая мелким сахаром, а вода доставляет прохладительное приятное питье. Точно такое же заготовление можно делать и из клюквы, которая, сваренная в сахаре или меде, доставляет одинаково вкусное варенье.
Аир
В мае выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду; потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь, а на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. По кипячении каждый раз аир бросать в холодную воду. Вскипятив во второй раз, оставить его в холодной воде до другого дня, несколько раз переменяя воду, наконец, нарезать аир кусочками, залить водою и переменять ее, пока вода не перестанет быть горькою. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть другою, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся сырость. Отвесив на 400 г аира 800 г сахару и стакан воды, вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на легком огне, мешая веселочкою и снимая часто с огня, чтобы не пригорел ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром, и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем, а потом сложить в банку. Другой способ: очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду, а вынув из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на 5 и опять варить в молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою и провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. Далее поступить как сказано выше.
