Коллектив авторов - Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов
Обзор книги Коллектив авторов - Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов
Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов
© ООО «Шефик», 2013
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013
© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес, 2014
* * *Хотя десерты, которые мы все так любим, хороши и сами по себе, как самостоятельные блюда, чаще всего они подаются в конце обеда или праздничного застолья. Как в опере или спектакле важна финальная сцена, придающая законченность действию, так и в правильно организованном обеде обязательно должно быть место для завершающего «аккорда» – десерта. Поданный «под занавес», он, как правило, бывает сладким (хотя кулинарные традиции некоторых стран предполагают несладкие десерты: классический пример – «сырная тарелка» во Франции).
После закусок и салатов, после основного блюда (а иногда и не одного!) аппетит уже утолен, и хочется попробовать что-то поистине изысканное… Недаром повара-кондитеры пользуются особым уважением среди коллег по профессии. Быстро поджарить хороший кусок мяса, чуть присыпав его солью и специями, и подать тому, кто хорошо проголодался, заслужив при этом благодарность, – не так уж и сложно. А попробуйте-ка приготовить нежнейшее бланманже или крем-брюле, тающие во рту миндальные пирожные макарон или настоящее домашнее мороженое, чтобы их вкус запомнился пресыщенному гостю настолько, чтобы он, в ожидании новых восхитительных ощущений, вернулся в ресторан снова, – это задача, пожалуй, посложнее будет!
Впрочем, далеко не все десерты требуют высокого профессионального мастерства и каких-либо специальных навыков, и любой рецепт, если есть желание, обязательно будет освоен. Главное – верить в свои силы, по-настоящему любить готовить и не бояться экспериментировать.
В книге представлены рецепты сладкой выпечки и десертов как русской, так и мировой кухни. Здесь вы найдете настоящую классику – русские пряники и пастилу, кавказские козинаки и виноградный джем, французские эклеры, мильфей, бланманже и многое другое. Хотя рецепты разработаны лучшими московскими шеф-поварами, все они адаптированы для приготовления на домашней кухне
Сладкая выпечка
Пирог из инжира
249 ккал
1 ч
Инжир свежий – 15 шт.
Мед – 20 г
Корица молотая – 4 г
Ваниль – 1/2 стручка
Гвоздика – 4 бутончика
Сливочное масло – 65 г
Сахар – 50 г
Мука – 250 г
Разрыхлитель теста – 5 г
Яйцо – 1 шт.
Инжир разрезать пополам.
В сотейник влить мед, добавить корицу, ваниль и гвоздику, довести до кипения и процедить.
Сливочное масло перемешать с сахаром, добавить мед. Муку соединить с разрыхлителем и добавить в масляно-медовую массу. Все перемешать до однородности.
Керамическую форму промазать сливочным маслом и выложить в нее тесто, сверху выложить половинки инжира. Запечь в духовке при 150 °C в течение 45 минут.
Банановый пирог
289 ккал
1 ч + охлаждение
Мука – 250 г
Разрыхлитель – 30 г
Сливочное масло – 160 г
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 150 г
Сметана – 125 г
Ванилин – щепотка
Бананы – 2–3 шт.
Для карамели
Сливочное масло – 60 г
Сахар – 100 г
В глубокую миску высыпать муку, добавить разрыхлитель, перемешать. Охлаж денное сливочное масло натереть на терке, добавить к муке и растереть руками в мелкую крошку.
В отдельной миске взбить яйцо и сахар. Добавить сметану, перемешать. Полученную массу влить в миску с мукой, добавить ванилин и замесить тесто. Убрать его в холодильник на 30–40 минут.
Приготовить карамель: поставить форму для выпечки на огонь, выложить в нее сливочное масло, растопить. Всыпать сахар, перемешать, растопить и поджаривать, пока карамель не станет светло-коричневого цвета.
Бананы очистить, нарезать кружочками. Снять форму с карамелью с огня, выложить в нее кусочки бананов, заполняя всю площадь дна. Достать тесто из холодильника, раскатать корж диаметром немного больше формы. Выложить поверх бананов и аккуратно закрепить края теста. Выпекать пирог 20–30 минут при 180 °C.
Доставать пирог из формы нужно пока он горячий, осторожно перевернув его так, чтобы бананы оказались сверху.
Пирог с лимоном и грушей
168ккал
3 ч
Мука – 180 г
Яйца – 3 шт.
Корица – 1 г
Молоко – 180 мл
Коньяк – 20 мл
Груши «конференс» – 300 г
Лимоны – 2 шт.
Яичные желтки – 3 шт.
Сгущенное молоко – 70 г
Сливочное масло – 60 г
Соль, сахарная пудра
Соединить муку, яйца, соль, корицу и 150 мл молока. Перемешать до однородности. Оставшееся молоко смешать с коньяком, добавить в получившуюся массу, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.
Груши тонко нарезать. Лимонную цедру натереть на терке, выжать из лимонов сок. Перемешать яйца, желтки, сгущенное молоко, лимонный сок и цедру.
Разъемную форму для выпечки смазать половиной сливочного масла, вылить в нее тесто, поверх выложить нарезанные фрукты и залить лимонным кремом. Сверху разложить кусочки оставшегося масла.
Печь пирог в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут, пока тесто не поднимется. Затем снизить температуру до 160 °C и держать в духовке еще 35 минут, пока пирог не подрумянится. (Если фрукты начнут подгорать, прикрыть пирог фольгой.)
Подать пирог горячим, посыпав сахарной пудрой.
Пирог с вишней, маком и грушей
263 ккал
3 ч
Мука – 300 г
Молоко – 100 мл
Сливочное масло – 150 г
Сахар – 50 г
Яйца – 2 шт.
Дрожжи прессованные – 15 г
Панировочные сухари – 70 г
Для начинки
Вишня без косточек свежемороженая – 400 г
Груша – 75 г
Мак – 40 г
Сахар – 190 г
Яйца разделить на белки и желтки. Дрожжи развести в молоке, добавить сахар, желтки и размягченное сливочное масло, всыпать муку. Замесить тесто и поставить на 2 часа в холодное место.
Мак перемолоть в кофемолке или мясорубке, засыпать сахаром (10 г), залить водой и проварить на слабом огне в течение часа, охладить. Вишню разморозить.
Смазать форму маслом и посыпать мукой. Выложить в нее тесто и выпекать при 200 °C до румяной корочки.
Вынуть выпеченную основу пирога из духовки. Посыпать сухарями, выложить на них вишню, посыпать сахаром (80 г) и проваренным маком. Добавить мелко нарезанную грушу.
Взбить белки в крепкую пену с сахаром (100 г) и покрыть ими начинку. Вновь поставить в духовку и выпекать при 200 °C до образования румяной корочки.
Пирог с ревенем и яблоками
227 ккал
1 ч 20 мин
Яблоки «голден» – 200 г
Ревень – 300 г
Сливочное масло – 30 г
Сахар – 100 г
Корица молотая – 1 г
Сладкое песочное тесто – 400 г
Яйцо – 1 шт.
Сахарная пудра – 20 г
Сливки жирные – 200 г
Яблоки и ревень нарезать кубиками и выложить в большую кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Добавить сахар, корицу и готовить 5–7 минут на слабом огне, пока фрукты не размягчатся. Слегка охладить.
Тесто разделить пополам. Одну половину раскатать, выстелить ею дно и стенки плоской формы диаметром 23 см. Выложить сверху фрукты и смазать края теста яйцом.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть им фрукты. Подрезать края, защипнуть, на поверхности сделать отверстие для выхода пара. (Из обрезков теста можно вырезать разные фигурки и приклеить их яйцом поверх пирога.) Смазать пирог яйцом и посыпать сахарной пудрой.
Разогреть духовку до 180 °C и прогреть в ней противень. Выложить на него пирог и печь 35–40 минут до золотистого цвета. Подать теплым, со сливками.
Пирог с яблоками, тыквой и творогом
201 ккал
1 ч 40 мин
Для теста
Мука – 200 г
Сливочное масло – 180 г
Сахар – 65 г
Яйца – 1 шт.
Для начинки
Тыква – 400 г
Сахар – 250 г
Сок лимона – 10 мл
Ванилин – 1 г
Яблоки – 250 г
Топленое масло – 30 г
Яйца – 5 шт.
Творог – 550 г
Цедра лимона – 5 г
Крахмал – 10 г
Черника – 100 г
Сахарная пудра – 20 г
Замесить тесто, соединив все ингредиенты. Раскатать его в пласт и выложить в форму, смазанную жиром, приподняв края на 3 см. Накрыть тесто бумагой, посыпать фасолью и выпекать 15 минут при 200 °C.
