Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь
Свеклу потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарьте на сливочном масле. Картофель, капусту и гречневую крупу варите в бульоне 15 минут, затем добавьте к ним подготовленную свеклу и коренья, варите еще 10 минут, добавьте масло, пряности и галушки, а затем заправьте борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправьте сметаной.
Борщ львовский
1 кг костей (мозговых), 2 крупные свеклы, 5 клубней картофеля, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 столовая ложка сливочного масла или 50 г сала, 1-2 чайные ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1/2 стакана сметаны.
Приготовьте костный бульон. Свеклу отварите до полуготовности в кожуре, затем очистите, нарежьте соломкой и тушите с томатом-пюре и уксусом 20—30 минут на масле. Морковь, лук, петрушку пассеруйте отдельно. В бульон положите картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавьте обжаренные на сливочном масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками. Перед подачей добавьте сметану.
Борщ зеленый с рыбой
700 г рыбы, 60 г картофеля, 80 г зелени салата, щавеля, шпината, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 20 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 20 г сметаны, 60 г свеклы, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 яичных желтка, зелень укропа, соль по вкусу.
Подготовленное филе рыбы (аргентина, зубан, луфарь, макрурус, капитан, треска) отварите. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарежьте соломкой, сложите в сотейник, добавьте сливочное масло, рыбный бульон и тушите в течение 15—20 минут. Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промойте, положите в дуршлаг, обдайте кипятком и нарежьте соломкой. В кипящий рыбный бульон положите нарезанный дольками картофель, варите при слабом кипении 10 минут, добавьте подготовленную зелень, варите еще 5 минут, затем введите тушеные овощи, соль, сахар, доведите до кипения и снимите с огня. Желтки взбейте со сметаной, влейте в борщ и размешайте. В тарелку с борщом положите отварную рыбу, мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпьте измельченным укропом.
Борщ гетманский
80 г говядины, 30 г лука репчатого, 25 г моркови, 100 г свеклы, 80 г капусты белокочанной, 80 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г баклажанов, 10 г сметаны, 10 г растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи, соль по вкусу.
Покромку или грудинку залейте холодной водой, добавьте репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доведите до кипения. Затем мясо выньте, нарежьте порционными кусками, а бульон процедите, посолите и доведите до кипения. В кипящий бульон заложите подготовленные куски мяса, шинкованную свеклу и варите до полуготовности. Добавьте нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до готовности введите пассерованную морковь, сваренную отдельно фасоль и тушенные с растительным маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче борщ заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Борщ киевский с грибами
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1/2 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 чайная ложка пшеничной муки, по 1/2 стакана томата-пасты и сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 5 горошин черного перца, лавровый лист, соль, зелень петрушки, сахар.
Для свекольного кваса: 1/2 кг черного хлеба, 1,5 л воды, 6 свекол.
Приготовьте квас. Для этого нарежьте хлеб кусочками, залейте его водой, положите очищенную и нарезанную ломтями свеклу, дайте настояться
2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте). На третий день процедите. После этого квас будет готов для употребления.
Предварительно замоченные сушеные грибы отварите до готовности, бульон процедите, грибы мелко нарежьте. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положите нарезанные капусту и картофель, варите 15 минут. Затем добавьте пассерованные с томатом-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дайте покипеть 5 минут, влейте свекольный квас с сахаром, посолите, добавьте специи и доведите до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпьте зеленью петрушки.
Капустняк украинский
1 кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 600 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сала, 250 г сметаны, 50 г чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Свинину отварите до готовности, нарежьте кусочками, а бульон процедите. Квашеную капусту посеките и потушите до готовности. Лук, морковь, петрушку пассеруйте на сливочном масле, добавьте пассерованную муку, разведенную бульоном. В процеженный бульон положите нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавьте соль, перец и варите до готовности. Подавая на стол, в тарелку положите сметану.
Кулеш
6 клубней картофеля, 1/2 стакана пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 чайные ложки соли.
В кипящую подсоленную воду засыпьте пшено, сварите до готовности, добавьте нарезанный мелкими кубиками картофель, который варите еще 30 минут, затем заправьте кулеш мелко нарезанным и пережаренным на сале луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятите еще 5 минут.
Кулешик из цветной капусты
800 г цветной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 4-5 стаканов воды, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
3/4 взятой для приготовления кулешика цветной капусты варите в 4 стаканах подсоленной воды вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофелем в течение 15—20 минут. Сваренные продукты протрите, залейте горячим молоком и доведите до кипения. При подаче на стол кулешик заправьте сливочным маслом и в тарелку положите небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.
Кулешик фасолевый
500 г фасоли, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 600 г молока, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Фасоль вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 6-8 часов. Затем отварите, добавьте измельченные морковь и петрушку. Смесь протрите через сито, влейте горячее молоко, посолите, доведите до кипения и заправьте сливочным маслом.
Огуречник фасолевый
300 г фасоли, 100 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 500 г огуречного рассола, 200 г сметаны или сливок, 2 желтка, соль, 5 горошин черного перца, лавровый лист, зелень петрушки, сметана.
Фасоль вымойте, замочите в холодной воде, затем отварите и отвар слейте. В отвар долейте воду, положите картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолите. Сняв с огня, огуречник заправьте желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавайте на стол с зеленью петрушки и сметаной.
Стыранка закарпатская
500 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 г воды, 10 г соли, 1,5 л молока, 50 г сахара, 100 г сливочного масла.
Из муки, яиц, соли и воды замесите крутое тесто. Натрите его на терке так, чтобы стыранка не слипалась. В кипящее молоко положите стыранку, соль, сахар и варите до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавьте сливочное масло.
Юшка грибная с фасолью
5-6 сушеных грибов, 12 свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 л воды, соль по вкусу.
Грибы промойте, залейте холодной водой и варите до готовности. Сваренные грибы выньте из бульона, промойте, нарежьте, а в процеженный бульон добавьте сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дайте закипеть, положите нарезанные грибы, посолите, отварите до готовности картофеля и заправьте пассерованным на растительном масле луком.
Юшка домашняя с почками
600 г почек, 6 сушеных грибов, 200 г капусты, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, желток 1 яйца, 8 столовых ложек сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 8 стаканов смеси грибного бульона и воды, соль, перец по вкусу.
Почки и соленые огурцы подготовьте, как для рассольника. Промытые сушеные грибы залейте холодной водой, отварите до готовности, промойте и нарежьте соломкой.
Грибной бульон процедите, доведите до кипения, положите капусту, нарезанную квадратиками, а после закипания – картофель, нарезанный кубиками, и варите 10—15 минут.
