Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь
Холодные супы
Борщ криворожский холодный
По 200 г свеклы, картофеля, капусты, 3 столовые ложки фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, молотый черный перец по вкусу.
В кипящую воду положите нарезанную соломкой капусту, доведите до кипения, добавьте нарезанный дольками картофель и варите 10—15 минут. После этого в борщ положите вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушенную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, корень петрушки, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варите 7-10 минут. Борщ заправьте солью, сахаром, перцем, дайте прокипеть и охладите. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Борщ роменский холодный
250 г свеклы, по 300 г картофеля, капусты, 3 столовые ложки фасоли, 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 4 столовые ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль, перец, сахар по вкусу, 1 столовая ложка муки.
Для свекольного кваса: 1/2 кг черного хлеба, 1,5 л воды, 6 свекол.
Приготовьте квас, для чего хлеб нарежьте кусочками, залейте его водой, положите очищенную и нарезанную ломтями свеклу, дайте настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте). На третий день процедите. После этого квас будет готов для употребления в борщ.
Промытые грибы варите до готовности, выньте из бульона, промойте и нарежьте соломкой. В кипящий бульон положите нарезанную соломкой капусту, а после закипания – очищенный и нарезанный дольками картофель и варите 10—15 минут. Потом положите печеную, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, вареную фасоль с отваром, пассерованные на растительном масле морковь, репчатый лук с томатом-пюре, подготовленные грибы, пассерованную муку, разведенную бульоном, влейте свекольный квас и варите 5-7 минут. Борщ заправьте солью, сахаром, перцем, лавровым листом и охладите. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.
Борщ селянский холодный
400 г свеклы, 400 г картофеля, 200 г сухофруктов, 200 г свежих огурцов, 2 яйца, 1/2 столовой ложки сахара, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 2 л воды, зелень, соль по вкусу.
Печеную свеклу очистите от кожицы, нарежьте соломкой, сбрызните уксусом, дайте постоять 2-3 часа и варите до готовности. Очищенный картофель нарежьте кубиками и варите до готовности. Сушеные яблоки, сливы и вишни переберите, помойте и варите до готовности в отдельной посуде. Отвары из картофеля и сухофруктов охладите, слейте в одну посуду, положите туда вареные фрукты и картофель, подготовленную сваренную свеклу, нарезанные свежие огурцы и вареные яйца и заправьте солью и сахаром. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану, нарезанный зеленый лук и зелень укропа.
Мясная окрошка
250 г вареной говядины, 3 огурца, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 3 яйца, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, 1 л кваса, зелень петрушки.
Вареную говядину нарежьте кубиками. Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и смешайте с измельченным луком. Добавьте к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки разотрите со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавьте в основную смесь и размешайте. Полученную массу залейте квасом и посыпьте рубленой зеленью петрушки. При отсутствии мяса вы можете воспользоваться нежирной вареной колбасой. Технология приготовления окрошки такая же, как описано выше.
Похлебка с фасолью и салом
1 стакан консервированной фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 50 г копченого сала с прожилками мяса, 50 г копченой колбасы, 2 клубня картофеля, 1-2 столовые ложки подсолнечного масла, 4 стакана воды, зелень укропаи петрушки, соль, красный молотый перец.
Сало нарежьте соломкой, положите в кастрюлю, залейте растительным маслом и прогревайте на сковороде в течение 5 минут. Мелко нарежьте лук, помидоры, картофель, добавьте к салу, закройте крышкой, долейте воды и тушите еще 3-5 минут. Затем положите в кастрюлю фасоль, нарезанную кубиками колбасу, влейте воду, посолите, поперчите, закройте крышкой и варите на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол похлебку охладите, разлейте по тарелкам и добавьте в каждую из них мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
Суп со шпинатом и сыром
200 г шпината, 1 луковица, 60 г твердого сыра, 1 столовая ложка топленого масла, 2 стакана молока, соль, красный молотый перец, корица, 50 г воды, 1 столовая ложка муки, 100 г сливочного масла.
Лук нарежьте колечками, поместите в кастрюлю, добавьте масло, немного воды и тушите под закрытой крышкой на сильном огне 3-5 минут. Шпинат мелко нарубите и смешайте с молоком, полученную массу соедините с тушеным луком, заправьте масляно-мучной смесью и варите на среднем огне в течение 10 минут. Добавьте соль, перец, корицу, натертый на крупной терке сыр. Суп подайте к столу охлажденным.
Суп из овощей
1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 стакана сушеных грибов, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 4 стакана воды, соль, красный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Свеклу испеките в духовке, затем очистите ее и нарежьте брусочками. Морковь, корни петрушки и сельдерея нарежьте кружочками, лук – кольцами. Выложите овощи в кастрюлю, залейте маслом (при необходимости добавьте небольшое количество воды) и тушите на сильном огне 10—15 минут. Добавьте мелко нарезанные грибы и прогревайте содержимое кастрюли еще 3-5 минут. Долейте воду, посолите, поперчите, закройте кастрюлю крышкой и варите 10—15 минут. Перед подачей на стол суп охладите и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп со сливами
600 г спелых слив, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка картофельной муки, гвоздика, корица, сахар, соль по вкусу, 4 стакана воды.
Сливы переберите, вымойте и, разрезав пополам, удалите косточки. Подготовленные таким образом сливы залейте горячей водой, добавьте корицу, гвоздику и варите все в течение 15 минут на сильном огне. Затем сливы протрите через сито, добавьте сахар, соль и взбитую с картофельной мукой сметану. Все тщательно перемешайте, доведите суп до кипения, охладите и подайте к столу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Бабка из кролика
1 кг мяса кролика, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для подливы: 5-6 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Отделенное от костей мясо нарежьте мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешайте. Смазанную маслом форму заполните приготовленной массой, затем поставьте в противень с водой и запеките в духовке.
Бабку подайте на стол с грибной подливой, для которой очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарьте вместе с мукой, смешайте с вареными нарубленными грибами, посолите, залейте грибным бульоном и все хорошо проварите.
Баранина, запеченная с фасолью
800 г баранины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана фасоли, 1,2 стакана сметанно-томатного соуса, 2 столовые ложки сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу.
Баранину промойте, посыпьте солью и перцем, обжарьте на разогретом жире целым куском. Затем нарежьте ломтиками, положите на глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, обложите вареной фасолью, залейте сметанно-томатным соусом, посыпьте сухарями, полейте маслом и запекайте в духовке 20—30 минут.
Бигус с яблоками
500 г говядины (свинины), 150 г ветчины, 50 г смальца, 800 г белокочанной капусты, 80 г лука репчатого, 200 г яблок, 100 г помидоров, соль, черный молотый перец по вкусу.
Говядину (или свинину) без костей нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем и положите в посуду с разогретым жиром. На мясо поместите нарезанную тонкими кусочками ветчину, нашинкованную капусту, лук, нарезанный полукольцами, очищенные свежие яблоки и помидоры, влейте бульон и тушите до готовности.
Баранина, тушенная с грибами
600 г баранины, 2-3 столовые ложки смальца или сливочного масла, 2 луковицы, 3 столовые ложки томата-пюре, 20 г сушеных грибов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1,5 стакана бульона, лавровый лист, соль, черный молотый перец, чеснок по вкусу.
