Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь
Мясо подготовьте, промойте, нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите. Обжарьте на топленом масле вместе с измельченным репчатым луком. После этого добавьте нашинкованный чеснок, томат-пюре и уксус. Затем положите нарезанную соломкой редьку, влейте мясной бульон и тушите до готовности. Соус должен получиться острым на вкус.
Муку просейте, насыпьте горкой, добавьте воду, соль, оставьте для набухания на 3-4 часа. Затем сбрызните раствором соды, дайте постоять еще 20 минут, раскатайте колбаской и на весу вытяните, сложите пополам и скрутите, затем снова вытяните, сложите пополам и скрутите. Эту операцию проводите до тех пор, пока лапша не будет иметь толщину вермишели.
Лапшу отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте.
Перед подачей на стол на блюдо выложите лапшу и полейте мясным соусом с мясом.
Дательма (лапша дунганская)Для лапши: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/3 чайной ложки соды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка растительного масла, вода по необходимости.
Для мяса: 100 г говядины, 2 столовые ложки топленого масла, 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1/2 стакана мясного бульона, перец и соль по вкусу.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду и замесите крутое тесто, оставьте на 2-3 часа для набухания. После этого тесто обомните, смочите водой с содой и снова дайте постоять. Этот кусок теста еще раз промните, смочите водным раствором и раскатайте. Потом тесто возьмите обеими руками, вытяните на весу, сложите пополам, скрутите, после чего снова вытяните, сложите пополам, скрутите. Эту операцию проделывайте до тех пор, пока витки не будут иметь одинаковую толщину по всей длине. Тесто положите на стол, вытяните, присыпьте мукой, снова вытяните. Отдельные нити теста должны иметь толщину вермишели. Подготовленную лапшу положите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, отварите до готовности, промойте в холодной воде и добавьте растительное масло.
Мясо подготовьте, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с нашинкованным луком на топленом масле, посолите, поперчите, добавьте мелко рубленный чеснок, сбрызните уксусом, после чего залейте мясным бульоном и доведите до готовности. Перед подачей на стол лапшу разогрейте, положите в тарелку и залейте мясным бульоном с мясом.
Баранина в тесте150 г мякоти баранины, 15 г курдючного сала, 3 столовые ложки топленого масла, 7 головок репчатого лука, 4 столовые ложки 9%-ного уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки воды, сода на кончике ножа, щепотка соли.
Муку просейте и насыпьте двумя горками, из одной замесите кислое дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешайте с пресным, тщательно вымесите и разделайте на шарики весом примерно по 40—50 г. Каждый шарик раскатайте в лепешку, на нее положите приготовленный фарш, края защипните в виде узла и слегка приплюсните. В глубокую сковороду положите топленое масло, сковороду нагрейте и обжарьте приготовленный хошан с обеих сторон, после чего добавьте воду и тушите примерно 5 минут.
Для фарша баранину подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусочками и вместе с курдючным салом и разрезанным на 4 части репчатым луком пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте немного воды (15% от общего веса фарша) и все тщательно перемешайте.
На стол блюдо подайте горячим и полейте уксусом.
Манты (большие пельмени)Для теста: 1/3 стакана муки, щепотка соли, немного воды.
Для фарша: 250 г жирной баранины, 6 головок репчатого лука, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 100 г сметаны, немного воды, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, посолите и замесите крутое тесто, накройте салфеткой, дайте постоять 40—60 минут. После чего от теста отрывайте небольшие куски и раскатывайте их в тонкие кружочки. Мясо подготовьте, промойте, мелко нарежьте и пропустите через мясорубку с репчатым луком, после чего в фарш добавьте немного воды, уксус, посолите, поперчите и все тщательно перемешайте. На середину теста положите 1 столовую ложку фарша и края защипните. В котел налейте воду до половины общего объема, поставьте на огонь. Внутрь поместите специальную подставку, выложите на нее манты, сверху накройте крышкой и варите на пару 30—40 минут. При подаче на стол манты выложите на блюдо, а сверху полейте сметаной.
Балиш (пирог)Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, щепотка соли, вода по необходимости.
Для фарша: 100 г баранины, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки риса, немного воды, черный молотый перец и соль по вкусу.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, растопленное сливочное масло, соль и замесите тесто средней густоты. Разделите на две части. Раскатайте каждую часть в виде квадрата толщиной в 1 см. Мясо подготовьте, промойте, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, добавьте немного воды, перебранный и промытый рис, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. На смазанную маслом сковороду положите квадратную лепешку из теста так, чтобы она покрывала дно и борта сковороды, сверху выложите мясной фарш и накройте второй такой же лепешкой, края защипните, а в нескольких местах сделайте проколы.
Балиш выпекайте в духовке до готовности. К столу подайте в горячем виде.
Сомса (лепешка с начинкой)Для теста: 1/3 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/10 стакана воды, щепотка соли.
Для фарша: 100 г легкого, 40 г сердца, 30 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка готового белого соуса, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, сливочное масло, соль и замесите тесто. Разделите на несколько частей и раскатайте в форме колбасок, а затем лепешек. Легкое, сердце, печень промойте и отварите до готовности, после чего пропустите через мясорубку. Репчатый лук нашинкуйте и слегка поджарьте на сковороде с жиром, перцем и белым соусом, после чего все тщательно перемешайте, посолите, поперчите.
На середину лепешки положите подготовленный фарш, края лепешек защипните, придайте им треугольную форму, смажьте яйцом и выпекайте в духовке до готовности. К столу подайте как отдельное блюдо или вместо хлеба.
Токаш (казахская лепешка)1 неполный стакан пшеничной муки, 2 г дрожжей, щепотка соли, вода по необходимости.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, добавьте соль, дрожжи и замесите кислое тесто. Вымесите, разделайте на куски, каждый кусок обваляйте в муке и раскатайте в виде лепешки. В середине лепешки сделайте несколько проколов.
Лепешки выпекайте в тандыре (специальная национальная печь), можно использовать духовку.
Токаш можете подать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.
Казахское печенье1/3 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, щепотка соли и соды, 15 г бараньего сала, вода по необходимости.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, добавьте яйцо, растительное масло, соду, соль и замесите тесто. Скатайте шар, накройте салфеткой и дайте постоять немного, затем разделайте на шарики, из каждого сформуйте жгутики и оформите в виде фигурок. Обжарьте на жире. Подавайте к чаю.
