Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ Примечание. Соус из капусты сафой (савойской) приготовляется точно так, как и свежая кочанная капуста.
160. Фаршированная капуста
а) На капусту и фарш:
• Кочан свежей капусты средней величины 1 • Жареной телятины или говядины мягкой части 1 полную тарелку • Французскую булку 1 • Луковицу 1 • Перца, соли и мускатного ореха – по вкусу • Желтков яичных 2 • Масла кислосливочного 1 ст. л. • Сметаны ½ стакана • Говяжьего жира мелко нарезанного 1 ст. л.
б) На подливку:
• Масла и муки по 2 ст. л. • Бульона с капусты 2 стакана • Сахара и соли – по вкусу • Желтков 2 • Сметаны 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обобрать первый ряд листьев с кочана капусты средней величины, обрезать кочерыжку, сполоснуть его холодной водой и, положив в глубокую посуду, залить кипятком. Прикрыть и дать ему лежать в кипятке ½ часа, а между тем приготовить фарш. Взять жареной телятины или говядины от мягкой части, мякоть из одной французской булки, размоченной в бульоне, и 1 луковицу. Все это мелко изрубить, посолить, присыпать перца, немного мускатного ореха, 2 яичных желтка и 1 ложку масла; еще хорошенько порубить и протереть, чтобы составилась масса вроде теста. Влить стакана свежей сметаны и 1 ложку рубленого говяжьего жира, и все размешать. Изо всей этой смеси должна составиться полная тарелка фарша. Тогда вынуть кочан из кипятка, тотчас облить холодной водой, выжать, вырезать самый верх середины головки кочана, побольше чайной чашки, вложить туда фарш, сколько войдет, и закрыть листком капусты; потом отделить осторожно листки капусты, чтобы не оторвать их, а между каждым листком класть по 1 полной столовой ложке фарша, на сколько рядов хватит. Связать хорошенько кочан ниткой и, уложив в довольно тесную кастрюлю, где бы свободно помещался один кочан, залить его доверху хорошим говяжьим бульоном и дать ему вариться до готовности на умеренном огне.
В это время сделать подливку: взять 2 столовые ложки масла, распустить в кастрюле, всыпать 2 столовые ложки муки и мешать, пока не зарумянится. Потом влить 3 стакана бульона, размешать и дать вскипеть, прибавив сахара и соли. Подавая к столу, взбить 2 желтка и 1 стакан сметаны в отдельной посуде и, не переставая сбивать сметану с желтками, вылить в нее подливку, хорошенько размешать и, осторожно вынув из бульона кочан, положить на блюдо, снять нитки, залить сметанной подливкой и подавать.
161. Соус из фасоли
На 6 персон: Фасоли (турецких зеленых бобов) 600 г Молока цельного 1½или 2 стакана Масла, муки по 1½ ст. л. • Мускатного ореха немного • Сахара и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, обобрать стебельки молодой фасоли, вымыть и изрезать или исшинковать фасоль наискось, сложить в кастрюлю и залить соленым кипятком. Поставить варить до мягкости, но кастрюли закрывать не надо (иначе они сильно разопреют).
Когда сварятся и будут посредственно мягки, то откинуть их на решето, дать стечь воде и облить их тотчас холодной водой. Затем сложить опять в кастрюлю, налить 1 или 2 стакана цельного молока и поставить варить; растереть 1 ½ ложки муки и 1 ¼ ложки масла, развести немного водой или молоком, влить в кипящие бобы, размешать, прибавить немного сахара и мускатного ореха и дать прокипеть раза два.
При выдаче к столу посыпать по вкусу солью, размешать, выложить на блюдо или в соусник и уложить кругом жареными котлетами, сосисками или гренками.
♦ Примечание 1. Все соусы, которые приготовляются на молоке, надо солить только перед подачей к столу, потому что во время варки молоко может от соли свернуться.
♦ Примечание 2. Сухие или соленые бобы приготовляются точно так же, только надо их с вечера замочить в холодной воде.
♦ Примечание 3. Повара для больших обедов приготовляют фасоль иначе. Они просто шинкуют и варят их в соленой воде, потом откидывают на решето, дают стечь воде и тотчас обливают их холодной водой, отчего они сохраняют зеленый цвет; потом кладут в них 1 столовую ложку масла, размешивают и укладывают на блюдо для гарнира к ростбифу или к котлетам.
162. Соус из свеклы
Свеклы крупной 5 штук, а если средней величины 10 штук Масла 1 ст. л. Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Сахара и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь хорошую красную свеклу, обчистить, исшинковать, сложить в кастрюлю и посыпать солью по вкусу. Если не очень сладка, то прибавить немного мелкого сахара в свеклу, потом смешать хорошенько. Засыпав 1 ложкой муки и залив 1 стаканом хорошей свежей сметаны, дать вскипеть; для вкуса, кто любит, прибавить немного уксуса; в таком случае лучше брать сметану покислее.
♦ Примечание. Этот соус очень вкусен, и его хорошо подавать к жарким и другим мясным блюдам.
163. Соус из фасоли, или белых бобов
На 6 персон: Белых бобов 400 г Воды холодной 3 стакана Масла 2 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Мускатного ореха немного • Петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько белые бобы, выложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и поставить варить до мягкости на легком огне.
Когда бобы хорошо уварятся, то сделать обыкновенную подправку: взять 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку муки, растереть, развести бульоном с бобов, вылить в кипящие бобы, мешать его чаще, пока не загустеет, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, мускатного ореха и дать прокипеть, а подавая к столу, усыпать соус сверху рубленой зеленой петрушкой.
Этот соус подают с чем угодно: с битками, сосисками или просто к вареной говядине.
164. Соус из кислой шинкованной капусты к сосискам
На 6 персон: Капусты шинкованной 800 г Масла 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксуса 1 ст. л. (если нужно) • Муки 1 ½ ст. л. • Еще масла 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шинкованную капусту положить в кастрюлю, залить 1 стаканом бульона или, если нет, то кипятком, и поставить варить под крышкой на 1 ½ часа; кислая капуста варится очень долго, надо дать ей хорошенько упреть.
Когда капуста будет довольно мягка, то положить в нее 1 столовую ложку масла, сахара и соли по вкусу, а если не очень кисла, то прибавить 1 столовую ложку уксуса, дать раз прокипеть. Сделать подправку, т. е. 1 ½ столов, ложки муки и 1 столовую ложку масла растереть, прилить немного воды или бульона, вылить в капусту, размешать, дать еще прокипеть раза два и готово.
Ее подают с жареными сосисками или котлетами.
165. Кукуруза
На 6 персон: Кукурузы молодой 10 пли 12 штук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Это южное вкусное и питательное растение редко употребляется на севере. Его приготовляют так: выбрать молодой кукурузы, очистить от листьев, вымыть в холодной воде и варить в круто соленом кипятке, до мягкости.
К столу подают ее, выложив на салфетке, и кушают со свежим сливочным маслом.
166. Фаршированная брюква
На 6 персон: Брюквы средней величины – 6
а) Для фарша:
• Телятины или говядины мягкой части 800 г • Жира говяжьего 100 г • Мякоть французской булки 1 • Желтков 2 • Перца, соли и мускатного ореха – по вкусу • Луковиц 2 • Масла 1 ст. л. • Сливок 3 ст. л.
б) На соус:
• Муки, масла – по ½ ст. л. • Бульона 2 стакана • Соли, сахара – по вкусу • Сахара для цвета 2 куска • Уксуса – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять средней величины б брюкв, срезать с них тонко кожицу, вымыть и опустить в соленый кипяток. Дав вскипеть один раз, вынуть их, срезать сверху кружочки и, осторожно выдолбив чайной ложкой середину, туда следует класть приготовленный фарш.
Фарш следует делать так. Изрезать или лучше наскоблить говядину или телятину, нарезать мелкими кусочками говяжий жир. Мякоть французской булки размочить в бульоне, выжать досуха, выложить туда же 2 яичных желтка. Перца, соли и мускатного ореха положить по вкусу, все хорошенько размешать, выжать на эту смесь сок из 2 луковиц и, залив 1 столовой ложкой растопленного масла и 3 ложками сливок, размешать еще хорошенько. Уложить этот фарш в выдолбленные отверстия каждой брюквы, прикрывая срезанным с нее кружком. Перевязать накрест каждую ниткой, осторожно сложить в кастрюлю, залить кипятком, прибавив в него одну столовую ложку масла, и варить до готовности, т. е. пока брюква будет достаточно мягка; тогда осторожно вынуть ее на блюдо дырчатой ложкой и облить приготовленным для нее соусом.
Для соуса растереть 1 ½ столовой ложки муки с 1 ложки масла, развести 2 стаканами говяжьего бульона и дать закипеть, мешая неотступно, пока не загустеет, тогда поджечь на сковороде дочерна 2 куска сахара, развести водой, растереть и вылить в соус. Размешать, посолить, прибавить по вкусу сахара, немного уксуса, дать прокипеть еще раз, облить выложенную на блюдо брюкву и подавать.
