KnigaRead.com/
KnigaRead.com » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

На нашем сайте KnigaRead.com Вы можете абсолютно бесплатно читать книгу онлайн Н. Коломийцова, "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек" бесплатно, без регистрации.
Перейти на страницу:

Присыпав, тоже немного, опять сухарями, положить еще резаного лука – и так повторять, пока уложатся все куски говядины. Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перца шариками, лаврового листа и одну столовую ложку коровьего масла. Закрыть крышкой кастрюлю, поставить на плиту и тушить минут 20 или 30, не более, чаще потряхивая кастрюлю, чтобы все куски ровно обжарились. Перед подачей к столу, если сок окажется густым, можно прибавить немного супового бульона. Выложить все зразы на блюдо, залить соком, в котором они жарились, и обсыпать рубленым укропом или петрушкой.

♦ Примечание 1. Кто любит, то в эти зразы кладут 3 или 4 зубца чеснока, который надо истолочь и перекладывать им куски говядины вместе с луком.

♦ Примечание 2. К этим зразам подается очищенный отварной картофель, который и укладывают вместе на одно блюдо с ними.

145. Долма

На 6 персон: Говядины или баранины мягкой части 800 г Луковиц 2 Перца и соли – по вкусу • Риса Vt стаканаСухарей толченых 4 ст. л.Жира телячьего или почечного свиного 200 гЯиц 2 желткаКапусты свежей 1 кочан • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичные желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по пол столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.

146. Долма цельным кочаном

Кочан капусты Перца и соли – по вкусу Жира телячьего или почечного свиного сала 200 гЯичных желтков 2Масла для обжаривания 1 ст. л. • Толченых сухарей 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кочан капусты, не очень твердый, отнять первый ряд листьев, срезать кочерыжку, обдать кочан кипятком, накрыть и оставить лежать минут 5. Потом вынуть на решето, дать остынуть, выжать, приготовить фарш, т. е. изрубить говядину с 2 луковицами, перцем, солью и 4 ложками толченых сухарей; прибавив 200 г телячьего жира или почечного свиного сала. Все изрубить как можно мельче, размешать и положить 2 яичных желтка. Тогда взять приготовленный кочан капусты, отогнуть от него ряда три листьев и начать фаршировать, т. е. намазать фарш на первый ближайший лист к середине и, наложив его на капусту, пригладить; потом второй, и так далее, пока все листья будут намазаны фаршем и прикрыты один другим. Тогда положить кочан, уже фаршированный, в небольшую салфетку, сверху собрать ее концы и обвязать ниткой. Опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дать вариться 1 час; затем осторожно вынуть, снять салфетку, обмазать кочан маслом, обсыпать сухарями и, поставив на сковороде в духовую печь, дать обжариться. Тогда сложить на блюдо и подавать, а подливку подавать отдельно.

♦ Примечание. Подливка к двум последним блюдам подается одна и та же.

147. Еще долма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пропорция все та же, но без риса. Сделать фарш, обдать капусту кипятком, дать постоять, потом отделить осторожно листья, положить на каждый лист фарша, завернуть в трубочку, завязать ниткой, положить на сковороду, на которой распустить 1 ½ столовой ложки масла, осыпать их толчеными сухарями, изжарить и подавать, сняв нитки.

Для подливки: Масла 1 ст. л. Муки 1 ч. л.» Соли – по вкусу

Подливка к ним подается отдельно и приготовляется следующим способом. Взять 1 столовую ложку масла, хорошенько зарумянить его в кастрюле, присыпав 1 чайную ложку муки. Размешать и дать хорошенько обжариться. Потом влить 1 ложку крепкого бульона, и мешать, пока хорошо загустеет и зарумянится. После того влить 1 чашку сметаны и хорошенько мешать, но не давать кипеть. Когда соус получит приятный румяный цвет, прибавить еще 1 чайную ложку масла, дать ему распуститься в соусе, слить в соусник и подавать отдельно.

148. Плов

На 6 персон: Телячью пли баранью грудинку в 8004200 г весом Моркови, петрушки, сельдерея по ½ корешка Луковиц 1Перца красного 10 шариковЛавровых листьев 5 • Желтков яичных 2 • Риса 1 стакан • Масла 1 ст. л.Мускатного тертого ореха ½ ч. л. • Сухарей толченых для обсыпки 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грудинку телячью или баранью вымыть и сварить с луком, морковью, петрушкою, сельдереем, лавровым листом и перцем, налив столько воды, чтобы она едва покрывала всю грудинку со всеми пряностями. Когда грудинка готова (т. е. через 1 час времени), отставить ее, сварить рис в бульоне с грудинки, и дать ему немного остынуть. Затем вмешать в него 2 желтка и 1 столовую ложку масла, присыпав ½ чайной ложки мускатного ореха, посолить, размешать и снова немного подогреть. Взять круглое блюдо, которое не лопнуло бы в духовой печи, положить на него часть вареного риса, а сверху несколько кусков изрезанной грудинки и залить ½ чашки бульона, в котором она варилась, потом – опять ряд риса и ряд грудинки, снова полив бульоном (но пряностей класть совсем не надо). Наконец положить сверху на середину 1 ложку коровьего масла, усыпать сухарями, поставить в духовую печь, дать зарумяниться и подавать, не снимая с блюда, на котором плов запекался.

149. Курица или цыплята под соусом

На 6 персон: Курицу молодую 1 или 3 цыпленка Кореньев суповых по ½ каждого Куриного бульона 3 стаканаМасла 2 ст. л. • Сахара – по вкусу • Соли – по вкусу • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть курицу или цыплят; поставить варить, настолько залить водой, чтобы курица была покрыта. Когда прокипит раза два, вынуть, обмыть курицу теплой водой, а бульон процедить; положить опять курицу и по ½ корешка суповых кореньев в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить и поставить варить до мягкости. В это время приготовить соус, или подливку. Отмерить 3 стакана куриного бульона в особую кастрюлю, дать закипеть, взять 2 ½ столовой ложки муки и 2 столовые ложки масла, растереть хорошенько и развести немного бульоном. Когда бульон закипит, влить в него растертую муку с маслом, побольше мешать и дать посредственно загустеть.

Тогда положить сахара по вкусу и, если нужно, прибавить соли. Перед самым обедом изрезать курицу на части, а если цыплята, то каждого надвое, уложить на блюдо или в соусник. При подаче же к столу в приготовленный соус влить 1 чайную чашку сметаны, смешать ее с двумя желтками и сильнее мешать на плите– дать только прогреться, но отнюдь не давать кипеть. Тогда облить уложенную курицу этим соусом, посыпать сверху рубленой петрушкой или укропом и подавать.

150. Курица с рисовым гарниром

На 6 персон: Курицу молодую 1 Кореньев суповых по /2 каждого Соли – по вкусу • Куриного бульона 3 стаканаМасла 2 ст. л. • Муки 2 ½ ст. л.Сахара – по вкусуЛимонного сока из 1 лимонаКаперсов 1 ст. л.Риса 1 ч. л. • Молока 750 мл • Масла 2 ст. л. • Желток 1Сухарей толченых 4 ст. л. • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Курица отваривается и приготовляется, как сказано выше. Но подливка, или соус, делается следующим способом: 3 стакана куриного бульона отделить в особую кастрюльку и дать закипеть.

Взять муки 2 с половиной ложки и масла 2 столовые ложки, растереть, прилив немного бульона, потом вылить в кипящий отмеренный бульон, неотступно мешать, пока посредственно загустеет.

Затем прибавить соли и сахару по вкусу, выжать сок из 1 лимона и, положив 1 столовую ложку каперсов, дать прокипеть несколько раз; если нет лимона, влить столько уксуса, чтобы соус был кисло-сладкий. Гарнир из риса можно приготовить заранее, взяв 1 чайную чашку риса и разварив в молоке или бульоне до мягкости. Потом откинуть на решето и дать стечь, если остались молоко или бульон, в чем варился рис; самый же рис облить холодной водой, сложить в глубокое блюдо, положить в него 2 столовые ложки масла, 1 желток, посолить и, размешав хорошенько, сделать гарнир. То есть взять сковороду, смазать маслом и усыпать толчеными сухарями; затем уложить рис венком вокруг сковороды в 2 пальца шириной и толщиной, сгладить, смазать яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на полчаса.

Перейти на страницу:
Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*