Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
139. Мозги под соусом
На 6 персон
а) Для мозгов:
Мозгов телячьих 3 или бычачьих 2 Масла 2 ст. л. • Сухарей 1 чайную чашку • Яиц 2
б) Для подливки:
• Муки 2 ст. л. • Масла 2 ст. л. • Бульона 2 стакана • Сахара и соли – по вкусу • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета 2 куска • Лимона 4 ломтикаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вымочить мозги, чаще сменяя воду, чтобы не было в них крови.
Потом сварить в соленой воде, а через полчаса, если они готовы, осторожно вынуть, снять перепонки и жилки, разрезать каждый мозг на 4 части или на б, как кто желает. Обвалять в яйцах, в сухарях и жарить в 2 ложках масла. Между тем приготовить к ним соус, или подливку, следующим способом. Взять 2 столовые ложки муки, хорошенько растереть с 2 столовыми ложками масла, развести 2 стаканами бульона, посыпать солью и прибавить сахара по вкусу, дать прокипеть, часто мешая.
Когда соус прокипит несколько раз и достаточно загустеет, то прибавить в него одну столовую ложку каперсов, вылить подожженный дочерна сахар, размешать, дать прокипеть еще и, облив мозги, уложить на каждый по половинке кусочка лимона, а затем подавать. Если соус густ, то прибавить еще бульона.140. Рагу из жареной телятины
На 6 персон: Телятины жареной от какой случится части, но лучше – нарезанных косточек 1 тарелку; или 800 г Муки 2 ст. л. Лавровых листьев 5 • Перца черного 8 шариков • Соли, сахара, уксуса – по вкусу • Каперсов 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто случается, что от обеда остается много кусков жареной телятины.
На другой день из них можно с пользой и экономией изготовить рагу, или соус, который делается следующим способом: изрезав телятину на куски и перерубив кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульоном или водой (1 л), дать раз вскипеть; затем приготовить соус, или подливку: отлить 3 стакана бульона, в который опущена телятина, положить 5 лавровых листков, 8 шариков перца, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть.
Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульона, размешать и вылить в кипящий бульон со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комков. После этого посолить по вкусу, прибавить 1 ложку уксуса, каперсов, немного сахара и размешать.
Приготовленные куски и кости телятины опустить в этот соус, дать раз прокипеть и вылить в соусник, усыпать укропом или петрушкой и подавать.
♦ Примечание. Многие любят такой соус с огурцами или картофелем; тогда не надо класть в него каперсов, а только обчистить и изрезать два соленых огурца или две-три резаные картофелины; положить и дать прокипеть.
141. Соус из телячьего ливера
На 6 персон: Ливер телячий цельный, небольшой 1 Луковицу 1 Перца, соли, сахара, уксуса – по вкусу • Масла 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Булку французскую 1 • Тертых сухарей или муки для обвалки печенки 4 ст. л. • Масла 100 г • Яиц 6ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько ливер, отделив от него печенку, и поставить варить, залив 1,5 л воды; закрыть крышкой, через 1 час вынуть, хорошенько вымыть, сложить в деревянную чашку и мелко изрубить с 1 большой луковицей, присыпав по вкусу соли и побольше перца. Потом сложить в кастрюлю, прилить 1 стакан бульона, в котором варился ливер, дать прокипеть, сделать заправку из 2 ложек масла и 1 ложки муки, хорошенько растереть, прилив немного бульона, вылить в ливерный соус, размешать и дать прокипеть еще раза два, положив по вкусу сахара, уксуса и сделав соус средней густоты. Тогда вымыть в двух или в трех водах печенку, снять с нее перепонки и нарезать наискось тонкими ломтиками, обвалять в муке или сухарях и жарить на сковороде, распустив 100 г масла и поворачивая каждый кусок, чтобы с обеих сторон ровно обжарился и был мягок.
Потом изрезать на тонкие ломтики 1 французскую булку и тоже обжарить. Перед подачей к столу выложить ливерный соус в глубокое блюдо, уложив с одной стороны жареную печенку, а с другой – обжаренный белый хлеб. На середину кладут иногда, кто любит, очищенные не совсем круто сваренные яйца.
142. Польские зразы
На 6 персон: Говядины от филея или ссеку (с передней верхней части задней нот) 800 г Шпика 100 г Французскую булку (мякоть из нее) 1• Кислосливочного масла 3 ст. л. • Репчатых луковиц 2 • Черного перца 5 штук • Лавровых листьев 4 • Бульона 3 чайные чашки • Толченых просеянных ржаных сухарей 3 ст. л. • Соли – по вкусу • Толченого перца, мускатного ореха тертого – по ½ ч. л. • Муки пшеничной 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 400 г мягкой говядины от филея или ссека нарезать ломтиками, как для бифштекса (из 800 г можно тонко нарезать 12 кусков), разложить куски на доску, хорошенько побить каждый кусок с обеих сторон тупой стороной кухонного ножа или деревянной колотушкой. Мелко изрубить и поджарить 2 луковицы с одной ложкой масла, потом взять 100 г свежего шпика нарезать на куски и растереть или истолочь с мякотью французской булки, размоченной говяжьим бульоном или водой и выжатой как можно суше. Тереть хорошенько, пока вся масса сделается тестом, и тогда, пересыпав каждый кусок избитого мяса солью, немного перцем и мускатным орехом, положить на каждый по столько протертой булки со шпиком и жареного лука, чтобы было достаточно на все куски. Завернуть каждый кусок рулетом (т. е. трубочкой) и слегка обвязать ниткой. Когда все готово, взять полную верхом столовую ложку масла, растопить в кастрюле и уложить в нее все зразы; прибавив 4 лавровых листа и 5 шариков перца. Закрыть кастрюлю крышкой и дать всем зразам хорошенько зарумяниться, поворачивая каждую во время жаренья. Когда зразы кругом зарумянились, залить их одной чашкой бульона, хорошенько потрясти кастрюлю и пересыпать все зразы мелко истолченными, просеянными ржаными сухарями. Затем еще потрясти кастрюлю, чтобы все зразы обвалялись в сухарях; прибавить одну столовую ложку масла и, накрыв кастрюлю крышкой, дать жариться зразам еще минут пять. Тогда влить вторую чашку бульона, хорошенько размешать, поставить на плиту и дать им прокипеть еще раз. После этого выложить все зразы на глубокое блюдо, снять нитки, а густовато-жирный сок, в котором зразы жарились, оставить в кастрюле: размешать, дать ему закипеть и во время кипения влить подправку, т. е. взять одну чайную ложку муки, размешать в одной чашке холодного бульона, и вылив в кипящий зразовый сок, мешать ложкой, пока сок сделается посредственно густоватым, которым и облить все зразы, подавая их к столу.
♦ Примечание 1. Многие кладут в зразы вместо размоченной булки гречневую кашу или рубленые яйца, или обжаренный лук, как кто любит
♦ Примечание 2. В малороссийские зразы кладут вместо шпика настоящее украинское сало, а приготовляют их точно так, как и польские; только к ним подают пшенную или гречневую кашу
143. Почки под соусом с огурцами
На 6 персон: Почек воловьих 2 Масла 2 ст. л. Муки 1 ст. л. • Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли, уксусу, сахара – по вкусу • Огурцов соленых 3 Луковиц 2 • Сахара для цвета 2 куска • Укропа рубленого 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вычистить 2 почки, сварить вполовину, потом нарезать их в кружки, залить 2 ½ стакана бульона, в котором они варились, прибавить соли, 5 лавровых листьев, 8 шариков черного перца и поставить варить. Лук мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла и опустить в соус. Сделать заправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла: растерев и разведя бульоном, влить в почки и прибавить туда же очищенные огурцы, изрезанные кружками или мелкими кусочками. Наконец, чтобы дать соусу красноватый цвет, поджечь на сковородке 2 куска сахара дочерна, потом прилить на сковородку немного бульона, размешать и вылить в соус, прибавив сахара и уксуса по вкусу. Перед самым обедом снять соус с плиты и влить в него 1 чайную чашку свежей сметаны, сбитой с 1 желтком; размешать, выложить в соусник и усыпать рубленым укропом.
144. Зразы другим способом
На 6 персон: Говядины (вырезки или верхней части филея) 400 г Лука репчатого 5 головок Масла 2 ст. л. • Жиру говяжьего 200 г • Толченых сухарей белых или ржаных 6 ст. л. • Перца черного толченого 1 ч. л. неполную • Соли – по вкусу • Перца черного 5 шариков • Перца красного 9 шариков • Лавровых листьев 6 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину, нарезать тонкими ломтиками или кусками, побить каждый кусок ножом, наколоть вилкой, посыпать солью, толченым перцем и выжать на все куски сок из двух или трех луковиц. Затем изрезать кружками остальные луковицы, растопить в кастрюле одну ложку коровьего масла, положить в него несколько кружков лука, присыпать немного толченых сухарей, а сверху кусок мяса и мелко нарезанный говяжий жир.
Присыпав, тоже немного, опять сухарями, положить еще резаного лука – и так повторять, пока уложатся все куски говядины. Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перца шариками, лаврового листа и одну столовую ложку коровьего масла. Закрыть крышкой кастрюлю, поставить на плиту и тушить минут 20 или 30, не более, чаще потряхивая кастрюлю, чтобы все куски ровно обжарились. Перед подачей к столу, если сок окажется густым, можно прибавить немного супового бульона. Выложить все зразы на блюдо, залить соком, в котором они жарились, и обсыпать рубленым укропом или петрушкой.
