Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Потом в уже протертый картофель положить ложки 2 масла, 1 или 2 ложки сметаны, хорошенько мешать и присыпать немного сахара по вкусу; поставить на плиту и неотступно мешать пока не прогреется, но не давать ему кипеть.
Если окажется очень густ, то влить в него 1 стакан молока, размешать, ежели нужно посолить, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, уложить котлетами или сосисками и проч.
♦ Примечание 1. Сваренный таким способом картофельный соус очень вкусен.
♦ Примечание 2. Картофель никогда не следует варить, прямо заливая его кипятком и соля: тогда он делается крепким и невкусным. А лучше поступать так, как здесь выше сказано.176. Еще соус из картофеля
Картофеля 10 пли 15 штук Молока 3 стакана Масла и муки по 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Желтков 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить картофель, как выше сказано (§ 175), потом нарезать его кружками и облить подливкой, приготовленной следующим способом:
Взять 2 или 3 стакана молока, вскипятить, потом заправить его 1 ложкой масла, растертого с 1 ложкой муки, разведя их немного молоком, и, когда молоко кипит, влить в него эту подправку и дать прокипеть.
Перед подачей на стол вбить два растертых с сахаром желтка и мешать минут 5, пока не загустеет, но не давать ему кипеть; потом облить приготовленный картофель; подавать с гренками.
♦ Примечание. Можно варить картофель и на говяжьем бульоне: тогда кладут в него только масло, солят по вкусу и при подаче на стол усыпают рубленой петрушкой.
177. Макароны
На 6 персон: Макарон 400 г Масла 200 г Соли – по вкусу • Сыра тертого или сухарей толченых 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в соленой воде макароны до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить их опять в ту же кастрюлю, положить 100 г масла, обсыпать толчеными сухарями или сыром и хорошенько потрясти кастрюлю, чтобы масло и сыр ровно обваляли все макароны.
Потом закрыть на 5 минут крышкой, чтобы они полежали в своем пару, и, подавая к столу, облить их остальными 100 г растопленного масла. Их подают ко многим мясным кушаньям.
178. Макароны, запеченные в сметане
На 6 персон: Макарон 400 г Масла 100 г Соли – по вкусу • Желтков яичных 4 • Сметаны 1 стакан • Сыра или сухарей толченых 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в кипятке 400 г макарон, слить воду, затем приготовить глубокую посуду, вымазать ее маслом, выложить в нее макароны.
Залить сперва растопленным маслом, дать постоять минут 5, потом взбить 4 желтка с одним стаканом сметаны и облить все макароны. Хорошенько размешать, усыпать сверху сухарями или сыром, положить 1 столовую ложку масла на середину; поставить на ½ часа в духовую печь, а когда сверху зарумянятся, вынуть и подавать в той же посуде, обвернув ее салфеткою.
♦ Примечание. Таким способом приготовленные макароны можно кушать и с мелким сахаром, который подают отдельно.
179. Сырники, или ленивые вареники
На 6 персон: Творога сухого 800 г Желтков яичных 4 Соли – по вкусу • Сахара 2 ст. л. • Муки 200 г • Сметаны или сливок 1 стакан • Муки для обвалки 200 г • Масла для жаренья 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сухой отжатый творог смешать с 4 желтками, посолить, всыпать 2 столовые ложки мелкого сахара, муки и соли, развести 1 стаканом свежей сметаны или сливками и хорошенько растереть всю смесь, чтобы составилась масса вроде теста. Тогда посыпать на стол немного муки, брать полной столовой ложкой растертый творог и, обваливая в муке, делать булочки, придавливая их вроде лепешек или котлет. Когда все будут готовы, распустить на сковороде масло, свободно один от другого класть в нее сырники и, обжарив с одной стороны, обернуть на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились; складывать на блюдо и продолжать печь или жарить, пока все будут готовы.
♦ Примечание. Перед самым обедом уложить все сырники на блюдо, облить сметаной и подавать.
180. Соус из дичи (красный)
На 6 персон
а) Для дичи:
• Тетерку 1 или рябчиков 3 • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу
б) Для подливки:
• Масла и муки по 1 ст. л. • Бульона 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета (поджечь) 2 куска • Сахара для вкуса 1 ст. л.
Уксуса 1 ст. л. Укропа рубленого немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть тетерку или рябчиков, или другую какую угодно дичь, положить в кастрюлю с одной ложкой масла, посолить и жарить в умеренном огне до готовности, посматривая и поворачивая, чтобы не пригорела. Между тем приготовить соус и подливку: растереть масло с мукой добела, залить 2 стаканами супового бульона, поставить варить и мешать пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде 2 куска сахара дочерна, прилить 1 или 2 ложки воды, развести и вылить в соус, размешать, прибавить соли, сахара, 1 столовую ложку каперсов и дать прокипеть. Этот соус должен быть кисловато-сладкий, и потому, если нужно, то прибавить столовую ложку уксуса и дать прокипеть. Перед обедом изрезать тетерку на части, а если рябчики, то каждого – пополам, уложить в соусник или на блюдо, залить приготовленным красным соусом, усыпать рубленым укропом и подавать.
181. Соус из рыбы (белый)
На 6 персон
а) Для рыбы: Судак средней величины или 3 больших окуня, или другой рыбы Лавровых листьев 5 или 6 Перца черного и красного 10 шариков • Петрушки 1 корень
б) На соус: Муки и масла – по 1 ст. л. Желтков 5 Бульон 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Сок из одного лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить или оскоблить чешую и выпотрошить рыбу, вымыть и посолив, оставить полежать ½ часа. Между тем вскипятить легко соленую воду с 5 лавровыми листками, 10 шариками перца, 1 луковицею и 1 корнем петрушки. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить в рыбную или другую кастрюлю рыбу, залить процеженным бульоном и на ½ часа поставить варить на большом огне.
В это время приготовить соус: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть добела, прибавить 5 желтков, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 1 столовую ложку каперсов, немного сахару и соли по вкусу, а затем выжать сок из одного лимона и, поставив на плиту, неотступно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.
Тогда вынуть рыбу на блюдо, залить приготовленным белым соусом, усыпать укропом или рубленой петрушкою и подавать.
♦ Примечание. В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но нехорошо класть сюда уксус, от которого и цвет будет серый и вкус хуже.
182. Соус из осетрины с шампиньонами
На 6 персон
а) Для рыбы: Мягкой части осетрины 1,6 или 2 кг Моркови, петрушки, сельдерея – по 1 корешку или по ½, если велики Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли – по вкусу
б) На соус: Шампиньонов 10 или 15 Уксусу 1 ст. л. Муки и масла – по 1½ ст. л. • Соли – по вкусу • Рыбного бульона 2 стакана • Сметаны 1 стакан • Соку лимонного из ½ лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток минуты на 2, вынуть, обчистить чешую, вымыть и положить в кастрюлю вместе с пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно 1 или 1½ часа.
Затем приготовить к ней следующий соус, или подливку: взять 10 или 15 шампиньонов, вымыть, обчистить и мелко изрезать, раз вскипятить в небольшом количестве воды с уксусом, потом взять 1 ½ столовой ложки масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона и одним стаканом сметаны, вылить шампиньоны с водой, в которой варились, в этот соус, поставить на плиту. Мешать, пока не загустеет, прибавить соку ½ лимона и вскипятить еще один раз. Подавая на стол, усыпать рубленым укропом или петрушкой.
183. Рубцы
Рубцов 2 штуки Желтков 4 Сметаны ½ стакана • Тертой лимонной цедры 1 ч. л. • Муки 1 ст. л. • Говяжьего бульона 3 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть в холодной воде рубцы (накануне приготовления), обварить кипятком и наложить на них гнет. Когда надо их приготовлять, вымыть снова в холодной воде, изрезать и сварить в соленой воде до мягкости. Затем взбить 4 желтка, всыпать в них лимонную цедру, прибавить 1 столовую ложку пшеничной муки, выложить туда же ½ стакана сметаны и развести эту смесь 3 стаканами горячего бульона. Вскипятить 1 раз, чаще мешая, и залить ими рубцы, дать им в соусе немного провариться и подавать к столу.
184. Соус из угря с каперсами
а) Для рыбы: Большого угря 1 Муки для обвалки 1 ст. л. • Масла для жаренья 1 ст. л.
б) На подливку: Петрушки и сельдерея по 1 корешку Луковицу 1 • Перца и лавровых листьев по 8 штук • Муки и масла по 1 ст. л. • Луковицу обжаренную 1 • Каперсов 1 ст. л. • Лимона ½ • Соли – по вкусу • Сахара для цвета (жженного) 2 куска
