Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Суп с клецками
Изготовив хороший бульон, взять 100 г чухонского масла и растирать его деревянного ложкою до тех пор, пока оно будет как пена, положить потом 2 целых яйца и 2 желтка, ложку сливок и столько муки, чтобы тесто не распадалось; потом, перед самым обедом, класть это тесто серебряною ложкою маленькими клецками в кипящий бульон и посолить. (5).
Домашний суп с луком
Облупить 10 маленьких целых луковиц, нарезать тоненькими кружками, обвалять слегка в муке и поджарить в свежем русском масле, потом выложить на чистое полотенце, чтобы они не оставались жирными, и положить их в суповую миску. Перед обедом налить на них горячий, кипящий бульон и подавать к этому кругленькие, поджаренные сухарики. (5).
Суп-скороспелка
Взять 400 г говядины, изрезать ее в кусочки величиною с наперсток; изрезать также 4 хороших моркови, 4 репы и 2 луковицы, положить все вместе в кастрюльку, в которой распустить заранее немного чухонского масла, и оставить пассироваться минут 20 на довольно сильном огне, потом наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипеть 1/4 часа, прибавить 2 жаренных луковицы, перцу, соли; наконец, процедить сквозь сито и положить в бульон вермишели, сваренной обыкновенным образом.
Суп-пюре из фасоли
Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. Два стакана фасоли залить кипятком, вскипятить раза 2, процедить, залить бульоном, положить 1,5 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, проворно мешая, положить соли, зелени и подавать. (6).
Немецкий суп
Сварить бульон с кореньями и процедить; 1,5 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 0,5 стакана бульона и вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, быстро мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить.
Вместо желтков можно влить 1,5 стакана сливок. Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша, «фрикадели».
Суп-пюре из артишоков
Сварить бульон из 1,2 кг говядины с кореньями и процедить; 20 артишоков очистить, оставить одни «фоны», то есть донышки, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 50 г масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла и 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить и подавать. (6).
Суп из баранины
Взять 400 г молодой баранины, разрезать на порционные куски, вымыть, сложить в кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сок из баранины выкипит и сама баранина получит желтый колер, налить кипятком, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, мелко нарезанными, вымыть до чиста 2 столовых ложки риса и опустить в суп; когда баранина и рис окажутся мягкими, тогда суп вылить в суповую миску и подавать.
Ленивые щи
Сварить бульон из 1,2 кг говядины с верхним жиром, с кореньями и процедить. Половину большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости; пол-ложки масла смешать с 1 ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перцу. (6).
Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 1,2 кг говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 400 г ветчины); процедить. Взять 400 г сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масла и 0, 5 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить, мешая; всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропу. (5).
Грибные щи
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2-х ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отварных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перцу. (5).
Оллапотрида
Взять 5 живых ершей, одного окуня и самого маленького сига, очистить, как следует, выпотрошить (не прорвать желчи) и вымыть; икру, если окажется, отобрать особо в чашечку. В то же время поставить в кастрюльке 4 стакана воды, положить нарезанных кореньев, т. е. петрушку, порей и лук, полштуки лаврового листа, 2 штуки английского перцу и по вкусу соли, поставить на огонь и варить несколько минут, потом положить окуня с ершом и сварить до готовности. Пока рыба варится, разрезать сижка вдоль пополам (не разрезывая головки), с верхней половинки сига срезать лишь одни брюшные косточки, вторую половинку подрезать так, чтобы осталась вся спинная кость при головке, срезать тщательно и обрезать перышки так, чтобы не осталось при филеях ни одной косточки; тогда вынуть на тарелку из ухи ершей и окуня цельными и употреблять на что угодно, а в уху положить косточки и обрезки с сига и вбить в икру один белок, размять лопаткой, прибавить ложку холодной воды и вылить в уху, когда закипит; варить на легком огне до тех пор, пока уха очистится и получит надлежащий вкус (чтобы придать ухе желтый колер, нужно поджарить на плите половинку сырой луковицы и положить в уху перед очисткой). Перед отпуском, процедить уху в кастрюльку через салфетку, сливая осторожно, чтобы бульон не помутился, поставить на огонь и, вытерев филеи из сига полотенцем, опустить в бульон; когда вскипит и рыбные филеи всплывут, то уха готова. (4).
Бульон с кремом «рояль»
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и крем заварной. Отбить в кастрюльку столько желтков, сколько назначено иметь формочек крема (прибавляя на 4 желтка 1 белок), размешать лопаткой, посолить, развести сливками или молоком (мерить формочкою, которая назначена для крема) и процедить сквозь сито. Между тем, поставить в глубоком сотейнике столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины в воде, подмазать маслом формочки, налить в каждую массы полно, поставить в кипящую воду и варить до тех пор, пока крем не загустеет; тогда снять с огня, вынуть формочки, остудить, а перед отпуском отделить осторожно тоненьким ножичком крем от формочки (можно также опустить формочки на несколько секунд в горячую воду), выложить на тарелку, подлить кипящего бульона и подать особо при супе. (4).
Овсяный суп
Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквозь сито; положить осьмушку чернослива, небольшой кусок чухонского масла и дать прокипеть, чтобы чернослив разварился. (4).
Бульон с гречневыми клецками
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины, потом сделать гречневые клецки: влить в кастрюлю стакан воды, положить 1/2 ложки масла и посолить; когда вскипит, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы, размешать и, когда загустеет, поставить покрытым в печку на четверть часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потом вынуть из печки, размешать лопаткой до гладкости, выделать столовою или чайною ложкою клецки из горячей каши и опустить в бульон в суповую миску. Подается с рубленой зеленью. (4).
Бульон со славянскими клецками
Взять от тонкого филея кусок говядины с верхним жиром (без пашины), свернуть, как нужно, и завязать голландскими нитками; вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодною водою, положить соль, поставить на огонь и, когда закипит, снять накипь сверху и процедить бульон сквозь салфетку, а говядину вымыть в теплой воде, сложить в чистую кастрюлю, залить собственным бульоном, поставить снова на огонь и, когда вторично закипит, положить очищенных кореньев (т. е. моркови, сельдерея, порея, петрушку), репу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плите луковицу и варить на плите до тех пор, пока говядина будет мягка; тогда процедить бульон в кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (с частью бульона) покрыть крышкою и оставить на горячем месте. Между тем, разбить одно яйцо в кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размешать до гладкости; когда бульон закипит, выливать из кастрюльки в кипящий бульон клецки так, чтобы они были тоненькие, немного толще вермишели, и, прокипятив, вылить в суповую миску. Эти клецки выпускать из бумажного корнета.
Суп из свекольника
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, кореньев и сушеных грибов; можно прибавить 400 г свиной грудинки; процедить. Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкою муки и вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6).
