Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Португальский суп
Очистив 3 штуки крупного португальского луку, положить на растопленное масло в кастрюлю, поджарить с обеих сторон до колера и поставить испечь в горячей печке под крышкою до мягкости; потом положить 3 штуки очищенных и мелко нарезанных яблок, 5 штук очищенных помидоров и 400 г винограду, налить красным вином и, разварив, протереть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить в кастрюле процеженное консомэ и, разведя холодною водою две ложки картофельной муки, влить в кипящее консомэ; когда загустеет, положить пюре, размешать, развести бульоном, как быть должно супу, прокипятить, снабдить по вкусу солью и красным перцем, опустить в суп горячую телячью головку, влить в суповую миску и прибавить стакан вскипяченной хорошей мадеры. (6).
Щи с рыбою. (Домашнее приготовление)
Взять кислой рубленой капусты, налить по пропорции водою, искрошить одну или две луковицы, положить в капусту и поставить вариться. Окуней, карасей или другую какую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обвалять в муке, обжарить в маковом или в ореховом масле и опустить во щи. Когда щи хорошо уварятся, стереть макового или подсолнечного масла с мукою и заправить щи.
Бураки по-хохлацки
Взяв 1,6 кг говядины от грудины, разрезать на несколько кусков, вымыть, положить в горшок, посолить и поставить в печь; когда закипит, пену снимать до чиста. Свеклу и две луковицы, исшинковав, обжарить в масле, положить ложку муки и вымешать. Выбрав говядину, бульон процедить; потом слить опять в горшок, опустить в бульон говядину и бураки, приквасить уксусом, заправить сметаною. Подавая на стол, посыпать рубленого укропа. Приготовляют бураки также из квашеной свеклы, но тогда их не поджаривают и не кладут уксусу, а только заправляют сметаною. (5).
Суп из курицы. (По-домашнему)
Взять хорошую курицу, разнять на части, накрошить мелко зеленого луку и петрушки. Уложив курицу в кастрюлю, положить туда же лук и петрушку, две ложки чухонского масла, половину лимона, изрезанного кружками, стакан виноградного вина и немного соли; закрыв кастрюлю, варить на легком огне. Когда курица поспеет, налить хорошим бульоном, дать раза три вскипеть, после чего посыпать зеленой мелко изрубленной петрушкой и укропом. (5).
Суп из портулака
Перебрав портулак, выполоскать; нарезать мелкими кусочками ветчины, положить вместе с портулаком в кастрюлю, налить бульоном, варить на легком огне около часу. Потом накрошить из белого хлеба сухариков, поджарить в масле, положить в миску и вылить на них суп.
Зеленый суп. (Домашнее приготовление)
Взять щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить в масле, залить бульоном, поставить вариться, положить шинкованных кореньев петрушки, сельдерея и моркови. Когда суп уварится, заправить мукою и прибавить ложку свежей сметаны. (5).
Бульон из кореньев. (Домашний)
Нашинковать мелко 2 луковицы, сложить в кастрюлю, влить одну ложку прованского масла и поджарить на огне до колера. Потом влить кипящей воды столько, сколько нужно иметь бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, сельдерея, порея, моркови, 1/2 небольшого кочна свежей капусты, ложку желтого гороху, ложку белых бобов, 2 шт. грибов, 5 шт. очищенного картофеля, снабдить пряностями и варить на легком огне, пока коренья не сделаются совершенно мягкими, а бульон не получит надлежащего вкуса. Перед цежением снять бульон с огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процедить сквозь салфетку в чашку. Сварить в соленом кипятке до мягкости вермишель, отлить на дуршлаг и опустить в процеженный в чашке бульон. Суп этот можно заливать хорошим мясным отваром (бульоном) и тогда из постного получается хороший скоромный суп. Этому, впрочем, превращению легко подвергаются все постные похлебки без рыбы и без постного масла. (4).
Суп-пюре из помидоров
Сварить бульон из 800 грамм говядины, 400 грамм телятины, половины курицы и кореньев и процедить. Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1,5 ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить и протереть сквозь сито. (5).
Суп-пюре из лука
Сварить бульон из 1,6 кг телятины и кореньев, процедить. Очистить 400 г луковиц, вскипятить в воде, откинуть на решето, сполоснуть холодною водою, потом положить в кастрюлю с ложкою масла, поджарить, но не подрумянивать, а затем заправить следующим соусом: ложку масла и ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сырых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густо; протереть сквозь сито, развести бульоном, положить соли, подогреть и опустить отдельно сваренное в бульоне саго. (6).
Суп-пюре из кореньев
Сварить бульон из 1,2 кг говядины с кореньями и процедить. 400 граммов молодой моркови залить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка спассировать, мешая ложкою; положить 1 желток, полстакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени и подавать. (5).
Суп-пюре из гороха
Сварить бульон из 1 килограмма говядины и 400 грамм жирной копченой ветчины, процедить. Два стакана гороха залить водою, разварить хорошенько, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, затем протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, но не кипятить; можно прибавить для вкуса поджаренный в масле лук. (5).
Суп-пюре из тыквы
Разрезать на части зрелую тыкву, вычистить середину, срезать толстую верхнюю корку, сложить на масло в кастрюлю, сварить на легком огне под крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито.
Между тем, распустить в кастрюле ложку масла, положить 0,5 литра муки, размешать, развести кипящим бульоном, положить 3 стакана протертого пюре, разогреть и, когда суп начнет густеть, положить по вкусу соли и процедить в суповую миску сквозь редкое сито или решето. (4).
Бомбаш грузинский
Нарезать кусками телячью грудину, сложить в кастрюлю, залить холодною водою, посолить и поставить вариться. Когда пена будет набегать, снимать ее почаще. Как только очистится бульон, положить в него головки 3 репчатого луку, крупно изрезанного. Когда мясо довольно уварится, вынуть кусочки из бульона, срезать жир, а самое мясо положить обратно. Снятый жир нарезать мелкими кусочками, а от легкого отрезать 1/8 долю, изрубить ее мелко и положить также в бульон. Положить особо в чайную чашку самую малость шафрану (половину чайной ложки, если шафран высокого качества, настоящий персидский). Кто любит, может чуть-чуть присыпать и мускатного цвету. Перед отпуском к столу, слить бомбаш в суповую миску, процедив сквозь сито для отделения шафрана и специй, и посыпать свежею зеленью. (5).
Суп-пюре из картофеля
Очистить вымыть и сложить в кастрюльку картофель, потом посолить и положить 2 луковицы, залить водою и сварить до мягкости, потом слить воду, вынуть лук, потом протереть сквозь сито, в пюре положить ложку муки, разведенной водой, развести бульоном и, разогрев до горячего состояния, вылить в суповую чашку, посыпать зеленью и подавать. (5).
Похлебка из щавеля
Сварить бульон из 1,2 кг говядины и кореньев и процедить. 400 граммов перебранного щавелю, вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая, положить ложку муки и 200 г ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульону, кипятить на легком огне час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном, как следует, а перед самым отпуском вскипятить в нем стакан вермишели, положить соли и перцу. (4).
Суп-пюре из гороха, постный. (Домашний)
Два стакана гороху всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, но очень мелко истолченного перцу; перед отпуском можно положить 400 г копченой семги или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы или 1 стакан вскипяченной сметаны; раз вскипятить. (4).
Суп из грибов № 1
100 граммов белых грибов вымыть, залить тремя бутылками воды, поставить в печь. Когда грибы будут мягки, искрошить мелко, положив на них две ложки постного масла и ложку муки, стереть хорошенько, опустить в грибной бульон. Осьмушку сладкого миндалю очистить, истолочь мягко и положить в грибы. (4).
