Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Заправить — что-нибудь сделать вкусным или густым.
Запанеровать — обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.
Затворожилось — белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.
Затянуть — что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.
Зачистить — что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное. Карамелить — что-нибудь мокать в карамель.
Кипяток крутой — вода, кипящая ключом.
Корчаги — старинное название посуды.
Корнет — свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
Кулис — это слово означает «соус», слово старинное.
Лонж — почечная часть между задней четвертью и котлетною частью.
Маскировать — что-нибудь и чем-нибудь обливать.
Накатить — что-нибудь налить.
Начинает бродить либо жидкость начала киснуть.
Обланширить -1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.
Огарнировать — что-нибудь красиво обложить.
Опара — дрожжи, смешанные с водой и мукой.
Осадить — что-нибудь поднявшееся смять или размешать.
Отделать — что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.
Отколеровать — что-нибудь довести до горячего состояния.
Откинуть — выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.
Отпустить — что-нибудь подать к столу.
Отсадить — что-нибудь выдавить из корнета.
Отскочило — что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.
Отсушить — что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.
Отточить — что-нибудь вырезать красиво.
Оттянуть — что-нибудь сделать прозрачным.
Очистить — что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).
Ошпарить — что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.
Папильот — вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.
Пассир — мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.
Пахтанье — сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.
Перетянуть — сделать более прозрачным.
Подпалка — мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Припустить — что-либо довести до готовности.
Проварить — довести что-либо до мягкости или до готовности.
Проделать — хорошо промешать тесто или соус.
Разделать — что-либо приготовить порционно.
Распустить — что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.
Рубить — упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.
Резать — что-нибудь аккуратно крупными кусками.
Салпикон — фарш, нарезанный очень мелко кубиками.
Сель — почечные части обе вместе, неразрезанные.
Скатать — что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.
Скатить — что-нибудь облить холодной водой.
Спасировать — что-нибудь прокипятить в масле.
Тиражить — горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.
Тушеное — то же самое.
Убирать — что-нибудь украшать.
Утушить — что-либо привести до готовности под крышкою.
Фаршировать — начинить или наложить.
Шинковать — что-нибудь резать мелко вдоль.
Шпиговать — какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.
Шприцевать — что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.
Примечания
1
Заметим при этом, что если мясник подчинится требованию выгодной для него покупательницы, то тем бесцеремоннее обойдется он с хозяйкою, явившеюся купить 400–600 граммов и позволившей себе уличить его в недобросовестности.
2
Лук-шалот (сорокозубка, многодольный лук). Листья у него сплюснуторубчатые и тонкие, луковицы — более мелкие, чем у репчатого лука. Вкус — более нежный и сахаристый.
3
Так как тарелками мерять неудобно и затруднительно, то советуем поступать следующим образом: налив от 9 до 10 глубоких тарелок воды, измерить высоту ее в кастрюле чистой палочкой, сделать на ней знак и долить еще глубокую тарелку воды. Затем нужно только наблюдать, чтобы бульон укипел до знака. Таким образом, впоследствии не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку
4
Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.
5
Баней называют обыкновенно сосуд, нагреваемый непосредственно огнем, в который ставят для нагревания другие сосуды. Если этот сосуд наполняется песком, то его называют песчаною баней, если водой — водяной баней, если он наполняется парами — паровой баней.
