Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Суп из свекольника
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, кореньев и сушеных грибов; можно прибавить 400 г свиной грудинки; процедить. Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкою муки и вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6).
Суп из поросенка. (Домашнее приготовление)
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей; процедить; 0, 5 стакана перловых круп разварить в воде отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. Можно подавать этот суп с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаною. (6).
Прозрачный суп
Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, залить бульоном, сваренным, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины и кореньев. Варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина и вскипятить. Подавать с греночками. (6)
Раковый суп с рисом
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне и процедить. Раков же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю и налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки и отдельно отваренный рис и подогреть. (6).
Суп-пюре из тетерева
Сварить бульон из 1,2 кг говядины и кореньев и процедить. Взять большого тетерева, с половины его снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить половину французской булки, 50 г масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 50 г масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре бульоном, как следует. Взять другую половину тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавив 1/4 французской булки, 1 яйцо, 50 г масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: взять 2 чайные ложечки, обмоченные отнюдь не в теплой, а в холодной воде; одною взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою снять эту кнель, попустить в соленую горячую воду, и так поступать до конца, а затем чуть вскипятить кнели и держать на краю плиты до готовности. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные штук 7–8 шампиньонов, 100 г сладкого мяса и б петушьих гребешков нарезать кусочками и опустить в суп. Перед отпуском влить полстакана малаги. (6).
Суп из шампиньонов
Пропорция (на б персон): мяса 1-го сорта 800 г, кореньев разных, мосталыги телячьей 400 г, желтков 4 шт., густых сливок четверть бут., белого перцу и соли по вкусу, шампиньонов 400 г, сливочного масла 50 г, молока 1 бут., муки мягкой 1 ложку, воды 10 глубоких тарелок. Приготовление: приготовить бульон из мяса, мосталыги и кореньев так же, как и выше сказано, и процедить его. Шампиньоны очистить, промыть и отварить до мягкости в молоке. Затем сливочное масло спассировать с мягкой мукой (озимой) и соединить готовые шампиньоны с оставшимся количеством молока и, прокипятив вместе, протереть на черное сито. Это пюре соединить с приготовленным бульоном и проварить, а перед самой подачей желтки размешать со сливками, влить в приготовленный суп с шампиньонами, размешать и подавать.
Суп-пюре из спаржи с крупами
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, 200 г телятины и кореньев; процедить. Взять 400 г спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить со 100 г перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить пол-ложки масла, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящею водою. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности и опустить в суп. В миску положить 50 г сливочного масла, 1 желток, полстакана сливок, размешать, влить суп, мешая, и подавать.
Сморчковый суп № 2
Берут 1,6 кг хорошей суповой говядины и курицу, кладут в кастрюлю, наливают их водою, солят по вкусу и ставят на плиту кипеть. Как только мясо наполовину поспеет, то кладут в другую кастрюлю 30 сморчков, предварительно перемытых, 100 г коровьего масла и разных кореньев, мелко искрошенных. Все это хорошенько поджаривают, прибавляют к смеси несколько муки и доливают бульоном из первой кастрюли. Затем, разбирают говядину и курицу порциями и кладут в суп, который в кастрюле ставят на плиту; когда суп закипит, то снимают пену и покрывают крышкою. Из вареных яиц, небольшого количества масла, белого хлеба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленных, делают фарш, а для того, чтобы он хорошо связался, прибавляют несколько сырых яиц и начиняют этим сморчки, которые кладут в суп. Когда он будет совершенно готов, то вливают в него сметаны и посыпают зеленью. (6).
Борщ с рыбою
Налить в кастрюлю воды, положить туда несколько кусков соленой или свежей осетрины или белужины и поставить на огонь. Между тем, пока рыба будет вариться, нашинковать свеклы и свежей капусты и тушить в масле, потом положить в кастрюлю, в которой варится рыба. Если отвар не довольно кисел, то прибавить в него немного слабого уксусу. Потом взять свежей рыбы, как-то: карасей или другой, очистить ее от чешуи, выпотрошить, обвалять в муке, обжарить в масле и положить в кастрюлю, прибавить также несколько обланширенной моркови, изрезанной в небольшие куски, и луку, четверинками или даже цельными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, а затем приправить перцем, солью и пюре томата.
Отдел 6. Скромный стол или супы и похлебки для прислуги
Строго говоря, название «стол для прислуги», заимствованное из времен былого барства и крепостничества, в настоящее время совершенно неприменимо и гораздо правильнее называть его «скромный стол».
Похлебка
Взяв вареных легкого, сердца и печенки по части, изрубить, положить луку, круп какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукою с салом.
Картофельная похлебка № 1
Очистив картофель, изрезать, покрошить луку, залить водою, поставить в печь, а когда довольно укипит, положить снетков, немного круп и подправить маслом с мукою. В щи и похлебку вместо снетков в постные дни кладут грибы.
Щи
Взяв по 200 г говядины или солонины на человека (это пропорция большею частью принята вполне за достаточную), варят это мясо обыкновенным образом, кладут достаточное количество кислой капусты, искрошенного луку и заправляют пшеничною мукою, кладут также ячных и гречневых круп.
Похлебка из рубцов
Взять хороший вычищенный рубец и поставить вариться в горшке; когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими, продолговатыми кусочками или изрубить: бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленный рубец и луковицу в бульон, а когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить вариться до обеда.
Картофельная похлебка № 2
Взять по 200 г на человека говядины или солонины, вымыть, положить в горшок, начистить и изрезать картофелю и накрошить луку; все опустить в похлебку, поставить вариться, положа немного круп или заправив мукой.
Похлебка из легкого
Взять от большой скотины легкое и сердце, разрезать на куски, вымыть и разделить на два чугуна; когда уварится, вымыть, изрубить, положить в бульон; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной ложке и заправить пшеничной мукой с маслом.
Щи из капусты
Взять капусты, залить водою, дать вскипеть несколько раз и положить снетков. Когда готовится человек на 5 или на б, то 400 г снетков будет раза на 4.
Черные грибы
Взять сушеных грибов, как-то: маслят, березовых, осиновых и прочих, которые известны под именем черных, в отличие от дубовых или белых; сварить их в воде с солью и не мелко искрошенным луком, простудить, прибавить квасу и, если есть, то хрену. Это кушанье, особенно в пост составляет вкусную и сытную пищу.
