Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Суп с устрицами
Вынуть из раковин 20 устриц, изрубить мелко, положить в кастрюлю, налить б стаканов бульону, приправить кардамоном и перцем; прибавить стакан виноградного вина, немного лимонного соку и кусок чухонского масла; дав прокипеть ключом, приправить двумя яичными желтками, смешанными с половиной стакана сливок и, приправив, не кипятить, и делать во время самой подачи. В суповую миску положить несколько вычищенных устриц и сухариков из белого хлеба, вылить на них сквозь сито суп и подавать.
Суп из репы
Взять потребное количество репы, смотря по пропорции супа, обчистить хорошенько, промыть, положить в кастрюлю, облить кипящим бульоном и варить до тех пор, пока репа не размякнет. Если бульон жирен, то в него не нужно более подбавлять масла, если же он выглядит постным, то положить кусочек масла. При подаче на стол репу кладут в суповую миску с поджаренными ломтиками размоченного в молоке хлеба и обливают бульоном, процеженным сквозь сито. (5).
Примечание: Репу, очищенную и нарезанную аккуратными, мелкими, четырехугольными кусочками, сначала надо обланжироватъ, т. е. проварить в воде до половины готовности, для того, чтобы удалить из нее горечь. Затем, откинув на сито и окатив холодной водой, положить в кастрюлю, залить бульоном и припускать до полной готовности.
Красный суп
Взять от задней части 0,8 или 1,2 килограмма говядины, разрезать на ломтики, избить, обложить ею дно и стенки кастрюли, обмазанные предварительно коровьим маслом, и жарить исподволь с изрезанными кореньями, луковицами порея, тмином. Когда мясо получит приятный темный цвет (причем надо стараться, чтобы оно не пригорело), то, смотря по количеству супа, влить в кастрюлю потребное количество мясного бульона, вскипятить, чтобы бульон также принял темный цвет, процедить насветло сквозь сито или салфетку и подложить саго или мясных клецок. (5).
Суп-крем из спаржи
Очистить 1,6 кг белой молодой спаржи, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить воду прочь, положить 100 граммов сливочного масла, 4 ложки муки, размешать, залить белым бульоном и сварить на легком огне до мягкости; потом протереть сквозь частое сито, сложить протертое в кастрюлю, развести бульоном, как быть должно супу и поставить на огонь. Между тем, отбить в кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда суп начнет закипать, снять на стол, сперва влить немного супа в лезон, а потом вылить лезон в суп, размешать и вылить в суповую миску и опустить в суп зеленые кнели. (6).
Валахский суп
Сварить бульон из 800 граммов говядины, 1 маленькой утки, кореньев разных, 3–4 шт. сушеных грибов и процедить. Ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить и, мешая, процедить сквозь сито; перед отпуском к столу опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и отваренные также в бульоне точеные коренья, раз вскипятить; подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку. (6).
Суп с булочками. (Старых времен)
Взять 8 или сколько понадобится небольших сдобных булочек, срезать дно, выбрать весь мякиш. Приготовить следующий фарш: взять куриного мяса или телятины, из говяжьих костей мозгу, а если мозгу не случится, почечного сала и немного шпика; изрубив все мелко, посолить, посыпать перцем, положить в фарш 3 сырых яйца, смешать все вместе хорошенько. Этим фаршем начинить булочки, вымазать дно сбитым сырым яйцом, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить в духовой шкаф или в печь, в вольный дух, чтобы фарш запекся. Две горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить в бульон, приготовленный для супа; когда портулак уварится, прибавить две столовых ложки жюсу. Положив в миску фаршированные булочки, вылить на них суп. (6).
Свежие щи
Щи лучше варить в горшке, чем в кастрюльке и в русской печи. Взяв 1,6 кг грудины, разрезать на несколько кусков, вымыть, положить в горшок такой величины, чтобы говядины было половина горшка, поставить горшок к огню, дать кипеть ключом полчаса, а потом, выбрав говядину, бульон процедить. Кочан капусты, разрезав на четыре или на шесть частей, обдать, кипятком, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать из него воду, положить в горшок вместе с говядиною, залить процеженным бульоном и поставить вариться; прибавить 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковав крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи нужно хорошо уварить; чем больше они упреют, тем бывают вкуснее; поэтому многие предпочитают щи, сваренные накануне. (6).
Борщ со сметаной или с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 граммов свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольного, отдельно отваренного рассола, сметаны, подогрев до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов; подавать с жареною кашею из гречневых круп. В постный день, вместо сметаны, положить селедку, а именно: 3 шотландские селедки вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ и раз вскипятить. (5).
Борщ малороссийский. (По-домашнему)
Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берут разного мяса и живности, варят все вместе; также кладут ветчину и сосиски. Взять 800 граммов говядины, 400 граммов ветчины и половину гуся, вымыть, положить в горшок, чтобы мяса было полгоршка, залить водою, поставить вариться и снимать пену. Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириною, а свеклу обыкновенным манером; положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить ложку муки, вымешать, развести бульоном, положить в горшок, вместе с двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить перед обедом 400 г сосисок, обжарив их сначала в масле, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусом. После подправки дать борщу прокипеть ключом. Борщ варят иногда из кислых бураков с кислою, шинкованною капустою. (6).
Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется: «польский».
Рассольник. (По-домашнему)
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1–1,2 кг говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев, также 2–3 сушеных грибка, сварить и процедить; б маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко; опустить затем в суповую миску зелени, залить бульоном и подавать. В суп этот можно иногда влить 0,5–1,5 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофелю или подправить суп мукою. (5).
Суп жюльен
Приготовить желтый бульон. Затем взять свежие коренья, какие имеются: петрушка, коротель, сельдерей, репа, стручья зеленые и цветная капуста. Коренья очистить, промыть и нашинковать тонкими палочками, стручья очистить и перерезать пополам, а цветную капусту разобрать «кусточками» в отдельности каждый, подчистить и промыть. Затем всю зелень положить в кастрюлю, залить водой, прокипятить, откинуть на сито и положить в готовый процеженный бульон. Дать прокипеть и составить на край плиты, чтобы потихоньку варилось, и когда зелень будет мягкая, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать к столу.
Суп-пюре из горошка
Приготовить бульон. При этом нашинковать мелко 2 луковицы, сложить в обширную кастрюлю, влить 2 стакана воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зеленый горох, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Как только горох сварится, снять с огня, протереть поспешно горячий сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюлю, развести кипящим бульоном, снабдить по вкусу солью и мелким сахаром и, разогрев, вылить в суповую миску. Гренки подать при супе особо на тарелке. (6).
Португальский суп
Очистив 3 штуки крупного португальского луку, положить на растопленное масло в кастрюлю, поджарить с обеих сторон до колера и поставить испечь в горячей печке под крышкою до мягкости; потом положить 3 штуки очищенных и мелко нарезанных яблок, 5 штук очищенных помидоров и 400 г винограду, налить красным вином и, разварив, протереть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить в кастрюле процеженное консомэ и, разведя холодною водою две ложки картофельной муки, влить в кипящее консомэ; когда загустеет, положить пюре, размешать, развести бульоном, как быть должно супу, прокипятить, снабдить по вкусу солью и красным перцем, опустить в суп горячую телячью головку, влить в суповую миску и прибавить стакан вскипяченной хорошей мадеры. (6).
