Юлия Высоцкая - 365 рецептов на каждый день
щепотка морской соли
1. Язык вымыть, положить на час в холодную воду, затем отварить на медленном огне до готовности и сразу же снять с него кожу.
2. Натереть цедру 2 апельсинов и 1 лимона; выжать сок из одного апельсина и половинки лимона.
3. Отправить в небольшую кастрюлю варенье, портвейн, цедру, апельсиновый и лимонный сок, горчицу и соль. Уваривать все на медленном огне до загустения, затем протереть соус через сито.
Подавать язык с апельсиновым соусом.
Аши по-гречески
4 порции
время приготовления 1 ч. 30 мин.
500 г бараньего фарша
5 крупных картофелин
1 цукини
200 г сыра фета (или брынзы)
100 мл сливок
50 мл молока
1 луковица
4 зубчика чеснока небольшой пучок мяты
30 г сливочного масла
1–2 ст. л. растительного масла
щепотка сухого орегано
1 ч. ложка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 250 °C.
1. Глубокую жароупорную форму смазать маслом.
2. Картофель почистить и варить минут 20 в подсоленной воде.
3. Воду слить, добавить сливочное масло, сливки, молоко и размять картофель в пюре.
4. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности.
5. Цукини нарезать кубиками и добавить к луку и чесноку, а спустя 2–3 минуты отправить туда же фарш. Постоянно помешивая, жарить все 5 минут.
6. Половину сыра фета нарезать кубиками и перемешать с фаршем. Посолить, добавить орегано и листья мяты и выложить все в жароупорную форму, сверху положить слой пюре.
7. Натереть на крупной терке оставшийся сыр фета и присыпать им пюре.
8. Запекать в разогретой до 250 °C духовке 5 минут, затем убавить температуру до 180 °C и запекать еще 30–35 минут.
Бараний окорок с картошкой
на 4 порции
время приготовления 2 ч. 30 мин.
1 бараний окорок на косточке (1,7–2 кг)
1 кг картофеля
200 г бекона
3 зубчика чеснока
4–5 веточек розмарина
3–4 ст. ложки оливкового масла
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. На поверхности окорока сделать небольшие надрезы-проколы, вдоль кости сделать глубокие надрезы.
2. Оливковое масло, листья розмарина, почищенный чеснок, соль и перец растереть в однородную массу.
3. Наполнить этой массой все надрезы на мясе, затем обмазать весь окорок.
4. Установить на нижний уровень разогретой духовки пустой противень, а на средний – решетку. На решетку уложить окорок, запекать полтора часа.
5. Картофель почистить, залить водой, посолить и варить до полуготовности минут 10–15.
6. Аккуратно достать противень из духовки, выложить на него картофель, сверху разложить кусочки бекона. Вернуть противень с картошкой на нижний уровень духовки и продолжать запекать все еще 40–45 минут.
Тушеная баранина с баклажанами
4 порции
время приготовления 1 ч. 30 мин.
600 г молодой баранины
1 баклажан
1 луковица
1 лимон
пучок мяты
2–3 зубчика чеснока
5 перьев зеленого лука
3 ст. ложки оливкового масла
2–3 ст. ложки сахара
3 палочки корицы
1 лавровый лист
1 1/2 ч. ложки семян тмина
щепотка свежемолотого черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
1. Мясо вымыть, просушить бумажным полотенцем и нарезать кубиками.
2. Чеснок почистить и мелко искрошить.
3. Луковицу почистить и порезать полукольцами.
4. Зеленый лук нарезать довольно крупно.
5. Лимон нарезать кружками, положить в разогретую сковороду, добавить сахар и закарамелизировать.
6. В тяжелой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок.
7. Добавить зеленый лук и тмин, потомить 1–2 минуты.
8. Отправить в кастрюлю к луку нарезанное мясо и обжарить его со всех сторон.
9. Добавить в кастрюлю с мясом закарамелизированный лимон, веточки мяты, корицу и лавровый лист. Тушить на медленном огне 40 минут.
10. Баклажан нарезать кружками, присыпать солью и оставить на несколько минут.
11. Добавить кусочки баклажана к мясу, посолить, поперчить по вкусу и тушить еще 15–20 минут.
Баранина с чесноком в коньяке
4 порции
время приготовления 2 ч. 50 мин.
2 кг баранины на косточке (довольно крупные куски)
12–15 крупных зубчиков чеснока
горсть листьев мяты
150 мл коньяка
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка сливочного масла
щепотка свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли крупного помола
щепотка морской соли
1. Чеснок почистить.
2. В тяжелой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном растопить сливочное и растительное масло и обжарить куски баранины с обеих сторон до золотистой корочки. Поперчить и посолить.
3. Влить коньяк и 150 мл воды, добавить чеснок. Накрыть кастрюлю бумагой для выпечки, а сверху – крышкой. Тушить на медленном огне 2–2,5 часа.
4. Готовую баранину присыпать сверху крупной солью и мятой.
Баранина с тмином и мятой
4 порции
время подготовки 1 ч. 20 мин.
время приготовления 1 ч. 30 мин.
1 бараний окорок (около 2 1/2 кг)
10 зубчиков чеснока
2 свежих красных перца чили
большая горсть мяты
сок 2 лимонов
4–5 ст. ложек оливкового масла
1 ст. ложка тмина
1/2 ч. ложки морской соли крупного помола
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Зубчики чеснока почистить и раздавить плоской стороной ножа.
2. Перец чили нарезать небольшими кусочками, предварительно удалив семена из одного стручка (если боитесь острого – удаляйте из обоих).
3. Мелко порубить мяту.
4. Сделать маринад из оливкового масла, лимонного сока, мяты, перца, чеснока и тмина.
5. В баранине сделать глубокие надрезы вдоль кости и небольшие надрезы на мясе.
6. Обмазать баранину маринадом, постараться наполнить им все надрезы в мясе и оставить мариноваться на час.
7. Запекать около полутора-двух часов в разогретой духовке.
Подавать, присыпав крупной морской солью.
Баранина с фасолью и пореем
3 порции
время подготовки 5 ч.
время приготовления 1 ч. 40 мин.
600 г баранины
250 г фасоли
4 небольших лука-порея
пучок мяты и кинзы
6–7 зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна
3–4 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 150 °C.
1. Фасоль замочить минимум на 4 часа, затем отварить до готовности и посолить.
2. Баранину нарезать небольшими кусочками.
3. В тяжелой кастрюле, которую можно будет затем поставить в духовку, разогреть растительное масло и обжаривать баранину на сильном огне до появления золотистой корочки.
4. Чеснок почистить и крупно порубить.
5. Лук-порей нарезать кольцами.
6. Баранину шумовкой выложить на тарелку; в кастрюлю, в которой жарилось мясо, добавить лук и чеснок и, помешивая, обжарить до прозрачности.
7. Вернуть баранину в кастрюлю, туда же отправить отваренную фасоль, листья тимьяна, влить пол-литра кипятка. Все перемешать, накрыть крышкой, подходящей для духовки, или бумагой для выпечки и тушить около часа в разогретой духовке.
8. Готовое блюдо присыпать порубленными кинзой и мятой, посолить по вкусу.
Свинина с яблоками
на 4 порции
время приготовления 2 ч.
1 кг грудинки или шейной части свинины
1 батон белого хлеба (вчерашний)
2 крупных ароматных яблока (например, антоновка)
1 крупная луковица
пучок шалфея
цедра 1 лимона
3–4 ст. ложки растительного масла
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1 ч. ложка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 250 °C.
1. Лук почистить и мелко нарезать.
2. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки масла и обжарить лук до золотистого цвета.
3. Яблоки нарезать дольками и добавить к луку, обжарить их до полной готовности.
4. С хлеба снять корку, поломать мякоть на небольшие кусочки.
5. Смешать щепотку соли, щепотку перца и оставшееся растительное масло, сбрызнуть этой смесью хлеб, разложить его на противне и поставить в разогретую духовку на 10–15 минут – он должен зазолотиться.
6. Измельчить в блендере яблоки с луком, сухари и шалфей.
7. Мясо разрезать так, чтобы получился пласт, посолить и поперчить его.
8. На середину пласта выложить яблочную начинку, завернуть его рулетом, перевязать бечевкой.
