Сборник рецептов - Православные посты и праздники
2. Все перемешать, сложить в салфетку, затем в форму, надавить гнетом, поставить на холод.
Пасха сливочная
6 стаканов густой сметаны, 15 яиц, 1,5 л жирных сливок, 1 стакан сахарного песка с ванилью.
1. Сметану размешать с яйцами, развести сливками. Выложить в кастрюлю и поставить на огонь, мешая, пока покажется сыворотка.
2. Выложить в салфетку, завязать, повесить, чтобы вода стекла.
3. Протереть, положить сахар с ванилью, выложить в форму и поставить под пресс.
...Совет.
Цукаты для пасхи мелко нарезают, цедру цитрусовых натирают на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, перемалывают в кофемолке и просеивают через частое ситечко.
Пасха заварная с цукатами
1 кг прессованного творога, 8-12 желтков, 400 г сахара, 200 г цукатов, 500 мл сливок, 100 г сливочного масла, ванильный сахар, 200 г изюма.
1. Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками. Положить ванилин и проварить до очень густого налета. В горячий льезон добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить, перемешивая.
2. После того соединить льезон с протертым сухим творогом, прибавляя постепенно льезон в творог и хорошо размешивая. Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками, и синий изюм без косточек.
3. Затем всю массу снова проварить (до пара), переложить в форму, выложенную кисейкой, и наложить легкий пресс на 12 ч.
4 . Цукаты, изюм и миндаль кладутся по желанию.
Пасха с вареными желтками
1,6 кг отжатого творога, 400 г сметаны, 400 г сливочного масла, 12 вареных желтков, 800 г сахара, ваниль, 200 г изюма синего, 200 г цукатов.
1. Растереть масло добела с сахаром и ванилью, прибавить протертые желтки и хорошую прессованную сметану.
2. Когда масса будет хорошо растерта, то начать понемногу прибавлять сухой протертый творог, продолжая растирать в одну сторону.
3. Когда весь творог будет прибавлен, положить нарезанные цукаты, очищенный изюм
и, по желанию, мелко истолченный миндаль. Затем выложить в пасочницу и наложить пресс.
Пасха казацкая
6 стаканов муки, 2 стакана сливок (сметаны), 50 желтков, 100 г дрожжей, ¾ стакана молока, 1 ч. ложка соли, 3 стакан муки, 1 стакан теплого сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2–3 зерна толченого кардамона, 2–3 гвоздики, щепотка молотой корицы, цветная глазурь, разноцветная присыпка (саго, вареное пшено, шарики из сахара).
1. Три стакана муки запарить сливками (сметаной), хорошо размешать. Вбить желтки, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять дрожжи, распустить в молоке и влить в желтки.
2. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти.
3. Добавить соль, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин, далее влить теплое сливочное масло, сахар, толченый кардамон, гвоздику, корицу и снова месить.
4. Дать второй раз подняться. Положить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 ч.
5. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).
Пасха со сгущенным молоком
1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, ½ стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.
1. Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий).
2. Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просушенный изюм.
3. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, сверху наложить гнет и поставить в холодильник.
Пасха подольская
2 стакана сливок, 1 стакан растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан дрожжей, 8 желтков, 800 г сахара, 2,5 кг муки, молотые сухари.
1. Смешать сливки и горячее сливочное масло с 500 г муки, влить яйцо и дрожжи. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1–2 ч, пока опара не поднимется.
2. Добавить в тесто желтки, сахар, 2 кг муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 ч, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями форму и осторожно поставить в печь.
...Совет:
Творог для пасхи протирают через сито, он становится легким, а пропущенный через мясорубку – вязкий, что ухудшит вкус. Взбивать творожную массу лучше миксером, тогда творог получится нежным.
Пасха монастырская
1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 400–800 г сахарного песка, изюм, ванилин, корица, толченый миндаль.
1. Протереть через сито творог, смешать с сырыми яйцами, сливочным маслом, сметаной. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела.
2. Когда масса дойдет до кипения, т. е. на поверхности появятся пузырьки, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания.
3. После этого положить в массу сахарный песок, изюм, ванилин, корицу, толченый очищенный миндаль.
4. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.
Пасха без яиц
1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма, ¼ ч. ложки кардамона, цедра 1 лимона, ванилин.
1. Отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин.
2. Перемешать и поставить в форме на 1–2 суток на холод.
Розовая пасха
800 г творога, 100 г сливочного масла, 2–3 стакана сметаны, 3 яйца, 1 стакан варенья (малинового, вишневого), 1 стакан сахарного песка.
1. Творог протереть. Варенье протереть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахарным песком желтки и белки и свежую густую сметану.
2. Все хорошо перемешать, добавить, если нужно по вкусу, песок и поставить в форму на сутки на холод.
3. Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат.
Пасха простая
1 кг свежего сухого, отжатого под прессом творога, 1 стакан густых сливок, ванилин, 5 яичных желтков, 200 г сливочного масла, истолченные орехи, промытый изюм без косточек.
1. Творог протереть сквозь сито, добавить сливки, ванилин, желтки, растертые добела со сливочным маслом, истолченные орехи, промытый изюм без косточек.
2. Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочницу, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод.
3. Подавая на стол, выложить из пасочницы в плоское блюдо.
Пасха с лимонной цедрой
1,2 кг творога, 200 г миндаля, 400 г сахарного песка, ванильный сахар, лимонная цедра, ½ стакана густых сливок, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 6 взбитых добела желтков.
1. Творог положить под пресс, затем тщательно протереть (можно дважды пропустить через мясорубку). Положить в творог все указанные компоненты.
2. Смешать, хорошо растереть, уложить в форму, а затем поставить в холодное место.
Пасха с тыквой
600 г творога, 200 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, 500 г тыквы, ½ ч. ложки ванильного сахара.
1. Вымытую, очищенную от кожуры, семян и волокон семенной камеры тыкву натереть на крупной терке, добавить 2 ст. ложки сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до размягчения.
2. Затем протереть через мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3–4 ч.
3. Потом сформовать пасху и украсить ее цукатами, черносливом, засахаренными фруктами и ягодами, орехами.
Пасха сдобная
400 г творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г сметаны, 125 мл густых сливок, 50 г изюма, ½ ч. ложки ванильного сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
1. Ванильный сахар, яйцо вымешать и постепенно влить сливки, размешать и прогреть помешивая на плите, но не кипятить, масса может свернуться – стать крупчатой. Добавить растопленное масло, не горячее, сметану, сахар, творог из-под пресса, протертый через сито, изюм. Все хорошо вымешать.
2. Выложить готовую творожную массу в форму, выстланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет на несколько часов в холодильник или другое прохладное место.
Шоколадная пасха на сметане
1,2 кг сметаны, 400 г шоколада, 400 г сливочного масла, 6 желтков, 400 г сахарного песка, ½ стакана сливок, ванильный сахар.
1. Сметану завязать в салфетку и подвесить на несколько часов в холодном помещении. Нужно, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки с сахарным песком добела. Положить ванильный сахар (или ваниль).
