Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Яхна барра
ягненок весом 3 кг
1,5 кг моркови
4 ст. л. виноградного уксуса
4 лавровых листа
2 ст. л. черного перца горошком
2 пучка зелени петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную тушку ягненка залить холодной водой, смешанной с виноградным уксусом, оставить на 1 час, затем разрубить на куски весом по 100–150 г, положить в большую кастрюлю или котел, залить кипящей водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, варить в течение 30 минут. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, нарезанную кружочками морковь и варить на слабом огне в течение 30–40 минут.
Готовое мясо и морковь посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Тухум хасиб
500 г отварного риса
20 яиц
1 баранья кишка
1/2 пучка зелени петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Яйца взбить с солью, добавить рис, перец, измельченную зелень петрушки, перемешать и положить в промытую баранью кишку, завязанную с одного конца. Затем завязать другой конец кишки, положить готовую колбасу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, проткнуть изделие в нескольких местах иглой и варить 20–25 минут.
Гуруч хасиб
500 г риса
300 г бараньей селезенки
1 баранья кишка
1 пучок зелени укропа
1 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Рис замочить на 1 час, затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, добавить соль, перец, влить немного воды. Начинить приготовленным фаршем обработанную баранью кишку, завязанную с одного конца, завязать другой конец и варить на пару в течение часа. Готовую колбасу нарезать кружками и посыпать измельченной зеленью укропа.
Куен гушти
1 тушка кролика
1 л растительного масла
1 пучок зелени петрушки
1 луковица
1 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Обработанную тушку кролика разрубить на куски весом 80–100 г, посолить и обжарить во фритюре до образования корочки золотистого цвета. Затем положить куски мяса на противень, поперчить, посыпать измельченным луком и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Готовое мясо посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.
Ятоза
100 г баранины
100 г белокочанной капусты
100 г муки
2 луковицы
соль по вкусу
Способ приготовления
В муку влить немного соленой воды, замесить крутое тесто, оставить его на 40 минут в теплом месте, затем разделать на кусочки весом по 50–60 г каждый. Раскатать кусочки теста в виде четырехугольников, на середину каждого положить фарш, защипнуть в форме конверта и варить на пару в течение 30 минут. Для приготовления фарша баранину нарубить мелкими кусочками, добавить соль, нашинкованную капусту и мелко нарубленный лук.
Манты с черемшой
200 г черемши
100–150 г бараньего фарша
150 г муки
2 луковицы
1 ст. л. топленого масла
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто из муки и воды с добавлением соли и оставить его в теплом месте на 30 минут. Затем раскатать тесто жгутами и оторвать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Кусочки раскатать в тонкие кружки. В мясной фарш добавить измельченный лук, немного холодной воды, мелко нарезанную черемшу, соль, перец и тщательно перемешать. На середину каждого кружочка положить немного готового фарша, защипнуть края. Уложить манты на смазанные топленым маслом решетки каскана и варить на пару 30 минут.
Манты с овощной начинкой
100 г муки
100 г курдючного сала
100 г капусты
4 луковицы
3 клубня картофеля
2 болгарских перца
1 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, оставить его на 40 минут в теплом месте, затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и вырезать из него круглые лепешки. Для приготовления фарша смешать нарезанные маленькими кубиками курдючное сало и картофель, добавить нашинкованную капусту, измельченный болгарский перец и лук. Фарш посолить и перемешать. На середину каждой лепешки положить немного фарша, защипнуть края. Уложить манты на смазанные оливковым маслом решетки каскана и варить на пару в течение 30 минут.
Жареные манты по-казахски
200 г баранины
100 г муки
50 г бараньего жира
2–3 ст. л. мясного бульона
1 луковица
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1/2 ч. л. дрожжей
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, вылить в муку, добавить соль, воду, замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружочки, на середину каждого положить немного фарша, приготовленного из мелко нарезанного и посыпанного солью мяса, тертого лука и молотого перца, защипнуть края. Обжарить манты в бараньем жире до образования корочки золотистого цвета, затем добавить мясной бульон, уксус и тушить до готовности на слабом огне.
Жареная рыба в льезоне
500 г филе рыбы
200 мл растительного масла
50 г пшеничной муки
2–3 яйца
1 пучок зеленого лука
соль по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить на 10 минут. Взбить яйца, добавить муку, смазать приготовленной смесью каждый кусочек рыбы и обжарить во фритюре. Подать к столу, посыпав рубленым зеленым луком.
Товук буглама
1 тушка курицы
300 г мясного фарша
2 айвы
2 ч. л. лимонного сока
1 луковица
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную тушку курицы посолить, поперчить, начинить смесью мясного фарша, нашинкованного лука и мелко нарезанной айвы. Положить курицу в каскан и варить на пару в течение 2,5 часов. Готовую курицу сбрызнуть лимонным соком и подать к столу.
Баранина в горчично-ореховом соусе
500 г баранины
50 г бараньего жира
2 ст. л. оливкового масла
2 сваренных вкрутую яйца
2 ст. л. горчицы
1 ст. л. измельченных грецких орехов
1/2 ч. л. сахара
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарубить порционными кусками, посолить, положить в сковороду, добавить жир и обжаривать в течение 7 минут на сильном огне. Затем влить немного воды и тушить до готовности. Мясо охладить, полить соусом и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно добавляя оливковое масло. Положить грецкие орехи, рубленый яичный белок и перемешать.
Плов с изюмом
500 г риса
500 г моркови
120 г бараньего жира
100 г изюма (без косточек)
2 луковицы
соль по вкусу
Способ приготовления
Лук нашинковать, положить в кастрюлю и обжарить в жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Затем положить рис, влить 1 л воды, варить 10 минут на среднем огне, после чего добавить изюм, соль и довести до готовности на слабом огне. Оставить плов упревать на 20 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Отбивные из баранины
500 г баранины
150 мл растительного масла
100 г панировочных сухарей
20 г топленого масла
3 яйца
1 пучок зелени кинзы
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, полить топленым маслом, смазать взбитыми яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить в растительном масле до готовности. Подать к столу, посыпав нарубленной зеленью кинзы.
Курица, жаренная в сухарях
1 тушка курицы
150 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
2 яйца
1 пучок петрушки
1 стакан панировочных сухарей
соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную курицу разделить на 4 части, натереть солью, посыпать мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить куски курицы в растопленном сливочном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Подать к столу, украсив веточками петрушки.
Выпечка
Лепешки с мясом
100 г пшеничной муки
100 г баранины
20 г бараньего сала
1 луковица
1/2 ч. л. дрожжей
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша мясо, сало и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать.
В просеянную муку положить соль, добавить разведенные теплой водой дрожжи, замесить тесто и положить на 2 часа в теплое место. Раскатать тесто в тонкий пласт, сформовать из него лепешки с утолщенными краями. На середину одной лепешки положить фарш, накрыть другой лепешкой, защипнуть края и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 40–50 минут.
