Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Балик-шурпа
500 г филе рыбы
3 клубня картофеля
2 луковицы
2 моркови
2 ст. л. топленого масла
1 лавровый лист
1/2 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль и варить на слабом огне до готовности. Рыбу положить в отдельную посуду, бульон процедить и довести до кипения. Положить разрезанные на 4 части картофель, морковь и лук, добавить лавровый лист, перец и варить на слабом огне до готовности.
Затем опустить в суп отварное филе рыбы, добавить топленое масло и подать к столу.
Суп из бараньей ноги
500 г бараньей ноги
500 г молодого картофеля
300 г кольраби
100 г зеленого горошка
100 г сыра
30 г сливочного масла
4 моркови
1 пучок зелени петрушки
1 лавровый лист
1 корень петрушки
1 ч. л. черного молотого перца
1 ч. л. черного перца горошком
1/2 пучка зелени укропа
соль по вкусу
Способ приготовления
Куски бараньей ноги залить 2 л воды и довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и корень петрушки. Варить до готовности на слабом огне, затем достать куски бараньей ноги, бульон процедить, вылить обратно в кастрюлю и довести до кипения.
Мясо отделить от костей, срезать жилы, жир и мелко нарезать.
Опустить в кипящий бульон нарезанные кубиками картофель, морковь, кольраби и варить в течение 20 минут. Затем добавить вареное мясо, зеленый горошек и черный молотый перец. Варить 5–7 минут, после чего положить в суп измельченную зелень петрушки и укропа.
Снять кастрюлю с огня, дать супу настояться в течение 15 минут, затем подать к столу, добавив в каждую тарелку тертый сыр и сливочное масло.
Суп картофельный с пряностями
1,5–2 л говяжьего бульона
500 г картофеля
300 г сливок
5 яичных желтков
1 ст. л. горчицы
1/4 ч. л. молотого душистого перца
молотый мускатный орех на кончике
ножа
соль и молотый душистый перец по вкусу
Способ приготовления
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, приготовить из него пюре, опустить в кипящий бульон, размешать, добавить при необходимости воды и варить на слабом огне 3 минуты. Яичные желтки смешать со сливками и горчицей, влить приготовленную смесь в горячий (не кипящий) суп, тщательно размешать, добавить душистый перец, мускатный орех и подать к столу.
Суп «Актюбинский»
1,5–2 л говяжьего бульона
500 г картофеля
100 г пшеничной муки
1 яйцо
1/2 пучка зелени петрушки
соль и молотый красный перец по вкусу
Способ приготовления
Очищенный картофель отварить на пару, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец, соль, муку и тщательно перемешать. Из полученного теста сформовать шарики, опустить их в кипящий бульон, варить 3–4 минуты.
Готовый суп подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Суп из бараньих ребер
600 г бараньих ребер
100 г белой фасоли
100 г бараньего жира
50 г курдючного сала
50 г репы
50 г гороха
4 клубня картофеля
2 моркови
2 болгарских перца
1 ст. л. томатной пасты
1 долька чеснока
1 луковица
1 бутон гвоздики
1 пучок зелени петрушки
1 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. красного молотого перца
молотый шафран на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Бараньи ребра нарубить порционными кусками, посолить, посыпать красным и черным перцем, положить в кастрюлю, добавить бараний жир, курдючное сало, нарезанный кольцами лук и обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, репу, томатную пасту, влить воду, довести до кипения и положить предварительно замоченные фасоль и горох.
Варить в течение 40–50 минут, после чего добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный болгарский перец, бутон гвоздики и шафран.
Довести суп до готовности, положить измельченную зелень петрушки, толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут. Затем подать суп к столу.
Суп «Фергана»
300 г мясного фарша
4 болгарских перца
2 клубня картофеля
2 моркови
2 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1/2 пучка зелени укропа
1/4 ч. л. зиры
соль по вкусу
Способ приготовления
Болгарский перец и лук нарезать тонкими кольцами, положить в кастрюлю, обжаривать в
оливковом масле в течение 4–5 минут, затем добавить нарезанную соломкой морковь и жарить еще 3 минуты. Влить в кастрюлю воду, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, соль, зиру и приготовленные из мясного фарша фрикадельки. Довести суп до готовности, затем подать к столу, посыпав зеленью укропа.
Суп с запеченным рисом
500 г говядины
150 г риса
2 яйца
1 луковица
1 морковь
1 ст. л. топленого масла
1 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Лук и морковь разрезать на половинки вдоль и положить в разогретую сковороду разрезами вниз. Запечь без масла до коричневого цвета. Мясо нарезать порционными кусками, залить водой, посолить, добавить лук и морковь и варить до готовности. Рис отварить в подсоленной воде, смешать с топленым маслом, разложить на смазанной оливковым маслом сковороде, залить взбитыми яйцами, запечь в духовке, затем нарезать ровными квадратиками и добавить в кастрюлю с бульоном.
Шалгамшурбо
300 г баранины
100 г репы
3 клубня картофеля
2 луковицы
2 моркови
1 болгарский перец
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне. Добавить разрезанные на 3–4 части морковь, картофель, лук, репу и перец, посолить и варить до готовности овощей.
Рыбный суп с гренками
2 л рыбного бульона
500 г филе рыбы
150–200 г белого хлеба
4 ст. л. оливкового масла
4 клубня картофеля
2 ст. л. томатной пасты
2 лавровых листа
1 долька чеснока
1 луковица
1 морковь
1 ст. л. пшеничной муки
1 пучок зелени петрушки
1/2 ч. л. молотого шафрана
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Нашинкованный лук положить в кастрюлю, обжарить в 3 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту, рубленую зелень петрушки, толченый чеснок, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Залить смесь кипящим рыбным бульоном, положить нарезанный брусочками картофель, тертую морковь и варить в течение 5–7 минут, после чего добавить нарезанное порционными кусочками филе рыбы, шафран, черный молотый перец, лавровый лист и соль. Варить 15–20 минут на слабом огне.
Для приготовления соуса смешать муку с оставшимся оливковым маслом, положить в сковороду и, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Достать из бульона несколько кусочков рыбы и картофеля, пропустить через мясорубку, смешать с мукой, развести 4–5 ст. л. горячего бульона.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить в духовке или тостере. Выложить оставшиеся кусочки отварной рыбы на гренки, залить рыбным соусом.
Суп разлить по тарелкам. Отдельно подать гренки с рыбой под соусом.
Вторые блюда
Казы
500 г конины
250 г сала
4–5 горошин черного перца
2–3 луковицы
2–3 ст. л. томатного соуса
2 ч. л. 3 %-ного уксуса
2 ч. л. зиры
1 лавровый лист
1 ч. л. черного молотого перца
конские кишки
cоль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления начинки мясо и сало нарезать полосками 10?3 см, положить в миску, посолить, посыпать перцем и зирой, перемешать и оставить на сутки в прохладном месте.
Конские кишки длиной 20–25 см промыть в холодной воде, посыпать солью, оставить на 10 минут, промыть 3 раза холодной, затем горячей водой. Один конец кишок проткнуть и перевязать шпагатом. Наполнить кишку с другого конца начинкой, чередуя мясо с салом, после чего завязать второй конец, положить полуфабрикат в миску и поместить в прохладное место на 1 час.
Уложить колбасу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец горошком, проколоть казы в нескольких местах иглой и варить на слабом огне в течение 2 часов.
Готовую колбасу нарезать кружочками. Отдельно подать сбрызнутый уксусом лук и томатный соус.
Барра-гушт
500 г баранины
2 дольки чеснока
1 ч. л. виноградного уксуса
1 пучок зеленого лука
1/2 ч. л. черного молотого перца
молотый шафран на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо целым куском опустить в кипящую воду, добавить соль, черный молотый перец, шафран и варить до готовности. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть виноградным уксусом, посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу.
