Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Отваривают и протирают 1 кг картофеля, солят. Подают к каше сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко.
Лемешка – каша из гречневой муки
Мука гречневая – 2 стакана, кипяток – 4,5 стакана, соль, сахар-песок – по 10 г, масло сливочное – 50 г.
На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать её, часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить.
Подают на стол с маслом.
Густая рисовая каша на молоке
Вода (молоко) – 1 л, рис – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, соль, сахар —.по 3–4 г, ваниль, корица —.по 0,5 г, варенье, сироп – по вкусу.
Эту кашу в постные дни варят на воде, в скоромные – на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми шейками
Вода (молоко) – 1 л, рис – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, соль, сахар – по 3–4 г, ваниль, корица – по 0,5 г, шоколад с сахаром —50 г, шафран – 2,1 г, пармезан тёртый – 2–4 ч. ложки, раковые шейки – 30–40 шт.
Готовится как и «Каша рисовая на молоке» (см. рецепт), только добавляются: 50 г шоколада с сахаром, 2,1 г шафрана, 2–4 ложки тёртого пармезана, 30–40 раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном бульоне.
Каша рисовая, запеченная в тыкве
Тыква – 1,5–2 кг, рис – 1 стакан, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, корица – 0,5 г, изюм – 1 стакан, яйца – 5–6 шт., соль по вкусу.
Срезать верхушку 1–1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10–15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с половиной тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толчённой корицы, ¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой, испечь в печи.
Овсяная каша на молоке с картофелем
Крупа овсяная – 1 стакан, молоко – 6 стаканов, масло сливочное – ½ ст. ложки, пюре картофельное – ½ стакана, соль, сахар, корица по вкусу.
1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, ½ ложки масла, ½ стакана пюре из картофеля. Всё это размешать до гладкости.
Каша овсяная
Овсяные хлопья «геркулес» – 2 стакана, вода – 0,75 л, молоко – 0,5 л, соль – 2 ч. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки.
Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.
Кашица белевская овсяная сладкая
Овсяные хлопьея «геркулес» – 2 стакана; вода – 1 л., молоко – 0,5 л, бадьян – 0,5 ч. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, кориандр – 0,5 ч. ложки, гвоздика – 4 бутона, лимон (свежая цедра с лимона) – 1 шт., сливки – 0,5 стакана, сахар – 5–6 ст. ложек, соль – 1 ч. ложка.
В слегка подсоленной воде разварить «геркулес» до состояния вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10–15 мин. сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5–7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.
Каша из каштанов со взбитыми сливками
Каштаны вареные – 400 г, сахар-песок – ½ стакана, сливки – 1,5 стакана, сахар-песок – ½ стакана, ваниль – 0,5 г.
Протереть 400 г варёных каштанов с ½ стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1 ложку сливок. Уложить её, не приминая, по краю круглого небольшого блюда, в середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с ½ стакана сахара и ванилью.
Каша костромская ячневая с горохом
Ячневая крупа – 1,5 стакана, вода – 2 л, горох – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 луковица, тимьян или чабер – 2 ст. ложки, сливочное или подсолнечное масло – 3 ст. ложки, 1 ч. ложка соли.
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин. (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.
Каша гречневая рассыпчатая
Воды – 3 стакана, гречневая крупа-ядрица – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 луковицы, яйца – 2 шт., сухие белые грибы – 3–4 шт., подсолнечное масло – 6–7 ст. ложек.
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5–7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.
Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.
Каша гречневая молочная
Молоко – 4,5 стакана, гречневая крупа-ядрица – 2 стакана, сливки – 0,5 стакана.
Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10–15 мин. в духовку.
Каша гречневая пуховая
гречневая крупа-ядрица – 2 стакана, яйца – 2 шт., молоко – 4,5 стакана, сливочное масло – 3 ст. ложки, сливи – 2 стакана.
Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см. выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.
Гречневая каша с луком
Гречневая крупа – 2 стакана, репчатый лук – 2 головки, растительное масло – 3 ст. ложки, соль.
Гречку перебрать, вымыть и сушить в кастрюле с толстым дном, постоянно перемешивая, посолить и, когда крупа станет сухой и рассыпчатой, залить 3 стаканами кипятка. Накрыть крышкой и варить на самом маленьком огне не перемешивая, а то каша не будет рассыпчатой. Поджарить на сковороде мелко нарезанный лук и положить его в готовую кашу. Каше надо дать хорошо упреть, завернув кастрюлю в газету и убрав под подушку.
Перловая или ячневая каша с грибами
Крупа – 1,5 стакана, морковь – 1 корень, репчатый лук – 2 луковицы, грибы сушеные – 50 г или свежие – 400 г, растительное масло, соль, зелень – свежая или сушеная.
Грибы (сушеные) замочить на 2–4 часа, отварить в небольшом количестве воды, вынуть, нарезать соломкой и обжарить на сковороде в растительном масле вместе с нашинкованным луком и натертой на крупной терке морковью. Сварить вязкую крутую кашу и соединить вместе с грибами, посыпать зеленью и потомить под крышкой около 5 мин. Оставшийся грибной отвар можно будет использовать впоследствии для приготовления соуса или супа либо второго блюда – например, потушить в отваре картофель с луком. Можно вместо перловой или ячневой крупы использовать гречку.
Гороховая каша с ячневой крупой
Горох – 1 стакан, ячневая крупа – 1 ст., морковь – 1 корень, лук репчатый – 2 шт., масло растительное, соль.
С вечера замочить горох, поставить его варить в той же воде. Через 20 минут добавить вымытую ячневую крупу. Часто помешивать, чтобы не пригорело, и следить, чтобы не убежало. Когда горох станет мягким, размять его, добавить обжаренные в растительном масле измельченный лук с крупно натертой морковью, проварить еще около 10 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или зеленым луком. Ячневую крупу можно заменить «Геркулесом», в таком случае его добавляют уже в конце варки за 15–20 мин. до конца.
Кашица тихвинская гороховая с проделом гречневым
Горох – 0,5 стакана, вода – 1,5 л, гречневый продел – 1 стакан, лук репчатый – 2 луковицы, топленое или подсолнечное масло – 4 ст. ложки.
Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать гречневый продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.
