Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
7) витушка – выполняется из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.
Можно изготовить слоеное дрожжевое тесто, для этого тесто раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, сложить конвертом. Аккуратно раскатать снова, повторить все операции. Проделать так 3–4 раза, посыпая слегка тесто мукой. Последний раз раскатать тесто и формочкой с острыми краями вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде косичек или веревочек. Сверху готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой.
Пирог с капустой
Тесто; капуста – 1 небольшой кочан, растительное масло, соль.
Капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды и подсолить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформовать четырехугольной формы.
Пирог с грибами
Тесто; грибы свежие – 0,5 кг или горсть сушеных, отваренный рис – 1 стакан (или гречкка), лук репчатый – 1 головка, растительное масло, соль.
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.
Пирог с ревенем
Ревень – 1 кг, сахар – 1 стакан, корица, крахмал или мука – 1–2 ст. ложки, тесто.
Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом. Тесто раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить на середину начинку. Вырезать длинные полоски, свить из них «веревочки», уложить на пирог в виде решетки и по бортику. Смазать сладким крепким чаем и выпекать.
Пирог с щавелем
Тесто; щавель – 300-400 г, сахар – 0,5 ст., мука или крахмал – 1 ст. ложка.
Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом. Испечь закрытый пирог.
Пирог с морковью сладкий
Морковь – 5–6 шт., сахар – 0,5 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, горсть изюма, немного соли, тесто, по желанию – немного орехов.
Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2–3 ст. ложками воды, добавить сахар, изюм, если есть – измельченные орехи.
Посуду, в которой тушится морковь, поставить на небольшой газ, помешивая, чтобы не подгорел.
Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.
Пирог с морковью несладкий
Тесто дрожжевое – 1000 г;
Морковь – 5–6 шт., лук репчатый – 2 головки, соль, растительное масло, тесто.
Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, обжарить в масле до готовности. Пирог выпекать закрытым.
Пирог с курагой
Тесто дрожжевое – 1000 г; курага – 200–300 г, сахар – 2 ст. ложка, корица и измельченные орехи по желанию.
Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделить курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами. Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.
Рулет с сухофруктами
Тесто дрожжевое – 1000 г,
По 1 полной горсти кураги, изюма, чернослива, яблок, орехов, 1 ст. сахара, тесто.
Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить. Чернослив очистить от косточек, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, все вместе смешать с сахаром. Тесто раскатать пластом толщиной около 7–8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом. Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.
Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.
Пирог с клюквой
Тесто дрожжевое – 1000 г; клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан, крахмал – 3 ст. ложки.
Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и укладывать в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать расстояться и выпекать на среднем огне. Отдельные булочки соединятся в пирог, который многие называют «дружная семейка». Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой. Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой либо с начинкой из джема.
Пирог с яблоками (открытый)
Крупные яблоки – 6–7 шт., сахар – 2/3 стакана, корица, тесто.
Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.
Пирог с яблоками (закрытый)
Тесто, яблоки – 6–7, сахар – 2/3 стакана, корица, изюм – 0,5 стакана, крахмал.
Яблоки очистить, нарезать на небольшие ломтики, добавить изюм, сахар, 2–3 ст. ложка воды и потушить на маленьком огне под крышкой. Дать испариться лишней жидкости. Затем слегка охладить и добавить крахмал. Остывшую начинку выкладывать ровным слоем на раскатанный пласт теста, закрыть другим, более тонким пластом и хорошо защипать края. Наколоть в нескольких местах и выпекать. Можно посыпать сахарной пудрой.
Пирожки с картошкой
Картофель – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, растительное масло, соль, тесто.
Сварить картошку, слить отвар, размять ее и добавить к пюре обжаренный измельченный лук. Остывшую начинку класть на раскатанные лепешки теста, защипывать края и обжаривать в большом количестве разогретого растительного масла. Класть слепленные пирожки нужно обязательно в горячее масло, т. к. если масло будет нагрето мало, то оно сильно впитывается в тесто и пирожки получаются не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или на подносе, а уже потом жарить.
Пирожки с пшенной кашей
Пшено – 1 стакан, изюм – 1 стакан, сахар – 0,5 стакана, корица – по желанию, соль, вода, тесто.
Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахар. В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки. Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне. Вместо пшена можно использовать рис.
Рулет с зеленью
Тесто – 0,5 кг, растительное масло – 3–4 ст. ложки, зелень разная (киндза, укроп, петрушка) – по ½ пучка, лук зеленый – 1 пучок.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, смазать растительным маслом, посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить его на лист. Можно посыпать его сверху тмином, наколоть в нескольких местах ножом, смазать крепким чаем.
Пряники медовые
2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 ст. ложки растительного масла, 100 г измельченных орехов, 1 ч. ложка пряностей, 1 лимон, ½ ч. ложки соды.
Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки. Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Можно уменьшить количество меда, добавив сахар. Кроме того, можно добавить еще 1 чайную ложку какао. Тесто раскатать и вырезать формочкой различные прянички.
В Крестопоклонную седмицу Великого Поста можно выпечь такие пряники в виде креста, в середине положить изюминки или ягоды из варенья.
Коврижка
1 стакан сах. песка, 1 ст. воды, 2 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложка какао (или крепкого кофе), пряности измельченные: гвоздика, корица, кориандр, по 0,5 стакана изюма и орехов, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки масла для смазывания формы.
В миску насыпать сахар, налить воду и растительное масло, положить мед и прогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30–40 градусов жидкость всыпать соду, какао или кофе и пряности и тщательно вымешать, чтобы не осталось комков. Добавить орехи, изюм и муку – сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало бы хорошую сметану. Выпекать в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Остывшую коврижку можно разрезать вдоль и прослоить джемом, а сверху покрыть глазурью. Глазурь можно приготовить при наличии растительного маргарина. Глазурь приготовляется следующим образом: смешать 150 г сахарной пудры с 2 ст. ложками порошка какао, 3 ст. ложками горячей воды и 2 ст. ложками мягкого комнатной температуры растительного маргарина.
