Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Каша ячневая размазня
Ячневая крупа – 2 стакана, вода – 3 л, молоко – 1 стакан, творог – 1,5 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем заправить маслом.
Каша рисово-овсяная рассыпчатая
1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4–5 зубчиков чеснока, 4–5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла, 1 ст. ложка укропа.
Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5–6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15–20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3–4 мин.
Каша рисовая рассыпчатая сладкая
1,5 стакана риса, 0,5 л воды, 0,5 стакана молока,3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки корицы или бадьяна, 3–4 ст. ложки сливочного масла.
Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но, отварив рис, следует переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3–4 минуты в духовке или на водяной бане.
Каша пшенная молочная
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолёжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.
Каша пшенная (тыковник)
1 стакан пшена,2 стакана воды,2 стакана молока,1 стакан тыквенного пюре, 3 ст. ложки
сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.
Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко рубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.
Полбяная каша
1 стакан полбы, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г масла.
Полбу замочить на 4–6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченной холодной воды, затем промыть в холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).
Кашу укутать и дать выстояться 30–40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.
Логаза ячменная
Горох – 400 г, бульон мясной – 200 мл, крупа ячменная – 400 г, шпик свиной соленый – 50 г, масло растительное – 50 г.
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Растереть 400 г варёного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать 400 г ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают кашу с постным маслом, мёдом или сахаром.
Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной
Тыква – 0,8–1,2 кг, 3 стакана молока, 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (или ½ стакана мёда), 1 стакан сушёных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тёртой моркови, ¼ ч. ложки корицы, 5 яиц, 1 ложка сливочного масла.
Очистить тыкву средних размеров, нарезать на куски, варить в 3 стаканах молока, затем протереть через сито. Добавить 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (или ½ стакана мёда), 1 стакан сушёных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тёртой моркови, ¼ чайн. ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать, положить 5 взбитых белков. Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
Бабка из моркови
1 стакан моркови, 150 г сухарей, 1 стакан сливок, 1 ложка муки, ½ стакана сахара, 7–8 яиц.
Смешать 1 стакан тёртой прожаренной моркови с 150 г сухарей, 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, ½ стакана сахара, 7–8 желтками и 7–8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5–8 мин. перед отпуском облить кипячёным молоком с 2 яйцами, протёртыми в сахаре.
Скоромные первые блюда
Борщи
Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30–40 минут и процедить.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут по вкусу, зелень укропа, петрушки.
Борщи могут быть постными или скоромными в зависимости от того, на каком бульоне приготовлены. Если на мясо-костном или курином – это скоромные, если на рыбном, грибном или овощном – значит постные.
Борщ русский
Первый способ
Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2–3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20–30 минут. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15–20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
