Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Готовое песочное тесто (стр. 46) выносят на холод на 20–30 минут, потом раскатывают в пласт толщиной 1 см, из которого нарезают выемками (см. стр. 2) всевозможные фигурки, укладывают на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают песочники при температуре 230–250° до золотистого цвета. Готовые песочники не снимают с листов до охлаждения, так как в горячем виде они ломаются.
122. ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 3 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Соль ¼ чайной ложки
Желтки 3 штуки
Повидло 1 стакан
Сода 1/3 чайной ложки
Из приготовленного песочного теста (стр. 46) раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Из него нарезают выемкой (см. стр. 2), рюмочкой или стаканом круглые лепешки, которые укладывают на сухой металлический лист, смазывают сверху яйцом и по смазке наносят вилкой волнистые полоски. Выпекают лепешки при температуре 250–260°. У испеченных и охлажденных лепешек смазывают донышки повидлом и склеивают их попарно.
123. ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ
Мука 3 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Соль ¼ чайной ложки
Желтки 3 штуки
Вода ½ стакана
Желе (см. главу VI)
Консервированные плоды или ягоды 1 стакан
Приготовленное песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, обрезают круг по форме, в которой будет выпекаться пирог, укладывают его в форму, посыпанную мукой. Из обрезков скатывают жгутик, укладывают его по краям круглого пласта и смазывают яйцом. Тесто выпекают при температуре 230–250°. В выпеченный и остывший пирог до бортиков укладывают свежие или консервированные яблоки, сливы, персики и др. и заливают сверху охлажденным желе.
124. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 5 стаканов
Сметана 1 стакан
Желтки 5 штук
Масло сливочное ¾ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Сода 1/3 чайной ложки
Прослойка:
Белки 5 штук
Сахар-песок 1 стакан
Ядро грецкого ореха 1 стакан
Желтки растирают с сахаром до пышности, вливают сметану, хорошо все перемешивают и соединяют с мукой, смешанной с содой. В перемешенное тесто кладут масло, желательно густой консистенции. Тесто вымешивают до образования однородной массы, а затем выносят на холод на 20–25 минут. Охлажденное тесто делят на три равные булочки, раскатывают их на круглые пласты и укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Каждый пласт перекладывают ореховой массой, заранее приготовленной из мелко порубленных и помятых скалкой ядер, пяти взбитых белков и одного стакана сахара. Прослоенные таким образом пласты выпекают при температуре 220–240°. Готовый остывший торт сверху обливают молочной помадкой с какао (см. раздел V) и украшают кремом.
125. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ
Мука 1 ½ стакана
Масло сливочное 100 г, или 5 столовых ложек
Сахар-песок ½ стакана
Желтки 3 штуки
Сода ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Отделка:
Ядра ореховые 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Белки 3 шт
Смешанную с содой муку рубят на столе с маслом. Желтки растирают добела с сахаром, смешивают с рубленой мукой и замешивают тесто, которое выносят на 10–15 минут на холод. Охлажденное тесто раскатывают в круглую лепешку и укладывают в форму или сковороду, смазанную маслом. Поверхность лепешки посыпают рублеными орехами, смешанными с сахаром (полстакана), и заливают взбитыми в крепкую пену белками, смешанными с сахаром (полстакана).
Пирог выпекают при температуре 220–240°. Готовый пирог можно посыпать сверху сахарной пудрой.
126. ПЕСОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИМОНОМ
Мука 2 стакана
Масло 250 г, или 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Соль 1/3 чайной ложки
Сода 1/3 чайной ложки
Начинка:
Лимон 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Смешанную с содой муку просеивают и собирают в кучку, в середине которой делают углубление. Желтки растирают добела с сахаром и солью; когда исчезнут крупинки сахара, вводят масло, все растирают в однородную массу и выкладывают в углубление, сделанное в кучке муки. Муку рубят ножом вместе с охлажденной растертой массой до состояния мелкой крупки. Полученную таким образом массу делят на две кучки. Одну кучку рассыпают па сухую форму ровным слоем, на этот слой укладывают лимонную массу, полученную пропусканием через мясорубку лимона вместе с корочкой, но без зерен, с добавлением сахара. Лимонную массу разравнивают и засыпают второй кучкой рубленой муки, затем слетка разглаживают и выпекают при температуре 220–240° в течение 25–30 минут.
127. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ
Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок ¾ стакана
Сода ¼ чайной ложки
Соль ¼ чайной ложки
Прослойка:
Сметана 1 стакан
Сахар-песок ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
В сметану, перемешанную с сахаром и солью, всыпают муку с содой и замешивают тесто слабой консистенции. Тесто делят на четыре кусочка, которые раскатывают в круглые лепешки (коржи) и укладывают их на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают коржи при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Остывшие три коржа укладывают на блюдо, прослаивая их взбитой с сахаром сметаной. Четвертый корж рубят на крошку, которой посыпают верхний корж, облитый сметаной. Готовый пирог ставят на холод на 3–4 часа для того, чтобы коржи впитали сметану.
128. СМЕТАННИК
Мука 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Сметана 1 стакан
Желтки 3 штуки
Сода ¼ чайной ложки
Лимонная цедра с 1 лимона
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Желтки растирают с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок, в растертую массу всыпают постепенно муку, смешанную с содой, и кладут лимонную цедру (можно мелко нарезанные цукаты). Хорошо перемешенное тесто выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или мелко толченными сухарями.
Выпекают сметанник при температуре 220–230°. Готовность торта узнают деревянной иглой. Испеченный торт посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
129. СМЕТАННИК С МАКОМ
Мука 1 стакан
Мак ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Сметана 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сода ¼ чайной ложки
Орехи рубленые ½ стакана
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Тесто для сметанника с маком приготовляют так же, как и для сметанника, но вместо цедры кладут промытый мак. Все хорошо перемешивают и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или мукой. Поверхность разлитого теста посыпают мелко рубленными орехами.
Выпекают сметанник при температуре 220–230°. Готовый сметанник с маком посыпают сахарной пудрой.
130. ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ
Мука 3 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар-песок 1 ½ стакана
Сливочное масло 5 столовых ложек
Сметана ½ стакана
Ядра орехов рубленые 1 стакан
Варенье 1 стакан
Соль ¼ чайной ложки
Сода ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Лимонная цедра с 1 лимона
Цельные яйца соединяют с сахаром (один стакан), цедрой, солью, сбивают в однородную массу, вливают масло и сметану, добавляют муку и соду и замешивают тесто, которое затем выносят на холод на 30–40 минут. Охлажденное тесто делят на три куска, из которых раскатывают три лепешки толщиной 0,5 см. Первую лепешку, кладут на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, смазывают ее вареньем и накрывают второй лепешкой, которую также смазывают вареньем и накрывают третьей лепешкой, края которой соединяют с краями первой лепешки и крепко защипывают, чтобы при выпечке варенье не вытекало. Поверхность и защипанные края смазывают яйцом и посыпают рубленым ядром, смешанным с сахаром.
Выпекают пирог при температуре 210–230°. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
131. ТОРТ СУХАРНЫЙ
Ванильные сухари 400 г
Крем для сухарного торта (см. главу V)
Ванильные сухари перемалывают через мясорубку, насыпают на сковородку и ставят в духовку при температуре 200–220° для подсушки на 15–18 минут; при этом сухари перемешивают ложкой для равномерной подсушки. Готовую сухарную крупку охлаждают. Затем заранее приготовленный крем (см. главу V) делят на две равные части, одну часть крема смешивают с молотыми сухарями и тщательно перемешивают до однородной массы, вторую часть оставляют для отделки. Одну половину готовой массы укладывают в тарелку слоем 1 см, утрамбовывая ложкой. Утрамбованный пласт смазывают кремом (две столовые ложки). Второй половиной готовой массы покрывают крем и выравнивают края изделия. Поверхность торта смазывают оставшимся кремом. По желанию торт можно украсить кремом с помощью трубочки, но тогда порцию крема следует увеличить или в прослойку торта положить вместо крема варенье (полстакана). Готовый торт ставят на 25–30 минут в прохладное место, после чего он годен к употреблению.
