Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
142. ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧКИ
Мука 2 ½ стакана
Сахарная пудра 2 стакана
Корица толченая 2 столовые ложки
Белки 6 штук
Молоко ¾ стакана
Яичные белки, взбитые с сахаром и корицей, смешивают с мукой и молоком. Хорошо вымешенное тесто выкладывают чайной ложкой небольшими кусочками на металлический лист, смазанный маслом, и размазывают в виде тонких блинчиков.
Выпекают блинчики при температуре 200–220° до золотистого цвета. Блинчики в горячем состоянии накручивают на ровные деревянные палочки. После охлаждения блинчиков палочки вытаскивают.
ТЕСТО ДЛЯ КОВРИЖЕК И ПРЯНИКОВ
143. ЗАВАРНАЯ КОВРИЖКА
Мука З ½ стакана
Мед ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Вода ½ стакана
Корица 1 чайная ложка
Аммоний углекислый и сода по ½ чайной ложки
Воду, сахар и мед соединяют и разогревают до горячего состояния, но не доводят до кипения. В теплую массу всыпают 2 ½ стакана муки и соду. Все хорошо перемешивают и оставляют на сутки. По истечении суток добавляют оставшуюся муку, углекислый аммоний, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешенное на столе тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой.
Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200–220°. Испеченную коврижку покрывают глазурью или помадной (см. главу V).
144. КОВРИЖКА С ГВОЗДИКОЙ
Мука 4 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Мед 1 стакан
Яйца 2 штуки
Миндаль ½ стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Корица и гвоздика по 1 чайной ложке
Яйца растирают с сахаром, добавляют стакан меда, корицу молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо перемешанную массу всыпают муку и выбивают до эластичности. Готовое тесто выкладывают на металлический лист, посыпанный мукой, разравнивают и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают коврижку при температуре 200–220° в течение 30–40 минут.
145. КОВРИЖКА С ИЗЮМОМ
Мука 2 ½ стакана
Изюм 1 ½ стакана
Масло 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Корица 1 столовая ложка
Простокваша ½ стакана
Сахар-песок ¾ стакана
Аммоний углекислый ½ чайной ложки
Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубку. Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку, аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют на 30–40 минут. После этого тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и переносят на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта смазывают яйцом, и вилкой или ножом на поверхности коврижки делают полоски.
Выпекают коврижку при температуре 200–220°. Готовую коврижку покрывают глазурью (см. главу V).
146. КОВРИЖКА НА ЯЙЦАХ
Мука 2 ½ стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок ½ стакана
Мед 2 стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Цукаты рубленые ½ стакана
Миндаль рубленый ½ стакана
Желтки яичные, отделенные от белков, растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу вливают мед, выбивают ее до белого цвета, после этого кладут рубленые цукаты, корицу, миндаль, постепенно добавляют муку, все хорошо перемешивают и соединяют с взбитыми белками. После добавления белков массу осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы их не помять.
Готовое тесто выливают в форму, смазанную маслом, и выпекают при температуре 200–220°. Готовую коврижку нарезают на равные кусочки.
147. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Мука 7 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Мед 2 стакана
Аммоний углекислый или сода ½ чайной ложки
Вода ¾ стакана
Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15–18 минут для охлаждения. В охлажденное тесто вводят углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто, хорошо вымешенное с аммонием, оставляют на столе минут на 8—10, затем раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезают пряники специальной выемкой или стаканом. Сформованные пряники раскладывают на металлическом листе, подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220–240° в продолжение 15–18 минут.
148. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ СДОБНЫЕ
Мука 4 стакана
Вода ½ стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 1 столовая ложка
Мед 1 стакан
Корица молотая 1 столовая ложка
Гвоздика молотая ½ чайной ложки
Сода ½ чайной ложки
Миндаль 1 стакан
Смесь из меда и воды ставят на огонь и доводят до кипения. Затем в чуть охлажденный сироп постепенно всыпают муку, соду и вводят растертые яйца, масло, корицу, гвоздику и мелко нарубленный миндаль. Все хорошо перемешивают и выкладывают тесто на стол. Затем тесто раскатывают на столе, обильно подпыленном мукой, в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезают пряники стаканом или выемкой (см. стр. 2). Пряники раскладывают на холодном листе, подпыленном мукой.
Выпекают пряники при температуре 210–220° в течение 15–16 минут.
149. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
Мука 2 стакана
Мед 1 стакан
Сахар-песок ½ стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 1 столовая ложка
Сода ½ чайной ложки
Корица толченая ½ чайной ложки
Гвоздика толченая 1/3 чайной ложки
Рубленые грецкие орехи ½ стакана
Растопленный на огне мед смешивают с сахаром, затем постепенно засыпают муку. Готовое тесто ставят в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбивают яйца и добавляют разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешивают, затем вводят распущенное масло, толченую корицу, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, и формуют пряники, которые раскладывают на холодном металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают эти пряники при температуре 200–220 °.
150. ПРЯНИКИ МИНДАЛЬНЫЕ
Яйца 4 штуки
Мука 1 стакан
Сахар-песок 1 ¼ стакана
Миндаль рубленый и слегка поджаренный ½ стакана
Цедра с 1 лимона
Разбитые в кастрюлю целые яйца смешивают с сахаром и взбивают в однородную массу, после чего вводят муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замешивают в тесто слабой консистенции; готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезают выемкой или стаканчиком прянички, которые выпекают при температуре 220–225°.
ТЕСТО ДРУГИХ ВИДОВ
151. МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Мука 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 5 столовых ложек
Ванильный сахар 1/3 порошка
Яйца, смешанные с сахаром-песком, ставят на легкий огонь, взбивают веничком и доводят до состояния густой сметаны, затем их снимают с огня, слегка охлаждают и смешивают с мукой, ванильным сахаром и позже с маслом. Хорошо перемешенное тесто выкладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде небольших лепешек. Лепешки посыпают сахаром, оставляют для заветривания на 5–6 минут и выпекают при температуре 260–280°.
152. ШАКЕР-ПУРИ
Мука 3 ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Сахарная пудра 1 стакан
Яйца 1 штука
Молоко ½ стакана
Аммоний углекислый ½ чайной ложки
Ванильный сахар ¼ порошка
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, яйцами и молоком, после чего добавляют ванильный сахар и мелко растолченный аммоний. Всю массу тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см и стаканом нарезают фигурки в виде полумесяца.
Выпекают шакер-пури при температуре 220–250° в течение 25–30 минут.
153. КУРАБЬЕ
Мука 3 ½ стакана
Масло сливочное 1 ¼ стакана
Сахарная пудра ½ стакана
Яйца 5 штук
Ванильный сахар 1/3 порошка
Аммоний углекислый ½ чайной ложки
Масло тщательно растирают с сахарной пудрой и яйцами, добавляют углекислый аммоний и ванильный сахар. Затем в растертую массу всыпают муку и растирают все до однородной массы. Готовое тесто, прикрытое салфеткой, оставляют для отлежки на 8—10 минут. После этого тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 12–15 мм и нарезают на крупные квадраты.
