Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
292. ЛИМОН В САХАРЕ
Лимоны 1 кг
Сахар-песок 7 ½ стаканов
Хорошие, неповрежденные лимоны тщательно моют в теплой воде, на чистой деревянной доске нарезают на тонкие кружочки (какие обычно режут для чая) и удаляют из них семена. Резать лимоны рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Готовые лимонные кружочки укладывают в чистые сухие стеклянные банки емкостью в 0,5 л, пересыпая каждый ряд сахаром, поверх уложенных лимонов и на низ банки также насыпают сахар. Банки с нарезанными лимонами плотно обвязывают увлажненной пергаментной бумагой и ставят в теплое место на 5–6 дней. При появлении сахарного сиропа байки опрокидывают дном кверху и оставляют так на сутки, после чего опять ставят дном вниз. Таким образом переворачивают банки до полного превращения сахара в сироп, а затем их выносят на холод.
Тем же способом готовят и апельсиновые кружки, с той лишь разницей, что на 1 кг апельсинов берут 5 стаканов сахара.
293. БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
Брусника 1 кг
Сахар-песок 1 ½ стакана
Вода 3 стакана
Цедра с ½ лимона
Бруснику, если она не очень спелая, ставят в теплое место на 2–3 дня для дозревания, после чего ее перебирают, удаляя почерневшие и загнившие ягоды, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Промытую бруснику укладывают в стеклянные или глиняные банки, а если замачивается большое количество ягоды, то берут небольшую дубовую или буковую кадочку. Сироп варят до полного растворения сахара и первого закипания, потом охлаждают и заливают им ягоду. Наполненную сиропом посуду плотно обвязывают пергаментом (кадочку закрывают деревянной крышкой) и ставят на хранение в холодное место.
294. БРУСНИКА МОЧЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Брусника 1 кг
Яблоки китайские 500 г
Вода 5 стаканов
Сахар-песок 3 стакана
Вымытую бруснику укладывают в приготовленную посуду, чередуя с хорошо промытыми яблочками, и заливают все готовым хорошо охлажденным сиропом. В дальнейшем поступают так, как и при приготовлении моченой брусники.
Яблоки китайские можно заменить и другими, лучше антоновскими, которые перед употреблением разрезают пополам. Для ароматизации используют лимонную цедру или гвоздику с корицей. С этими специями кипятят сироп, который затем процеживают.
СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
Во фруктовые и ягодные соки часто добавляют сахар, в особенности в этом нуждаются плоды с излишней кислотностью, например лимоны, апельсины, сливы, черная и красная смородина, голубика. Количество добавляемого сахара зависит от степени кислотности сока. Так, для приготовления лимонного сока на 1 л требуется 1 ½ — 2 стакана сахара, для апельсинового и мандаринового соков (менее кислых) — ½—¾ стакана сахара, для сока малины — ¾ стакана сахара и т. д.
Сахар добавляют в соки перед разливом их в бутылки и размешивают до исчезновения сахарных крупинок.
295. СОК ЯБЛОЧНЫЙ
Лучший яблочный сок получается из осенних и осенне-зимних сортов яблок, например антоновки, титовки, грушевки и т. д.
Для получения сока отбирают яблоки без червоточин и каких-либо поражений болезнями или вредителями. Перед употреблением яблоки моют, пропускают через мясорубку из нержавеющего металла с крупной сеткой или трут на терке из нержавеющего металла с крупными дырками. Яблочную мезгу складывают в специальные соковыжималки (см. рис. 11), а если их нет, то кладут в чистый и обваренный кипятком холщевый мешочек, который затем завязывают. Мешочек помещают в дуршлаг или на специальную дощечку с желобком; дуршлаг или дощечку подвешивают над какой-либо посудой, лучше эмалированной или стеклянной, в которую должен стекать отжатый сок. Сверху на мешочек с мезгой укладывают чистый деревянный кружок, а на него груз небольшого веса, постепенно вес груза увеличивают. Отжатый сок фильтруют через марлю, сложенную в несколько раз. После фильтрации сок в эмалированной посуде ставят на плиту и нагревают до 90–95° и сразу же разливают в чистые и хорошо прогретые бутылки. Закупоривают бутылки пробками, проваренными в воде, и заливают смолкой. Хранить сок нужно в прохладном месте.
296. СОК МАЛИНОВЫЙ
Перед употреблением малину быстро споласкивают чистой холодной водой и деревянным пестиком раздавливают в кастрюле до тех пор, пока не останется ни одной целой ягоды. В получившуюся массу добавляют воду из расчета на 1 кг массы 1 ½ стакана воды и нагревают до температуры 60–70°. Далее поступают так же, как и при приготовлении яблочного сока.
Таким же способом готовят соки из земляники, белой и красной смородины, клюквы. Черную смородину, чернику, бруснику рекомендуется предварительно провернуть через мясорубку.
297. СОКИ ЛИМОННЫЙ И АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Лимоны или апельсины без повреждений моют и разрезают на половинки ножом из нержавеющей стали. Удалив семена, половину плода насаживают на конусную стеклянную или металлическую соковыжималку (рис. 11). От нескольких поворотов вокруг конуса сок выжимается и стекает в желобок, откуда его сливают в кастрюлю. Собранный сок фильтруют через марлю, которую кладут на дуршлаг или крупное сито, после чего сок нагревают до температуры 78–80°. Сок в горячем виде сливают в чистые согретые бутылки, закупоривают прокипяченной пробкой. После этого бутылки с соком ставят в кастрюлю с горячей водой (75–78°), в воде бутылки с соком выдерживают в течение 20–25 минут, затем кастрюлю снимают с огня и сок охлаждают.
Бутылки с готовым соком нужно хранить в прохладном помещении.
