Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Выпекают торт при температуре 200–220°. Торт при выпечке нельзя встряхивать, так как он может осесть. Готовый торт посыпают сахарной пудрой.
Бисквитный торт «Сказка» с шоколадным кремом (114)
Бисквитный торт «Сказка» со сливочным кремом (114)
Торт «Березка» (124)
113. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОВАЛЬНАЯ КОРЗИНКА»
Мука 2 ½ стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 10 штук
Крем «Шарлотт» (см. главу V)
Сахарный сироп ½ стакана
Ванильный сахар для сиропа ¼ чайной ложки
Приготовленное бисквитное тесто (96) выпекают в овальной (или круглой) металлической форме. Остывший выпеченный бисквит разрезают по горизонтали на два пласта (рис. 24), которые смачивают сиропом, прослаивают кремом и складывают один на другой. Поверхность торта смазывают кремом, бока торта отделывают кремом из кондитерского мешочка (см. рис. 10). Торт украшают розочками из крема, цветным желе, плодами и ягодами.
Рис. 24. Подготовка торта «Овальная корзинка»: 1 — пласты для торта, 2 — нанесение с помощью трубочек на бисквит плетеной клетки из крема
114. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»
Мука 2 ½ стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 10 штук
Крем сливочный «Шарлотт» (см. главу V)
Крем шоколадный (см. главу V)
Сахарный сироп ½ стакана
Ванильный сахар ¼ чайной ложки
Бисквитное тесто (96) выпекается в специальной металлической форме. Если формы нет, то бисквит можно выпечь на металлическом противне в виде пласта, который в выпеченном и охлажденном виде нарезают на две полоски. Полоски слегка промачивают сахарным сиропом, промазывают кремом и складывают одну на другую. Бока торта срезают таким образом, чтобы придать ему форму в виде полена. Верх смазывают кремом, на поверхность крема наносят волнистые или прямые линии специальным кондитерским металлическим гребешком или вилкой. Бока торта обсыпают бисквитной крошкой, полученной из обрезков этого же торта. Верх украшают розочками из крема, грибками, полосками цветного желе (рис. 25), Торт «Сказка» может отделываться шоколадным и по желанию белым кремом (см. вклейку).
Рис. 25. Подготовка бисквита для торта «Сказка»: 1 — заготовка для торта, 2 — корешок гриба, 3 — шляпки грибов из бисквита, 4 — готовые грибки, 5 — листик из крема, 6 — грибы на торте
115. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С СУХАРЯМИ
Мука 2 столовые ложки
Яйца 7 штук
Сахар-песок ½ стакана
Сухари толченые ржаные 6 столовых ложек
Прослойка:
Какао 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 200 г
Мука 2 столовые ложки
Молоко 2 ½ стакана
Яйца, разбитые целиком в кастрюлю, растирают с сахаром до исчезновения крупинок, ставят на слабый огонь и взбивают веничком, не доводя до кипения, до увеличения в объеме в 4–5 раз. Затем снимают с огня и выбивают еще в течение 10–12 минут, после этого добавляют муку и толченые просеянные ржаные сухари. Осторожно все вымешивают и выливают на ¾ высоты в форму, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Выпекают бисквит при температуре 200–210°. Готовность его узнают деревянной иглой. Испеченный остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, нижний намазывают кремом и накрывают вторым пластом, легонько прижимая для уплотнения крема. Поверхность и бока торта смазывают кремом, украшают с помощью металлической трубочки рисунком из крема (см. главу V) и плодами и ягодами из варенья или цукатами.
116. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ОРЕХОВЫЙ
Мука 1 стакан
Яйца 7 штук
Сахар-песок ½ стакана
Ядро ореховое мелко рубленное 1 ½ стакана
Крем (см. главу V)
Торт ореховый готовят так же, как и торт с сухарями, но вместо сухарей используют муку, кроме того, добавляют стакан жареных толченых орехов. В креме можно заменить какао жареными и мелко рубленными орехами.
117. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ЛИМОННЫЙ
Мука 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное ¾ стакана
Яйца 8 штук
Цедра с 2 лимонов
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Размятое масло смешивают с сахаром и цедрой, снятой с двух лимонов, при непрерывном помешивании вводят один за другим 8 желтков. Когда желтки с маслом будут хорошо растерты, всыпают муку и тщательно перемешивают ее с растертой массой. Затем вводят взбитые в стойкую пену белки. Вымешенное тесто выливают в форму (или на сковородку), смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заполняя тестом на ¾ высоты, и выпекают 30–35 минут при температуре 220–230°. Торт сверху посыпают сахарной пудрой.
118. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКОЙ
Мука картофельная ¼ стакана
Мука пшеничная 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 7 штук
Ванильный сахар ¼ порошка
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Сливочное масло растирают, соединяют с картофельной мукой, взбивают до белизны, постепенно добавляя сахар, и вводят, не переставая помешивать, желтки в количестве 7 штук. Все растирают и соединяют сначала с пшеничной мукой и ванильным сахаром, затем осторожно со взбитыми белками. Вымешенное тесто наливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную лукой, заполняя ее на ¾ высоты.
Выпекают торт при температуре 200–220° в продолжение 30–35 минут. Готовый торт по желанию украшают любым кремом (см. главу V) или посыпают сахарной пудрой.
119. БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Миндаль рубленый ½ стакана
Яйца 7 штук
Лимон
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Желтки, отделенные от белков, соединяют с сахаром и взбивают на слабом огне веничком до температуры парного молока, после чего сбивают еще раз на столе до увеличения в объеме в 2–3 раза и до загустения взбиваемой массы, затем всыпают постепенно муку и цедру с целого лимона. Все тщательно вымешивают и соединяют со взбитыми в крепкую пену белками, Хорошо перемешенное тесто выливают в форму, густо смазанную маслом и кругом посыпанную рубленым миндалем. Форму заполняют на ¾ высоты.
Выпекают бисквит при температуре 210–220° в течение 30–35 минут.
120. БИСКВИТ С ЖАРЕНЫМИ ОРЕХАМИ
Мука 1 ½ стакана
Ядро ореховое рубленое 2 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 20 штук
Один стакан, рубленых ореховых ядер поджаривают и толкут или пропускают через мясорубку с сахаром, затем смешивают с двадцатью желтками, все тщательно растирают и перемешивают с мукой, после чего вливают крепко взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, а затем выливают в ферму, смазанную маслом и застланную по дну промасленной бумагой.
Выпекают при температуре 180–200°. Готовность торта узнают деревянной иглой. Готовый и охлажденный торт разрезают по горизонтали и промазывают заварным кремом (см. главу V), верх также покрывают кремом и густо засыпают рублеными жареными орехами.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим образом.
Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепенно добавляют желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в муку, быстро замешивая тесто ножом, затем собирают в комок и вымешивают до получения однородной массы. Готовому тесту придают форму прямоугольника и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. При раскатке пласта стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой металлический лист, аккуратно разравнивая по листу, лишнее тесто обрезают. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекается при температуре 210–230° до золотистого цвета. Из песочного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные и т. д. (см. рис. 26 и вклейку).
Рис. 26. Подготовка торта «Березка»
121. ПЕСОЧНИКИ
Мука 2 ½ стакана
Масло сливочное куском 300 г
Желтки 3 штуки
Миндаль очищенный 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Готовое песочное тесто (стр. 46) выносят на холод на 20–30 минут, потом раскатывают в пласт толщиной 1 см, из которого нарезают выемками (см. стр. 2) всевозможные фигурки, укладывают на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
