Михаил Гурвич - Большая книга о питании для здоровья
Чтобы рис не разваривался, в воду следует влить 2 – 3 ст. ложки молока.
Мука, дрожжи
Прежде чем замешивать тесто, просейте муку, это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
Если вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте.
Чтобы не образовывались комочки, муку для блинов и соусов разводите в подсоленной воде.
Чтобы дрожжевое тесто легче поднималось, его поверхность надо смазать растительным маслом.
Дрожжи дольше сохраняются, если их положить в муку или мелкую соль.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
Если вы пригласили гостей на пироги, а дома нет дрожжей, нужно взять стакан муки, смешать его со стаканом теплой воды и поставить на 5 – 6 ч. Затем добавить стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песка, все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Полученная масса отлично поднимает тесто и может долго храниться в погребе или холодильнике.
Хранение продуктов
Все продукты, которые хранят не в холодильнике, не любят света, поэтому их нужно держать в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают.
Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку, крупы открытыми в кухне во время варки – они теряют свой вкус, быстро горкнут, в них заводятся бактерии.
Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.
Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.
Не оставляйте в банке с медом нож или ложку. Мед содержит органические кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.
Если соль сыреет, в нее можно добавить 8 – 10% картофельного крахмала, и тогда соль останется сухой при любой влажности воздуха. Небольшая доля крахмала в соли не изменит ее вкуса и цвета.
Хранить кофе нужно в стеклянной посуде или в металлических банках в сухом и прохладном месте.
Если сырые зерна кофе потеряли свой аромат, его можно восстановить, если положить зерна на 10 мин в холодную воду и после этого сразу высушить в духовке.
Несколько крупинок соли, прибавленные в кофе перед варкой, усиливают его аромат.
Чай станет гораздо ароматнее, если в коробку, где он хранится, положить немного лимонной или апельсиновой корочки.
Храните чай, пряности, кофе, соль, соду, уксус в герметически закрытой стеклянной посуде – каждый из этих продуктов изолированно.
Раздел XXV
Диетическая беллетристика
(или занимательная диетология)
Критиковать автора легко, трудно оценить.
Л. де К. Вовенарг. Размышления и максимыГиппократ. Афоризмы
Большое значение придавал диетотерапии Гиппократ – величайший из врачей древности. Кстати, великим его признавали и современники, что бывает далеко не всегда. Его последователь Гален называл Гиппократа «божественным», а один благочестивый византийский монах-историограф так выразил свое восхищение мудростью Гиппократа: «Что сказал Гиппократ, то сказал сам бог».
Обратимся же к афоризмам Гиппократа[29], касающимся питания.
«Диета легкая и слишком строгая в болезнях продолжительных всегда опасна, но бывает опасна и в острых болезнях в том случае, где она неуместна. С другой стороны, крайне скудная диета бывает трудна. Так точно бывает трудно и переполнение, доходящее до крайности».
«При скудной диете больные допускают погрешности в ней и через это еще более получают вреда, ибо всякая ошибка, допускаемая в этом случае, делается гораздо более тяжелою при диете скудной, чем при несколько более питательной. Поэтому даже для людей здоровых бывает опасна весьма скудная, вымеренная и точная диета, потому что они более трудно переносят допускаемые здесь погрешности. Итак, в силу этого скудная и точная диета в большинстве случаев менее надежна, чем несколько более полная и питательная».
«Следует также рассчитать в отношении больного, в силах ли он при своей диете выдержать высшую точку болезни – и он ли прежде ослабеет и не выдержит при своей диете или прежде уступит и ослабеет болезнь».
«Старики весьма легко переносят пост; во вторую очередь – люди взрослые, труднее – люди молодые, а всех труднее – дети, и из этих последних – те, которые отличаются слишком большой живостью».
«Дети, которые еще растут, имеют весьма много врожденной теплоты и поэтому нуждаются в весьма обильной пище; в противном случае тело их истощается. Но у стариков остается мало теплоты; поэтому они довольствуются малым питанием, ибо от избытка последнего теплота легко бы исчезла. Через это самое лихорадки у стариков не так остры, ибо тело у них холодное».
«Зимою и весною желудки по природе бывают самые теплые и сон – самый продолжительный. Поэтому в эти времена года пищу надо употреблять в большем количестве, ибо чем больше врожденной теплоты, тем больше требуется питания; доказательством служат люди молодого возраста и атлеты».
«Жидкая пища полезна для всех страждущих лихорадкою, и особенно для детей и для тех, которые к ней привыкли».
«Также надо смотреть, кому полезно предлагать пищу раз в день или дважды и в большем или меньшем количестве или по частям. Нужно также сообразоваться и с привычкой каждого, и со временем года, и с местностью, и с возрастом».
«Ни насыщение, ни голод и ничто другое не хорошо, если переступает меру природы».
«Всякое тело, истощенное в течение продолжительного времени, должно укрепляться пищею медленно, а истощение за короткий срок требует и укрепления скорого».
«Если тело не очищено, то чем более будешь его питать, тем более будешь ему вредить».
«Легче насытиться питьем, чем пищей».
«У кого во время юности желудок был слабый, у тех к старости он делается крепким. И, наоборот, у кого в юности желудок был крепкий, у тех в старости он расслабляется».
«Питье вина утоляет голод».
«Худой признак, если у хорошо питающегося после болезни тело не поправляется».
«Во всех болезнях лучше, чтобы были толще те части тела, которые находятся около пупка и нижней части живота; напротив, худой знак, если эти части очень тонки и сухощавы. Это последнее также опасно и при очищениях на низ».
«Полезнее избирать и питье, и пищу, менее хорошие по качеству, но более приятные, чем лучшие по качеству, но неприятные».
Д. В. Каншин. «Энциклопедия питания»[30]
Я считаю, что «Энциклопедия питания» Д. В. Каншина, написанная в 1885 г., представляет несомненный интерес и для современного читателя.
Приведем выдержки из нее.
«В экономической жизни каждого человека ничто не составляет столь крупного расхода, как расход на питание, и расход этот обратно пропорционален средствам каждого; другими словами, чем человек богаче, тем расход на питание составляет меньшую часть в общей сумме его расходов… Мы нимало не преувеличиваем, считая, что в семействе не богатом, но и ни в чем не нуждающемся, расход на питание составит только 30%, у богачей же едва ли расход этот дойдет и до 10%. Из этих сопоставлений ясно, что вопрос о питании составляет преимущественно вопрос масс народонаселения, а ничуть не избранных единиц его, для которых он, однако, не перестает быть интересным, так как в то время, когда бедняк ищет ответа на вопрос: как бы мне возможно меньшим и возможно дешевле поддержать свои силы, богач в то же время обдумывает, как бы умудриться вложить в желудки своих приглашенных гостей возможно большее количество пищи, не дав им потерять аппетит, и как бы то же сделать и с собою, не расстроив своего здоровья».
«Зная уже, что пища должна поступать в желудок измельченной, мы этим самым убеждаемся в том, что лицам, имеющим во рту не полный комплект зубов, необходимо пережевывать пищу гораздо тщательнее, а потому и долее, чем счастливцам, имеющим еще все зубы. Что же касается до тех, у кого с годами или по случаю болезней остался комплект зубов далеко не полный, то первое лекарство, которое мы им предложим в случае неудовлетворительного питания, состоит в том, чтобы они вставили себе недостающие зубы; одно это зачастую совершенно исправляет плохое пищеварение».
«Врачи обыкновенно лечат преимущественно лекарствами, тогда как лекарства, собственно говоря, должны бы быть поставлены на второй план; прежде всего следует исследовать, какой недостаток существует у больного в самом составе употребляемой им пищи и исправить или изменить диету больного согласно с полученными выводами, а если и затем оказывается неправильная выработка пищи, прибегнуть уже к устранению этих недостатков лекарствами».
