Михаил Гурвич - Большая книга о питании для здоровья
Если горчица засохла, добавьте в нее несколько капель уксуса и сахара. Другой способ – прибавлять постепенно, каплями немного белого вина.
Добавьте к 100 г сухой горчицы стакан горячей воды, щепотку соли, столовую ложку сахарного песка, столько же растительного масла и 100 г 9-процентного уксуса. Тщательно перемешайте. Получится отличная приправа – куда пикантнее обычной горчицы.
Грибы
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
У маслят необходимо снять со шляпок пленку, покрытую слизью. Только после этого можно готовить пищу.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Строчки и сморчки перед приготовлением обязательно прокипятите в течение 7 – 10 мин в воде; отвар обязательно вылейте. После этого грибы можно варить или жарить.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, куда добавить немного соли, они станут как свежие.
Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их быстро следует подвергать тепловой обработке.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя также и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить. Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.
Напитки
Брусничная вода, в которую добавлен пчелиный мед (1 ч. ложка на 1 стакан воды), – хороший освежающий и оздоровляющий напиток.
Один-два зубчика гвоздики, добавленной в компот из яблок, придадут ему особые вкус и аромат.
Чтобы при охлаждении на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка.
Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. Они вполне пригодны в пищу, просто изменился цвет. Но впредь закрывать такие консервы можно только лакированными крышками.
Не следует хранить больше года компоты из ягод и фруктов с косточками.
Бульоны, супы, соусы
Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, поставьте его на маленький огонь и снимите, как только жидкость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог выходить. Это предохранит отвар от помутнения.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
Бульон станет золотистого цвета, если в нем сварить немного луковой шелухи.
Чтобы бульон сохранился в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.
Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху – в начале варки, а грибной бульон – перед тем, как снять с огня.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется его аромат.
Борщ в конце варки заправляют процеженным соком тертой свеклы.
Щи из кислой капусты нужно солить после того, как сварилась капуста, иначе их легко пересолить.
Щи да каша – кормилицы наши.
Народная мудростьКогда варите суп из овощей, кладите овощи в кипящую воду и варите на умеренном огне. Это сохранит содержащийся в овощах витамин С.
Супы из овощей нужно подавать на стол сразу же после приготовления, иначе содержание витамина С уменьшится. Вот почему неправильно делают хозяйки, которые готовят суп из овощей на два дня.
Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую воду на 2 – 3 мин, а вермишель – на 1 мин. Потом воду сливают, а рис или вермишель кладут в суп и варят его до готовности.
Если вы нечаянно пересолили суп, то излишек соли можно удалить из него, опустив на некоторое время в кипящий бульон горстку вареного риса, завязанного в чистую тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала отваривают в воде, а затем перекладывают в молоко.
Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.
Супы, соусы, овощи приобретают тонкий вкус, если перед подачей на стол положить в них немного сливочного масла.
Растопленное сливочное масло, заправленное лимонным соком – отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и пр.
Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
Мясо, птица
Мороженое мясо следует промыть, положить в кастрюлю или тазик, оставив на 2 – 3 ч на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса ухудшается.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.
Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Мясо, завернутое в смоченную в соленой воде чистую салфеточку, дольше сохранится свежим.
Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом.
Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают крупным куском в кипяток. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно.
Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного мяса или 620 – 650 г жареного.
Отварную говядину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.
Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.
Когда жарится мясо в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой. От холодной воды оно становится твердым.
Перед обжариванием крупных кусков мяса их промывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия.
Жаркое из говядины приобретает пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.
Во время жарки мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым.
Мясной фарш получится более вкусным и сочным, если вместо хлеба добавить в него сырую морковь или картофель.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (то и другое поровну).
Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу надо добавить не только соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и лук, но и 1 столовую ложку кислого молока (простокваши), а вместо хлеба толченые сухари.
Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.
Мясной фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
Готовые мясные котлеты можно хранить не более одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике более чем на 12 ч.
В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на 1 час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком.
Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 мин в горячую воду.
Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 – 3 ч. После этого язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
Для варки бульона из домашней птицы опустите ее в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду закладывайте ее в горячую воду. В этом случае бульон будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
Многие, приготовляя студень, отделяют вареное мясо от костей, измельчают его, раскладывают в посуде и заливают бульоном. Такой способ является недостаточно гигиеничным. Рекомендуется процедить бульон, сложить в него измельченное мясо, прокипятить все еще раз и только после этого разлить студень в формы.
