Михаил Гурвич - Большая книга о питании для здоровья
«Род питания, система питания или, как ее называют, диета, большею частью лечит больного гораздо более всяких лекарств».
«Куры, индейки и цесарки имеют белое мясо, крайне легко перевариваемое, тогда как мясо уток и гусей, будучи жирным и очень плотным, уже не годится для слабых желудков, так как требует для своего переваривания далеко более времени.
Мы знали одного помещика с хорошим аппетитом, который называл гуся самою глупою птицею и в доказательство приводил, что к нему никак не приноровишься: «Одного на завтрак мало, а двух много!» Салернская школа утверждает, что гусь всегда требует питья – живой он требует воды, изжаренный – вина; впрочем, салернская школа рекомендует вино при всякой оказии, и немудрено, что русский обычай опохмеляться взят из салернской школы, которая рекомендует тому, кто себя дурно чувствует от излишне накануне выпитого вина, как только он встанет, опять выпить вина, которое утром становится лекарством против вчерашнего излишка».
А вот что пишет Каншин об устрицах: «Устрицы чрезвычайно легко перевариваются и составляют не только приятную пищу, но во многих случаях рекомендуются к постоянному употреблению, например при хронических расстройствах желудка. Устрицы содержат и железо, и если бы они не были столь дороги, то, вероятно, и употребление их советовалось бы не только здоровым, но и больным далеко чаще. Устрицы вареные, жареные, печеные перевариваются трудно. Устрица представляет собою редкое исключение из животной пищи, так как чуть не ее одну мы едим сырою и живою? (выделено Каншиным. – М.Г.), а причина этого в том, что она как бы сама себя переваривает.
Самая лакомая часть устрицы – это ее печень, которая имеет множество гликогена, т.е. сахара, образующегося и выделяемого печенью вместе с особым ферментом, открытым Клод-Бернаром. Оба эти начала в живой устрице разделены, но при пережевывании смешиваются, и гликоген немедленно переваривается диастазой, так что устрица переваривается сама собою в нашем желудке и вот почему можно есть так много устриц. В подогретой или жареной устрице жар, даже умеренный, уничтожает диастазу; затем такую устрицу желудку нашему приходится переваривать как и всякую иную пищу; поэтому-то такие устрицы далеко тяжелее для пищеварения».
«Раки речные и морские далеко не принадлежат к легко перевариваемой пище, особенно если их неудобоваримость еще усиливают майонезами и т.п. соусами».
О бананах:
«Бананы, хотя и принадлежат к плодам тропическим, но в последнее время все более и более стали появляться в европейских городах. Гигантские листья банана служат туземцам крышами в их хижинах; из листьев же выделяют очень крепкие фибры, из которых вьют веревки и делают разные плетения. Плод банана родится громадными пучками, в которых часто более сотни бананов. При выборе плодов нужно брать те, которых оболочка не зеленая или желтая, а почерневшая, что доказывает, что плод поспевает. Под кожицею находится мякоть очень сладкая и чрезвычайно душистая, напоминающая запах гиацинтов и притом мучнистая. Мы находим мякоть эту приторною, но немудрено, что это зависит от того, что в Европу везут плоды недозрелые и что нам они не знакомы в настоящем их вкусе и сочности. Бананы предпочитаются печеные. Впрочем перевариваются желудком без труда и должны считаться пищею здоровою, потому что туземцы только ими и питаются… Распространяться о банане, как составляющем еще у нас редкость, считаем лишним».
Трудно удержаться еще от одной цитаты: «…Мы заранее говорим, что в настоящем сочинении все нами заимствовано и ни одной строки нет нашей. Все это сочинение – компиляция и более ничего, а все-таки те, кто интересуются вопросами питания, те, кто читали что-либо по настоящему предмету, те знают, что жизни человеческой мало на то, чтобы разработать окончательно только один какой-либо вопрос питания. Потому затеять энциклопедию питания не в состоянии ни один гений, и не самомнения ради затеяли мы эту энциклопедию, а повторяем: чтобы поднять какое-либо знамя, вокруг которого бы сгруппировались волонтеры великой идеи – как научить преимущественно бедный класс народонаселения питаться лучше и дешевле настоящего!» (выделено Каншиным. – M.Г.).
Не можем удержаться от комментария по поводу бананов: бананы, почерневшие от неправильного хранения, употреблять не следует.
А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса»[31]
Большой популярностью пользовалась в прошлом веке книга «Физиология вкуса».
Ансельм Брилья-Саварен, родившийся в 1755 г. во Франции, отнюдь не был ни врачом, ни кулинаром, а судьей. Я бы отнес его сочинение к жанру «кулинарной беллетристики».
Эта книга – своего рода «деликатес» в обширной литературе, посвященной вопросам питания и кулинарии.
Приведем несколько афоризмов автора.
«Мир ничто без жизни, а все, что живет, питается».
«Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно».
«Судьба наций зависит от способа их питания».
«Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением».
«Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы даем предпочтение приятным на вкус веществам пред теми, которые не имеют этого свойства».
«Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных».
«Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов».
«Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила».
«Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить».
«Порядок кушаний идет от тяжелых к легким». «Порядок напитков идет от легких к тяжелым».
«Утверждать, что не должно переменять вино, – ересь. После трех стаканов вкус притупляется и самое лучшее вино не пробудит уже его».
«Десерт без сыра – красавица без глаз».
«Поваром можно сделаться, но, чтобы искусно жарить, надо родиться».
«Аккуратность – необходимое свойство повара, но должна быть присуща и гостям».
«Ждать отсутствующего гостя долго – значит, оскорблять уже присутствующих гостей».
«Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей».
«Хозяйка прежде всего должна увериться, хорош ли будет кофе, а хозяин – вино».
Позволим себе позабавить уважаемого читателя, процитировав одну из страниц книги Брилья-Саварена, озаглавленную «О эротических свойствах трюфелей».
«Римляне знали трюфели. Трюфели, которыми они наслаждались, приходили из Греции, Африки и именно из Ливии. Внутри они были белы и красноваты. Преимущественно искали трюфелей ливийских за их тонкий вкус и запах. Возрождение трюфелей относится почти к нашему времени, ибо я читал много старинных сочинений, где нет о них и речи. Можно даже сказать, что то поколение, которое уже вымирает в момент, когда я пишу (1825 г.), было свидетелем этого возрождения…
Слава трюфелей возросла до высшей степени. Не смеют сознаться, что были на таком торжественном обеде, где не было ни одного блюда с трюфелями. Как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелями. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях провансальских? Хозяйка дома обыкновенно сама заботится о приготовлении трюфелей, короче – трюфель есть бриллиант кухни.
Я искал основания для такого предпочтения, так как мне казалось, что многие другие предметы имеют право на такой же почет, и я нашел это основание в общем убеждении, что трюфели располагают к любви… Это открытие побудило меня исследовать, действительно ли существует это свойство и основательно ли общее мнение о нем.
Такое исследование, конечно, щекотливо и может подать повод к насмешкам; но для чистого все чисто, и каждая истина составляет драгоценное открытие.
Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным взглядом и тонким тактом; но я скоро нашел, что мне надо бы производить это исследование 40 годами ранее, ибо я получал насмешливые и уклончивые ответы. Одна только дама была откровенна, и я приведу здесь ее слова; это женщина остроумная без притязаний, добродетельная, без жеманства, для которой любовь не более как приятное воспоминание.
«В те времена, когда еще ужинали, – отвечала она мне, – я ужинала однажды с моим мужем и одним нашим другом; это был милый юноша, довольно неглупый; он часто ходил ко мне, но никогда не сказал ни одного такого слова, по чему бы я могла подозревать влюбленного.
