Михаил Гурвич - Большая книга о питании для здоровья
«В те времена, когда еще ужинали, – отвечала она мне, – я ужинала однажды с моим мужем и одним нашим другом; это был милый юноша, довольно неглупый; он часто ходил ко мне, но никогда не сказал ни одного такого слова, по чему бы я могла подозревать влюбленного.
Если он и ухаживал за мной, то делал это так скромно, что только дура могла бы на него рассердиться. На этот раз ему пришлось остаться со мной одному, так как мужа отозвали по делам, и он скоро нас оставил. Наш обыкновенный, очень простой ужин имел основанием на этот раз великолепного индюка с трюфелями, которого прислал нам президент правления Периго. Так как это был подарок – и от такого лица, то вы, конечно, понимаете, что он был превосходен. Трюфели были отличные…» Здесь прервем рассказ собеседницы Брилья-Саварена, скажем лишь, что после рассказа этой дамы, а также многих других знакомых – как женщин, так и мужчин, автор приходит к выводу: «Трюфели не составляют безусловно любовного средства, но они могут, при известных условиях, сделать податливее женщин и любезнее мужчин».
Брилья-Саварен дает следующее определение слову «гастрономия»: «Мы определимся и условимся. Гастрономия есть страстное, обдуманное влечение к предметам, нравящимся вкусу. Гастрономия враг всех излишеств; кто напивается или объедается, тот вычеркивается из ее списков. Гастрономия обнимает еще охоту к лакомствам, которая тоже есть пристрастие к легким, приятного вкуса вещам, как конфеты, пирожки и пр. С какой точки зрения ни будем рассматривать гастрономию, она заслуживает всегда только похвалы и одобрения».
В главе «Гастрономы» читаем: «Не всякий, кто пожелает, может быть гастрономом»…
О Наполеоне: он был очень нерегулярен в своих обедах, ел скоро и дурно; но и здесь, как и везде, он выказывал свою беспредельную волю. Как только он чувствовал аппетит, его должны были немедленно удовлетворить. Его походная кухня была так устроена, что во всяком месте и во всякое время могла немедленно предоставить ему по первому приказанию дичь, котлеты и кофе.
В главе о действии кофе читаем: «Вольтер и Бюффон пили много кофе; может быть, они этому напитку обязаны: один удивительной ясностью, которая господствует в его сочинениях, другой вдохновенной гармонией, которую находят в его стиле».
Михаэль Платен «Новый способ лечения»
Книга с 1896 по 1901 г. выдержала в Германии 38 изданий. В России – была издана в 1900 – 1902 гг. под редакцией доктора медицины А. П. Зеленкова, председателя С.-Петербургского вегетарианского общества. В 1994 г. переиздана в Москве издательством «Пресса» под заглавием «Лечение целебными силами природы».
В главе «Что мы должны есть» Платен выступает как сторонник диет с вегетарианской направленностью: «Если ты привык к мясу, то ешь его в умеренном количестве и питайся главным образом растительной пищей, смотря на мясо только как на добавление». Среди пищевых продуктов, по Платену, важное место должны занимать яйца, молоко, масло, сыр. Платен рекомендует широко использовать в питании бобовые растения – горох, чечевицу, бобы, «хлебные растения»: рожь, пшеницу, рис, овес, ячмень, маис, подчеркивает пользу отрубяного хлеба, рекомендует пшено, манную крупу, гречневую крупу, саго. Прекрасной и здоровой пищей называет Платен разнообразные овощи, плоды, ягоды.
Автор отдает предпочтение «стакану хорошей ключевой или источниковой воды»; чай и кофе, «возбуждающие и раздражающие», по Платену, средства.
Он считает: «Для людей здоровых, не производящих особенно большой физической работы, а более занятых умственным трудом, вполне достаточно есть три раза в день».
А. С. Пушкин «Гастрономические сентенции»
Именно так озаглавлен один из разделов записных книжек поэта.
Пушкин был признанным знатоком кулинарных премудростей и тонкостей современной кухни. В его библиотеке представлена и литература по кулинарии.
Итак, записные книжки:
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом».
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность» (современные авторы спорят: то ли это слова самого Александра Сергеевича, то ли перевод из известной книги французского кулинара; думаю, это не имеет особого значения).
А вот как описано посещение Онегиным ресторана:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Конечно же, эти строки могли выйти только из-под пера человека, умеющего ценить радости хорошего стола.
Немного истории. Что ели в прошлом в разных частях земного шара?[32]
Арктические страны
«Эскимосы должны быть признаны народом, питающимся главным образом животною пищею, которая и состоит у них из мяса оленя, мускусного быка, кита, тюленя, птиц и лосося. Впрочем, они готовы есть всевозможную животную пищу и очень любят жир и костный мозг.
Наши путешествия убедили нас в рациональности аппетита эскимосов; и в настоящее время между нами очень мало, кто не наслаждается кусочком сырой ворвани[33] или замороженного китового мяса. Печень кита составляет, если ее есть с небольшими кусками ее же жира, действительно замечательно лакомое блюдо. Огонь уничтожил бы тот замечательный вкус, так сказать, жизненности, которым отличаются соки сырой печени. Жареная свинина, описанная Карлом Лембом, ничто в сравнении с этим блюдом. Я удивляюсь, что у нас в Англии не употребляют в пищу сырой говядины. Если ее освободить от наружных волокон, то она не может трудно перевариваться и должна легко разжевываться. Если ее приготовить с кислотами и приправами, то говядина в сыром виде должна доставлять такой салат, которым поневоле должны наслаждаться все, кто обладает развитым вкусом, не говоря уже о том, что по своим теплообразовательным и противоцинготным свойствам сырая говядина превосходит всякую другую пищу…»
Гренландия
«Любимым блюдом гренландцев служит мясо северного оленя, но, так как эти животные в настоящее время стали чрезвычайно редки и так как каждая партия охотников очень быстро съедает их несколько штук, то постоянную пищу гренландцы принуждены добывать себе из моря, и она состоит из тюленей, рыб и морской птицы. Зайцы и куропатки в качестве пищи пользуются не особым уважением. Голова и плавники тюленя сохраняются под травою летом, а зимою зачастую зарывается в снег целый тюлень. Мясо, наполовину замороженное, наполовину загнившее, составляет для гренландца большое лакомство. Ребра сушатся на воздухе и сохраняются. Оставшиеся части тюленей так же, как птиц и небольших рыб, тоже употребляются в пишу; для этого их усердно варят или тушат с небольшим количеством морской воды. Как только гренландцы поймают тюленя, они тотчас же закрывают рану для того, чтобы устранить потерю крови, которая скатывается в шары подобно мясной начинке для колбас…»
Исландия
«Исландцы употребляют почти исключительно только животную пишу, которая и состоит главным образом из рыбы в свежем или сушеном виде. Во время лета они имеют, кроме того, молоко и масло в довольно большом обилии; но хлеб и другая растительная пища встречаются лишь в скудном количестве, а между бедными классами населения почти вовсе не употребляются… Вследствие всех этих условий жизни исландцев между ними очень часто встречаются накожные болезни, которые развиваются вследствие худосочного состояния организма и появляются в наиболее упорных формах. Цинга и проказа принадлежат к обычным явлениям на острове и особенно часто наблюдаются на западном берегу, на котором жители главным образом должны кормиться рыболовством, так как пастбища на этом берегу значительно менее плодородны и занимают меньшее пространство… Цинга появляется между ними особенно часто в то время, когда население страдает от недостатка пищи или когда снег и мороз зимы внезапно сменяют сырую осеннюю погоду. Для излечения цинги исландцы пользуются растительною диетой, конечно, только в таких размерах, в каких она им доступна; у них нет никаких плодов, но они пользуются против цинги с некоторым успехом некоторыми растениями, например ягодами и верхушками можжевельника…»
Сибирь
(Нижняя Колыма)
«…Одна из женщин приготовляет скудный обед или ужин, который обыкновенно состоит из рыбы или мяса северного оленя, вареного или поджаренного в рыбьем жире. В качестве особого лакомства они пекут лепешки из икры… Хлеб встречается лишь крайне редко. Из муки, которая так дорога, что ее покупать могут только богачи, приготовляется напиток, называемый «сатуран»…»
