Елена Маслякова - Твоя коптильня
Разогрейте фритюр, опустите в него кусочки, обжарьте. В этом же фритюре обжарьте зеленые веточки петрушки. Выложите рыбу на блюдо, украсьте жареной зеленью.
Советы бывалого кулинара
В корзине с крапивой свежая рыба может лежать несколько дней, не теряя при этом своей свежести.
Тушеная рыба горячего копчения
Требуется: 1 кг судака, щуки или сома, 1 стакан рыбного бульона, луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 6 помидоров, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Подготовьте рыбу, удалите из нее кости. Растворите соль в воде на медленном огне (соль должна полностью раствориться). Поместите ее в солевой раствор и оставьте на 2 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и повесьте ее в коптильню. Обрабатывайте рыбу примерно 1 ч при температурном режиме, соответствующем горячему копчению.
Мелко нарежьте репчатый лук, чеснок, добавьте соль, положите овощи в кастрюлю, влейте растительное масло, рыбный бульон, накройте крышкой и тушите на медленном огне до тех пор, пока лук не станет мягким. После этого введите томатную пасту и продолжайте тушить еще 5 мин. Затем посолите, заправьте лавровым листом и перцем.
В сковороду уложите копченую рыбу, залейте соусом, на рыбу положите ломтики помидоров и поставьте в духовку запекать. Готовую рыбу подавайте с отварным картофелем и соусом, украсьте блюдо кусочками помидоров, посыпьте мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Рыба горячего копчения, тушенная с хреном
Требуется: 600 г трески, окуня или хека, 200 г сметаны, 50 г хрена, 2 ст. л. маргарина, 1 л воды, 1/2 стакана соли, 1 ст. л. уксуса, перец, зелень.
Способ приготовления. Разделанную на филе рыбу положите в солевой раствор на 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте ее 1 ч, затем еще 15 мин дымом.
Смажьте глубокую посуду маргарином, выложите тонким слоем тертый хрен, сверху – копченое филе. Кусочки перекладывайте хреном. Залейте все водой, смешанной с уксусом, закройте крышкой и тушите в духовом шкафу 30 мин. Затем слейте бульон, добавьте сметану и доведите до кипения. Подавайте на стол с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
Русские традиции
Путем проб и ошибок вырабатывалась технология приготовления копченого мяса. Сначала люди использовали хвойные деревья для копчения, но т. к. они содержали смолистые вещества, придававшие горький привкус мясу, то от их использования пришлось отказаться. Самыми подходящими для копчения считались и считаются яблоня, вишня, дуб. По возможности используют их опилки, а не просто сучья и ветки. Это придает копченостям больший аромат и вкус.
Рыба горячего копчения, тушенная с картофелем
Требуется: 500 г хека, ставриды или минтая, 2 стакана молока, луковица, корень сельдерея, морковь, 6 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла, 1 л воды, 1/2 стакана соли, перец.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, поместите в насыщенный солевой раствор и оставьте в нем на 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и заложите в коптильню на 1 ч, а далее обрабатывайте дымом еще 15 мин.
Нарежьте копченую рыбу на порционные куски. Обжарьте в масле лук и сельдерей, затем положите нарезанные картофель и морковь. Добавьте соль, перец, влейте 2 стакана воды и тушите под крышкой 15 мин. Затем положите кусочки копченой рыбы и тушите еще 5 мин. После этого влейте молоко и тушите на слабом огне еще 5 мин.
Сом горячего копчения, тушенный в вине
Требуется: 1 кг сома, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан мадеры, 1 л воды, 1/2 стакана соли.
Для соуса: по 1/2 ст. л. масла и муки, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Способ приготовления. Разделанную на филе рыбу поместите в солевой раствор и оставьте в нем на 2 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и заложите ее в коптильню. Обрабатывайте рыбу 1 ч, а далее еще 15 мин дымом.
В сотейник положите сливочное масло, влейте мадеру, добавьте лавровый лист, выложите рыбу, закройте крышкой и тушите все на медленном огне до готовности. Для соуса воду смешайте с лимонным соком, заправьте мукой, растертой со сливочным маслом, прокипятите, посолите, поперчите.
Нарежьте рыбу на кусочки, выложите на блюдо, залейте соусом. Украсьте ломтиками лимона и веточками зеленой петрушки. На гарнир подавайте овощи.
Советы бывалого кулинара
При разделке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника. Если вас не устраивает специфический запах камбалы, его можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
Запеканка из копченого леща
Требуется: по 1 кг леща и свежей капусты, по 2 ст. л. маргарина и молотых сухарей, 2 соленых огурца, 6 маслин, 1 ст. л. тертого сыра, 1/3 лимона, морковка.
Соус: по 3 ст. л. томатной пасты и маргарина, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления. Приготовьте рыбу холодного копчения по способам, указанным выше, т. е. поместите ее в коптильню и обрабатывайте при температуре 20°С в течение 2 суток.
Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, добавьте 1/2 стакана воды, введите уксус, перец горошком, лавровый лист и тушите под крышкой. Нашинкуйте лук, морковь, петрушку, обжарьте, затем добавьте томатную пасту, соль, сахар, посыпьте мукой и все смешайте с капустой. Продолжайте тушить 1 ч.
Готовую копченую рыбу нарежьте на куски, положите в сковороду, добавьте соленые огурцы, залейте горячей водой и поставьте на меленный огонь. Затем всыпьте маслины.
Половину капусты положите на сковороду, сверху уложите кусочки рыбы вместе с огурцами, затем снова закройте слоем капусты. Поверхность посыпьте тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовке.
Налим горячего копчения, тушенный с капустой
Требуется: 1 кг рыбы, 800 г капусты белокочанной, по 2 луковицы и яблока, 2 ст. л. свиного топленого сала, 50 г шпика, 20 г сушеных грибов, по 1 ст. л. муки и томатной пасты, 1 л воды, 1/2 стакана соли, соль, сахар, перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор на медленном огне. Выдержите филе в нем в течение 2 ч, после чего ополосните его, дайте стечь воде и поместите в коптильню на 1 ч. Затем обрабатывайте дымом еще 15 мин.
Промойте сушеные грибы и сварите бульон. Готовый бульон процедите, а грибы нарежьте соломкой. Нашинкуйте капусту, залейте ее бульоном, добавьте грибы и мелко нарезанный репчатый лук. Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и слегка обжарьте с обеих сторон. Нарежьте мелкими кубиками свиной шпик, слегка обжарьте, через 3 мин положите томатную пасту, а еще через 3 мин посыпьте мукой, после чего продолжайте жарить еще несколько минут.
Мелко нарежьте яблоки. Заправьте капусту обжаренным шпиком, яблоками, солью и сахаром. Выложите к ней рыбу, поставьте на слабый огонь и закройте крышкой. Тушите до готовности. На гарнир подавайте отварной картофель.
Русские традиции
Изысканным деликатесом в традиционной русской кухне считалось копченое мясо и сало медведей. Как известно, раньше медведи водились в большом количестве. Охота на них велась повсеместно. После освежевания медведя охотники отбирали самые хорошие и жирные куски для копчения. Кстати, на Руси коптили мясо всегда только мужчины, женщины не допускались к этому священному действию. Первые копченые куски по праву доставались самому удачливому и меткому охотнику. И только потом оставшееся мясо ели дети и женщины.
Караси горячего копчения, отваренные в сливках
Требуется: 500 г карасей, 2 стакана сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. муки, луковица, 1 л воды, 1/2 стакана соли, зеленый лук, перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, поместите в насыщенный солевой раствор и оставьте в нем на 2 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и обрабатывайте в коптильне в течение 1 ч и еще 15 мин дымом.
Разотрите муку со сливочным маслом, разбавьте ее горячей водой и сливками. Жидкость доведите до кипения, опустите в нее рыбу, всыпьте мелко нашинкованный зеленый лук. Репчатый лук испеките в духовке без жира, добавьте к рыбе, затем введите соль и перец. Варите на слабом огне до готовности. На гарнир подавайте отварной картофель.
Судак горячего копчения, отваренный со свежими грибами
Требуется: по 1 кг судака и белых грибов, 100 г сметаны, луковица, 1 ст. л. сливочного масла, по корню петрушки и сельдерея, лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1/2 стакана соли, 1 л воды.
Способ приготовления. Разделайте судака, поместите в солевой раствор на 2 ч. Затем ополосните проточной водой, подсушите и заложите его в коптильню. Коптите в течение 1 ч и обрабатывайте дымом еще 15 мин.
