Елена Маслякова - Твоя коптильня
После копчения сушите 15—16 ч при температуре примерно 20—22°С. Готовую рыбу заправьте сметаной, добавьте сливочное масло, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Карп холодного копчения, тушенный в пиве
Требуется: 1 кг рыбы, 1,5 стакана пива, 120 г белого хлеба, 1/2 стакана уксуса, 60 г изюма, 1,5 ст. л. масла, 1 л воды, 1 стакан соли, изюм без косточек, корица, кориандр, цедра лимона, перец, соль.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор, для чего растворите соль в воде на медленном огне. Добавьте 2 ст. л. уксуса, немного перца, корицы и кориандра.
Поместите рыбу в раствор и вымачивайте ее 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте 2 суток при температурном режиме, соответствующем холодному копчению, затем подвесьте на сквозняке для проветривания на 3 ч.
Готовую рыбу залейте уксусом, оставьте на 30 мин. Натрите на терке мякиш черствого белого хлеба, влейте в сотейник пиво, добавьте сливочное масло. Вскипятите, положите рыбу, посыпьте тертым хлебом, добавьте немного изюма без косточек и мелко натертой цедры лимона. Доведите до кипения и продолжайте тушить на слабом огне, закрыв крышкой, 20 мин. Выложите на блюдо с соусом. На гарнир подайте горячий картофель, заправленный маслом.
Русские традиции
Всегда русские люди жили только тем, что им удавалось вырастить и выкормить, а потому к каждому из святых, которые помогали уберегать домашний скот и способствовали хорошему урожаю, они относились с большим уважением и стремились всячески их задобрить: подносили дары, пели песни и носили при себе амулетики с их изображением. В праздник апостола Онисима, являющегося покровителем овцеводства, чтобы задобрить его, из стада выбирали самую красивую овцу, забивали ее и коптили. Копченое мясо раздавали прохожим, а из оставшейся шкуры шили себе шапки и при каждом выгоне овец надевали их.
Копченый лосось
Требуется: 1 кг рыбы, головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла или топленого масла, 1 стакан соли, 1 л воды, перец.
Способ приготовления. Разделайте лосося на филе и оставьте на 2 ч в солевом растворе. Затем слегка ополосните проточной водой и оставьте на 20 мин для подсушивания. Поместите филе в коптильню и обрабатывайте 3 ч до полной готовности при температурном режиме, указанном выше.
В готовую рыбу добавьте топленое или растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, перец и подавайте к столу.
Судак холодного копчения, запеченный по-домашнему
Требуется: 1 кг судака, 2 луковицы, 150 г растительного масла, по 100 г тертого сыра и сухих грибов, яйцо, по 3 ст. л. молока, муки и томатной пасты, 1 л воды, 1/2 стакана соли, по 10 г корицы и кориандра, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Освободите судака от костей. В насыщенный солевой раствор добавьте кориандр и корицу и поместите рыбу на 1 ч. Затем ополосните судака, обсушите и повесьте в коптильню. Обрабатывайте в течение 24 ч при температуре 18—20°С.
Готовую рыбу нарежьте крупными кусками, посыпьте перцем, запанируйте в муке, затем смочите в яйце, смешанном с молоком, и слегка обжарьте на хорошо разогретой сковороде на растительном масле до образования золотистой корочки. Выложите ее далее на смазанный жиром подогретый противень, сверху посыпьте вареными грибами, обжаренным репчатым луком, полейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром, зеленью петрушки и запеките в духовке при умеренной температуре в течение 3 мин.
Советы бывалого кулинара
Для сохранения внешнего вида готового продукта мясо необходимо резать поперек волокон и обязательно на мокрой доске, т. к. сухое дерево впитывает часть мясного сока.
Линь холодного копчения, запеченный под майонезом
Требуется: 1 кг рыбы, луковица, 4 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. тертого сыра, 1/2 стакана соли, перец, зелень, 1 л воды, 1/2 стакана лимонного сока.
Способ приготовления. Из линя удалите внутренности и кости. В горячий солевой раствор добавьте лимонный сок. Положите линя в раствор и оставьте на 3—4 ч. Затем ополосните и коптите в течение 2—3 суток при самом низком температурном режиме, соответствующем холодному копчению.
Нашинкуйте лук и слегка обжарьте его. На сковороду с обжаренным луком положите куски рыбы, сверху – вторую часть обжаренного лука. Затем вокруг кусков уложите вареный картофель, залейте майонезом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовом шкафу. Посыпьте зеленью.
Копченый карп со сметаной
Требуется: 1 кг рыбы, 2 яйца, 1 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. топленого масла, 3 стакана сметаны, зелень.
Способ приготовления. Из рыбы удалите кости и положите ее в солевой раствор на 2 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте 1—1,5 ч.
Разогрейте сковороду с маслом, выложите на нее карпа и немного обжарьте. Затем залейте сметаной и доведите сметану до кипения. Выложите готовую рыбу на блюдо, посыпьте зеленью. На гарнир подавайте картофель или салат из овощей.
Подсчитаем калории
Как известно, любая тепловая обработка не только придает продуктам иной аромат или вкус, но и способствует лучшему их усвоению организмом. Сочетание же сразу нескольких видов приготовления (варки, жарки, засаливания, копчения и т. д.) позволяет добиться не только еще лучшего результата, но и самым положительным образом сказывается на качестве переработки этого продукта пищеварительной системой человека. В связи с этим копченые изделия, чаще всего предварительно просоленные и вывяленные, получают намного больше питательных веществ от используемых в рассоле всевозможных специй и добавок, а также становятся менее восприимчивыми к действию на них микроорганизмов.
Копченый карась с луком и яйцами
Требуется: 1 кг карасей, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, по 2 ст. л. молотых сухарей и топленого масла, по 1 стакану сметаны и соли, 1 л воды, зелень.
Способ приготовления. Обработанную рыбу положите в насыщенный солевой раствор на 1 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и коптите в течение 1 ч. После копчения обработайте карасей дымом в течение 2—3 мин.
Мелко нашинкуйте репчатый лук, обжарьте его, остудите и смешайте с мелко нарезанными яйцами. Нафаршируйте этой смесью копченых карасей. Обмажьте рыбу в яичной смеси, затем обваляйте в сухарях.
Хорошо разогрейте сковороду, выложите в нее карасей и обжаривайте до образования хрустящей корочки. Затем влейте сметану, продолжайте жарить еще 3 мин. Посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подавайте салат из овощей, отварной или жареный картофель.
Щука холодного копчения, запеченная с квашеной капустой
Требуется: 1 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 200 г сметаны, 100 г сыра, 1 яйцо, по 3 ст. л. сливочного масла, сухарей и уксуса, 1/2 стакана соли, 1 л воды, кориандр.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе и вымачивайте ее в растворе соли с уксусом и лимонным соком в течение 3—4 ч. Затем ополосните, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте в течение 2 суток при температуре 18—22°С.
Отожмите от рассола капусту, добавьте масло, несколько ложек воды, закройте крышкой, поставьте на огонь и тушите, время от времени помешивая и следя, чтобы капуста не подгорела. Отдельно обжарьте лук, морковь, петрушку, добавьте их в капусту перед окончанием тушения. Готовую капусту заправьте сахаром и маслом.
Выложите в посуду, смазанную маслом, слой капусты, сверху – копченую рыбу, затем – масло, посыпьте тертым сыром и влейте сметану. Затем положите второй слой продуктов, сверху должен быть слой капусты. Сбрызните маслом, посыпьте молотыми сухарями. Поставьте в духовку, запекайте 10—15 мин. Перед подачей к столу украсьте сметаной и зеленью.
Советы бывалого кулинара
После покупки мясо можно хранить несколько дней, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.
Копченый лещ с тушеной капустой
Требуется: по 1 кг леща и капусты, по 2 ст. л. муки и растительного масла, 1/2 стакана соли, 1 л воды, молотый перец, зелень.
Способ приготовления. Подготовленную рыбу положите в солевой раствор примерно на 1/2 ч. Затем ополосните леща, дайте стечь лишней воде и поместите в коптильню на 1 ч. Далее обрабатывайте рыбу дымом еще примерно 20 мин.
Мелко нарежьте капусту, тушите ее в растительном масле под крышкой с добавлением соли и перца. Копченую рыбу слегка обжарьте на хорошо разогретой сковороде. Выложите готовую рыбу на блюдо, залейте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью. Вокруг леща разместите готовую тушеную капусту и подавайте к столу.
